Hvad er der galt med gluten og hvede?

“Godt brød er den mest grundlæggende tilfredsstillende af alle fødevarer,” sagde kokken og madskribenten James Beard, “og godt brød med frisk smør er den største fest.”

Mens mange mennesker stadig ville være enige med Beard, er brød i dag under belejring (sammen med den hvede, det er lavet af) i sensationelle bøger som Wheat Belly og Grain Brain. “Hvede er den store forstyrrer. Det er den flygtede kæreste til mændene i midtvejskrise, som sprænger hele den lykkelige familie fra hinanden”, siger forfatteren til Wheat Belly. Virkelig?

Da Oldways altid baserer sit arbejde på solid videnskab, taler vi regelmæssigt med forskere, læger, diætister og andre eksperter rundt om i verden. I dag vil jeg gerne dele seks vigtige ting, som du bør vide om, hvad der er på færde med hvede, gluten og menneskers sundhed.

#1. De fleste af os kan spise hvede bare fine. Jeg begynder med konklusionen: Verdens førende glutenforskere og cøliakilæger er enige om, at der ikke er nogen grund til, at vi alle bør undgå gluten, det protein, der findes i hvede, byg og rug, og som giver disse kornsorter deres strækbare evne til at blive til hævede brød. Ca. 0,4-0,8 % af os har hvedeallergi, ca. 1 % af os har cøliaki (en autoimmun sygdom mod gluten, der skader tarmslimhinden), og yderligere ca. 6 % af os har noget, der foreløbig er blevet kaldt “ikke-celiakisk glutenfølsomhed” (mere om det senere). Det er ikke så lidt, at så mange som 8-10 % af os kan være nødt til at undgå gluten – men det betyder, at 90 % eller mere af os kan nyde et sprødt, frisk hvedebrød.

#2. Celiaki viser sig ikke altid som fordøjelsessymptomer. “Celiaki kan vise sig med mange flere symptomer, end vi nogensinde havde troet muligt”, siger Dr. Dan Leffler, forskningsleder ved Boston’s Celiac Center at BIDMC. Ekstra-intestinale symptomer som anæmi, osteoporose og hovedpine kan faktisk være mere almindelige end tarmproblemer. Mange mennesker har ingen tydelige symptomer og finder først ud af, at de har sygdommen, når de bliver testet efter at have fået at vide, at en firstegrads slægtning har CD.

#3. Glutenindholdet i hvede har holdt sig stabilt. Wheat Belly’s forfatter hævder, at moderne hvede er giftig, GMO og har et højere glutenindhold end hvede, der blev spist før ca. 1950. Donald Kasarda, en forsker fra USDA, undersøgte data, der går tilbage til begyndelsen af det 20. århundrede, og fandt, at glutenniveauet i hvede har været stort set det samme i mere end 100 år. Kasarda bemærker dog, at brugen af vitalt hvedegluten som fødevaretilsætningsstof er tredoblet i løbet af de sidste 15 år. (Det er også nyttigt at bemærke, at ingen af hveden i vores fødevareforsyning er GMO – noget hvedebønderne har kæmpet imod med næb og kløer, da det ville affektere deres eksportmarkeder.)

#4. Glutenfri diæter er ikke særlig sjove. Bare fordi din yndlingsskuespillerinde eller -atlet reklamerer for en glutenfri diæt for at tabe sig eller præstere, er det ikke ensbetydende med, at det er tilfældet. Selv om det er muligt at spise godt på en glutenfri diæt, tager de fleste mennesker, der følger en GF-diæt, faktisk på i vægt, og de er mere tilbøjelige til at have deficienser i næringsstoffer, herunder fiber, jern, calcium og zink. Nyere forskning bakker dette op. Dr. Alessio Fasano fra Center for Celiac Research and Treatment på MassGeneral Hospital for Children ryster på hovedet, når han taler om dem, der går på en GF-kost uden ordentlig diagnose: “Hvis du troede, at du havde diabetes, ville du ikke selv diagnosticere og skyde dig selv fuld af insulin hver dag bare for at se, hvad der ville ske! Hvorfor sætter folk sig selv på en glutenfri diæt?”

#5. Måske er det ikke glutenets skyld. Selv om gluten helt sikkert er en faktor i forbindelse med cøliaki, satte mange forskere, der præsenterede i Chicago, spørgsmålstegn ved, om “ikke- cøliakisk glutenfølsomhed” er den rigtige betegnelse for den større gruppe af mennesker, der har symptomer, som mindskes eller forsvinder ved en kost uden hvede, byg og rug. Disse mennesker er måske slet ikke generet af gluten. Nogle af de mulige syndere er: visse enzymdeficenser, andre komponenter i hvede (herunder en faktor, der er blevet fremavlet til et højere niveau, og som nogle mennesker er følsomme over for) eller “FODMAPS”, en forkortelse for visse svært fordøjelige sukkerarter, der findes i en lang række fødevarer (herunder hvede, byg og rug), og som kan forårsage tarmproblemer hos nogle mennesker.

En metaanalyse fra september 2017, der kombinerer data fra 11 kliniske forsøg, viste, at 70 % af de personer, der menes at have ikke-celiakisk glutenfølsomhed, faktisk ikke viser tilbagefald af symptomer, når de ubevidst indtager gluten, selv om dette faldt en smule til 60 %, når en ny bredere definition af symptomer (Salerno-kriterierne) blev anvendt.

#6. Ingen bliver født med cøliaki. Som Dr. Fasano siger: “Folk kan undgå cøliaki i årevis. Hvorfor bliver tolerance så erstattet af cøliaki?” Mange eksperter mener, at den dokumenterede stigning i følsomheden over for gluten i højere grad kan skyldes ændringer i vores tarm end ændringer i selve hveden. Det er en kendsgerning, at 30-40 % af os har de gener, der prædisponerer os for cøliaki, men kun 1 % af befolkningen flytter over i cøliaki. Så hvad er det, der får flere af os til at miste vores medfødte tolerance over for gluten?

Samlet set
Gluten er faktisk et af de mest diffiektiøse proteiner at fordøje, men næsten alle vi andre har i årtusinder klaret os fint med at fordøje det, mange tak. Nu er cøliaki og glutenoverfølsomhed på vej op i takt med stigningen i andre autoimmune sygdomme og allergier. Forskere, som vi har talt med, nævner flere faktorer, der synes at øge vores risiko for cøliaki: Øget brug af antibiotika, som udrydder gode og dårlige bakterier i tarmen. Stigningen i kejsersnitfødsler, som omgår moderens sædvanlige overførsel af bakterier til barnet. Hygiejnehypotesen, som teoretiserer, at vores immunsystem ikke længere udvikler sig ordentligt, fordi vores superrengjorte hjem ikke giver dem nok tidlig motion. (Amning og tidspunktet for introduktion af gluten blev også i mange år anset for at være mulige risikofaktorer for cøliaki, men nyere forskning har ikke kunnet påvise en sammenhæng.)

Alle disse faktorer smider off bakterierne i vores tarme. Måske er svært fordøjelig gluten simpelthen kanariefuglen i kulminen, der advarer os om, at noget er gået alvorligt galt i vores tarmøkologi. (Hvis gluten ikke fandtes, ville det næste svært fordøjelige protein i rækken måske få hele skylden!) I stedet for at pege en finger på kanariefuglen og sige “dårlig gluten” foreslår mange forskere, at vi bør se nærmere på, hvad der går galt i “kulminen” – menneskets tarm.

Vil du vide mere? Tjek Michael Pollans klassiske forklaring på, hvordan de fødevarer, du spiser, influcerer dine tarmbakterier, og hvordan dine tarmbakterier kan influcerer de fødevarer, du spiser! Hvis vi alle spiser en afbalanceret, traditionel kost med hele, minimalt forarbejdede fødevarer, kan vi måske sikre vores evne til at fordøje gluten og nyde den “mest grundlæggende tilfredsstillende af alle fødevarer” – brød.

Cynthia Harriman, direktør for fødevare- og ernæringsstrategier