Gumbo

BackgroundEdit

Gumbo bruges ofte som en metafor for den blanding af kulturer, der findes i det sydlige Louisiana. Retten kombinerer den kulinariske praksis fra afrikanere, indianere, franskmænd, & franskmænd og spaniere. I det 18. og 19. århundrede levede folk fra disse kulturer inden for et ret lille område med minimal mobilitet. I dette miljø kunne kulturerne påvirke hinanden og smelte sammen for at skabe nye traditioner og retter.

Etableringen af New Orleans i 1718 markerede begyndelsen på den franske koloni Louisiana. Franske bosættere allierede sig med forskellige indfødte stammer, herunder Choctaw, Alabama og Cherokee, som de lærte nye metoder til madlavning og måder at identificere spiselige indfødte planter på.

Slaveskibe begyndte at ankomme til Louisiana i 1719. De første skibe transporterede ris og mænd, der havde erfaring med dyrkning af ris. Kornet tilpassede sig godt til de nye omgivelser, og i løbet af få år blev ris almindeligt dyrket langs Mississippi-floden.

I 1721 bosatte 125 tyskere sig 64 km fra New Orleans og introducerede kunsten at lave pølser. I 1746 blev den hvide befolkning i Louisiana anslået til at være 3.200, med en anslået 4.730 sorte mennesker. Slaverne var flere end de hvide i de fleste områder af Louisiana i mindst de næste 40 år.

Kolonien blev overført fra fransk til spansk kontrol i 1762. Den spanske regering rekrutterede aktivt bosættere til det spanske Louisiana. Omkring 2.000 mennesker fra De Kanariske Øer flyttede til området syd for New Orleans. Disse bosættere var primært fiskere, som snart begyndte at levere store mængder rejer, krabber og østers til fødevaremarkederne i New Orleans. De kanariske øboere bragte også “en kærlighed til velkrydret mad” med sig, herunder brugen af malet cayennepeber, en stærk rød chilipeber. De spanske myndigheder gav også tilladelse til, at mange fransktalende akadiske eksilianere kunne flytte fra det nordøstlige Nordamerika til Louisiana. Fra 1755 til 1795 flyttede næsten 3.000 af disse bosættere, der snart blev kendt som cajuns, til områderne syd og vest for New Orleans. Louisiana blev hemmeligt returneret til Frankrig i 1800 og blev derefter købt af USA i 1803. Den sydligste del af det territoriale Louisiana, herunder New Orleans, blev staten Louisiana i 1812.

I 1800 havde slavehandelen indført nye fødevarer til Louisiana, herunder den afrikanske grøntsag okra og varme peberplanter, som sandsynligvis kom fra Haiti. Løg og peberfrugter var længe en del af madlavningen i både den spanske og den afrikanske tradition. Tomater blev indført i regionen kort efter.

OprindelseRediger

Forskere er enige om, at gumbo stammer fra Louisiana i begyndelsen af det 18. århundrede, men dens usikre etymologi gør det vanskeligt at fastslå madens oprindelse. Selv om der ikke findes noget endegyldigt bevis, viser kulturelle markører flere plausible scenarier.

Som nævnt ovenfor, mens dens nøjagtige oprindelse er ukendt, antages det ofte, at gumbo er en ret af blandet oprindelse med fransk, spansk, afrikansk, indiansk, caribisk og tysk indflydelse. Afroamerikanske slaver udvekslede eller kombinerede ofte ingredienser for at lave retten, så den kunne tjene som et middel til at skabe fællesskab og identitet blandt dem.

Vestafrikanerne brugte grøntsagen okra som basis for mange retter, herunder supper. I Louisiana indeholder gumbo ingredienser, der er indført af flere kulturelle grupper. Overleverede optegnelser viser, at afrikanske slaver i New Orleans i 1764 blandede kogt okra med ris til et måltid.

Gumbo kunne i stedet være en afledning af traditionelle franske supper, især fiskegryden bouillabaisse. I de kolde vintre lavede acadierne generelt supper ved hjælp af de ingredienser, der var let tilgængelige. Da acadianerne flyttede til Louisiana i midten af det 18. århundrede, kunne de ikke finde mange af deres traditionelle ingredienser, herunder roer og kål. I dette scenario erstattede de akadiske kolonister de lokale ingredienser med dem, der normalt indgår i den oprindelige gryderet. I stedet for fisk brugte kolonisterne skaldyr i stedet for fisk. Retten blev senere ændret til at omfatte ingredienser, der var almindelige i andre kulturer.

Nogle kulinariske eksperter i begyndelsen af det 20. århundrede, herunder Celestine Eustis, hævdede, at gumbo var en tidlig ret til særlige lejligheder for indfødte stammer. Dette antydes yderligere af en Cajun-praksis fra slutningen af det 18. århundrede. På det tidspunkt var ris en luksus for mange cajuns. De serverede gumbo over majsgryn, en kombination, der var almindelig i de indfødte stammers gryderetter. Brugen af majs og filépulver kan antyde, at retten stammer fra det indfødte køkken.

Disse teorier er blandet sammen i den lokale legende om Frying Pan Revolt, eller Petticoat Insurrection. Ifølge legenden samledes kvindelige franske kolonister i 1722 i New Orleans hos guvernør Jean-Baptiste Le Moyne, Sieur de Bienville, for at protestere mod manglen på velkendte ingredienser. Bienvilles husholderske, Madame Langlois, lærte kvinderne, hvordan de kunne forbedre den grundlæggende gumbo. Langlois brugte okra, en ingrediens, som kvinderne tidligere var blevet introduceret til af deres slaver. Spanske og Choctaw introducerede ingredienser, der var almindelige i Choctaw-køkkenet – ris, rejer, krebs og filépulver.

UdviklingRediger

De første skriftlige henvisninger til gumbo optræder i begyndelsen af det 19. århundrede. I 1802 beskrev John Sibley “den ret, de kalder gumbo, som hovedsageligt er lavet af okker til en tyk slags soop & spise med ris, det er mad for enhver krop til middag og aftensmad”. Det følgende år var den franske guvernør Pierre Clement de Laussat vært for en soirée, hvor der blev tilberedt 24 forskellige gumbos. Ifølge forfatteren Cynthia Lejeune Nobles giver disse to begivenheder “spor af gumbos popularitet i den spanske kolonitid og illustrerer, at retten kunne være både ydmyg og raffineret”.

En kogebog fra 1824, Mary Randolphs The Virginia House-Wife, var den første, der indeholdt en opskrift på gumbo. Den enkle opskrift, der hed “Gumbo – A West India Dish”, beskrev, hvordan man kogte okra og havde ikke megen lighed med den gryderet, der almindeligvis er kendt som gumbo. Samme bog indeholdt en opskrift på “Ochrasuppe”, der blev lavet med okra, løg, fjerkræ, bacon, tomater og limabønner, som blev tyknet med mel. Selv om denne opskrift havde ligheder med gumbo, lignede den mere den caribiske ret callaloo.

En mere velkendt version af retten blev beskrevet i en kogebog fra 1879 af Marion Cabell Tyree. Hendes Housekeeping in Old Virginia beskrev “Gumbo Filit A La Creole”, en filébaseret gumbo med kylling og østers, der var krydret med allehånde, nelliker, rød og sort peber, persille og timian. Kogebogen “What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking” fra 1881, dikteret af den tidligere slave Abby Fisher, indeholdt tre gumbo-opskrifter. “Oyster Gumbo Soup” brugte en filé-base, mens “Ochra Gumbo” og “Chicken Gumbo” brugte okra som base. Fire år senere dokumenterede kogebogen La Cuisine Creole otte varianter af gumbo. Ingen af dem anvendte pølse, men næsten alle indeholdt skinke.

Indtil 1970’erne var gumbo primært populær på Golfkysten i USA. Den fik en bredere profil efter den amerikanske senator Allen Ellender’s død. Ellender, der var født i Terrebonne Parish, Louisiana, havde ofte lavet gumbo til sine kolleger, herunder fem amerikanske præsidenter. Efter Ellenders død i 1972 bad Senatet deres cafeteria om at tilføje Louisiana Creole Gumbo, der er lavet med fisk og skaldyr, på menuen til ære for ham. Retten blev mere populær i 1980’erne, da kokken Paul Prudhommes popularitet vakte interesse for kreolsk og cajun-køkkenet.