Hvad er gluten, og hvorfor det er så vigtigt

Gluten er den virkelige arbejdshest i verdens lækreste kager og pasta. Tænk på gluten som det bindemiddel, der holder dine yndlingskager sammen, uden det ville de smuldre ved berøring.

Hvad er gluten?

Gluten er afgørende for bagere og kokke, fordi det giver den rette konsistens og funktion, der resulterer i vores yndlingsretter som pasta, brød og kager. Gluten er den fælles betegnelse for proteiner, der findes i hvede (durum, einkorn, semulje, spelt, faro, bulgur, kamut khorasan-hvede) og beslægtede kornsorter som byg, rug og triticale.

Ved anvendelse af hvedemel dannes gluten af et elastisk netværk af proteiner (glutenin og gliadin), når melet fugtes og manipuleres. For det meste kan kun en dej eller dej indeholde gluten, ikke råmelet alene.

Blanding sætter gang i dannelsen af gluten

Gluten dannes, når to klasser af vanduopløselige proteiner i hvedemel (glutenin og gliadin) bliver hydreret med vand og blandet. Ved denne proces dannes der glutenbindinger, og der opstår en fast, gummiagtig substans, som giver styrke og struktur. De bindinger, der dannes mellem glutenin og gliadin, kaldes disulfidbindinger, som illustreret på billedet nedenfor:

Hvad er glutenets funktion i bagning og madlavning?

• Volumen
• Tekstur
• Udseende

Mængden af glutendannelse

Da blandingen øges, øges også styrken af dejen. Mængden af glutendannelse er afhængig af anvendelsen. Der ønskes mindre glutendannelse i en mør kage, mens der er behov for en stor mængde glutendannelse i et håndværksbrød, der er tygget. Man kan købe forskellige typer hvedemel med mere eller mindre protein, afhængigt af den ønskede grad af glutendannelse.

Når der dannes glutenbindinger, kan proteinet derefter danne elastiske film i dejen, som giver struktur og er med til at indfange gasser, hvilket hjælper med til at binde gasser, hvilket bidrager til hævningen af produkterne. Ved opvarmning koagulerer (størkner) glutenproteinerne, og der dannes en halvstiv struktur, som giver tekstur til forskellige hvedebaserede produkter.

Proteinindhold i mel

(Kilde: On Baking: A Textbook of Culinary Fundamentals)

Stivelsesstoffernes rolle

Stivelse er også en væsentlig bestanddel i hvedemel (63-77%). Når produktet opvarmes, absorberer stivelsen fugt og gelatineres (stivner), hvilket bidrager til det færdige produkts konsistens. Den unikke sammensætning af næringsstoffer i hvedemel (fedt, mineraler, fugt, stivelse og proteiner) giver de karakteristiske smags- og konsistensegenskaber for hvedebaserede produkter.

Celiaki

Der er mange mennesker, der står over for udfordringen med hvedeallergi, cøliaki og ikke-celiakisk glutenintolerance. Cøliaki er særlig farlig, fordi kroppen ikke er i stand til at fordøje gluten korrekt, hvilket resulterer i en autoimmun reaktion. Antistofferne vil udfladere og beskadige de absorberende villi i tyndtarmen, hvilket medfører, at næringsstoffer passerer gennem tyndtarmen i stedet for at blive optaget. Denne genetiske fordøjelsessygdom kan føre til underernæring og andre komplikationer, hvis den ikke behandles.

Den eneste måde at forebygge symptomerne på sygdommen på er at fjerne gluten fra kosten. Heldigvis er der nu i de seneste år dukket mange glutenfri melalternativer op i bageafdelingen i din lokale købmandsforretning. Hvis du er nysgerrig efter at lære mere om cøliaki og glutenintolerance, er National Foundation for Celiac Awareness, Celiac Disease Foundation og Gluten Intolerance Group nogle gode kilder.

Glutenoverfølsomhed

(Kilde: The Wall Street Journal, artikel: Clues to Gluten Sensitivity)

Der er mange fødevarer, der indeholder gluten, som ikke er så indlysende, som f.eks. sojasovs. Husk blot, at fordi noget måske er hvedefrit, kan det stadig indeholde gluten, hvis der er spelt-, rug- eller bygbaserede ingredienser til stede. Havre kan blive forarbejdet på samme produktionsanlæg som hvede, så sørg for, at du kun køber glutenfri havre. Vær meget opmærksom på at læse næringsdeklarationer!