Grundlæggende viden om øl til barpersonale

En konstant strøm af nye øl, bryggerier og barer fodrer det ølelskende publikum hver dag. Hvis du er på en bar og spørger efter en ølliste, er der sandsynligvis et bryggeri, du aldrig har drukket eller måske endda hørt om. Med et så dynamisk marked er det vigtigt for barer og restauranter at tilbyde uddannelse i grundlæggende ølkundskaber til bar- og serveringspersonale.

Dette indlæg er et lynkursus online ølkursus for at hjælpe dig med at forstå det grundlæggende om øl.

Hvorfor bruge tid på øltræning for personalet?

Som nævnt ovenfor er ølmarkedet en konstant skiftende, lunefuld industri. Tendenser topper og aftager, og så ændrer smag sig.

Men der er også nogle konstanter, når det gælder øl, som f.eks. etablerede standarder og stilarter, der er værd at forstå, så du kan kommunikere med gæsterne for at informere og sælge.

Der er derfor, du bør tage dig tid til at lære om øl.

Penge at tjene

• Vinstmarginerne på øl kan være høje. Udgifterne til fadøl løber i gennemsnit på mellem 15-18 procent af salget af fadøl, hvilket giver ølsalget en fortjenstmargen på 82-85 procent. Og øl på flaske ligger lidt højere med 24 procent – 28 procent. Til sammenligning viser branchens benchmarks for vin, at de gennemsnitlige omkostninger ligger på 35-45 procent af vinsalget.

Byg kunderelationer op

• For barer er det vigtigt at opbygge stærke kunderelationer. En af de bedste måder at gøre dette på er at tilbyde gæsterne en god oplevelse ved at være velinformeret om barens udvalg. Servicekvalitet er den næstvigtigste faktor for gæsterne, når de vurderer en restaurant- eller baroplevelse.

Reducer personaleomsætningen

Status for ølindustrien

Hvor vi dykker dybere ned, så lad os tjekke nogle data om håndværksøl.

Og selvom 997 håndværksbryggerier officielt åbnede for forretning i 2017 i USA, er der ingen tvivl om, at det er en af de største udfordringer, et gennemsnit på over to og et halvt nye bryggerier om dagen, udgjorde håndværksøl kun 12,7% af alt ølsalg i USA i 2017. I 2018 var der 7.000 aktive bryggerier i drift i staterne.

I hvad der virker som et slag i de skæggede ansigter på craft brew-elskere, markerede 2017 det første år, hvor de 3 mest solgte øl i USA alle var light øl. Bud Light førte an, efterfulgt af Coors Light og Miller lite.

Med det in mente er det vigtigt at huske, at mange drikkere stadig foretrækker lette og masseproducerede lyse pilsnere. Dette er vigtigt, når man overvejer, hvordan man skal uddanne tjenere, og hvad man skal uddanne dem til øl.

Uddannelse til ølservering

Før nedladenhed væk

Ved kendskab til den lille markedsstørrelse for craft beer er det sikkert at antage, at trods væksten af craft beer er mange mennesker ikke regelmæssige craft-drikkere og måske foretrækker en bud light frem for en megadeath-hoppet IPA.

Det er vigtigt at være uhøjtidelig, når man har med øldrikkere at gøre, der er nye til craft, for at få dem til at føle sig godt tilpas og hjælpe dem med at finde en øl, som de kan lide. At lære personalet at være tålmodige og åbne er nøglen til at fjerne prætension.

Spørg spørgsmål

Hvis en kunde er usikker på, hvad han eller hun skal bestille, er den bedste praksis at stille spørgsmål for at finde ud af, hvad han eller hun foretrækker. Gør oplevelsen til et spørgsmål om kunden og ikke om dine egne præferencer eller om, hvad den nyeste, hippeste øl på hanen er.

Den, der fører an med spørgsmål, giver gæsten ansvaret og giver ham mulighed for at træffe sine egne beslutninger.

Giv smagsprøver

Smagsprøver er vigtige for at beslutte sig for en øl. Især hvis du har et stort udvalg af fadøl. Det er vigtigt at uddanne personalet i, hvordan man håndterer at give ølsmagninger ud er vigtigt. Begræns smagninger til 1 eller 2 pr. gæst, og sørg for, at der er en standardhældningsstørrelse for smagninger.

En smagning skal føre til et salg, ikke til en gratis omgang.

Ølgrunde til træning

Ale vs Lager

Et af de mest grundlæggende elementer i ølkendskab er forskellen mellem en ale og en lager. Det er nyttigt til at identificere visse karakteristika ved en øl, og hvilke egenskaber man med rimelighed kan forvente af en øl uden at smage den.

Gær

Den anvendte gærtype og gærens egenskaber er det, der giver størstedelen af forskellene mellem en ale og en lagerøl. Gæren, der anvendes til ales, gærer fra toppen og nedad, mens gæren, der anvendes til lagerøl, gærer fra bunden og opad.

Alkoholindhold

De forskellige gærtyper, der anvendes i de to grundlæggende øltyper, håndterer alkohol forskelligt. Ale-gær kan overleve i et miljø med et højere alkoholindhold end lagergær kan. Det resulterer i, at ale-gær typisk har et højere alkoholindhold (eller i det mindste mulighed for højere alkoholindhold) i forhold til lagergær.

Farve

Lagergær kan overleve ved koldere temperaturer end ale-gær. Jo koldere gæringen er, jo langsommere er gæringsprocessen, og jo klarere bliver øllet. Desuden gennemgår lagergær en periode med kold opbevaring, hvilket adskiller de faste stoffer, så de kan filtreres fra, hvilket gør øllet endnu mere klart. Dette resulterer i, at lagers har en lysere farve sammenlignet med ales.

De mest populære ale-stilarter

Disse er populære ales i Amerika, og denne liste vil fokusere på amerikanske stilarter af disse øl. Nogle af bemærkningerne om farve og smag er blevet hjulpet på vej af Brewers Association Beer Style Guidelines.

India Pale Ale

Farve: Guld- til kobberfarvet. IPA’er med høj alkoholprocent eller dobbelt IPA’er kan være mørkere.

Smag:

Smag: Bitterhed, afrundet af en vis maltsødme

Baggrund: Den India Pale Ale startede oprindeligt som en britisk ale, men den almindelige version, der findes i Amerika, er en humlet, ultra bitter version af briternes bryggeri. Britiske IPA’er er mindre bitre og har mere malt, men har stadig en tør mundfornemmelse.

Populære eksempler: Dogfish Head 90 Minute, Bell’s Two Hearted

Pale Ale

Farve: Dyb gylden til kobber eller lysebrun

Smag: Lav maltkarakter, hvilket resulterer i mindre balance end IPA. Middel til middelhøj bitterhed, ofte “fyrretræsagtig” harpiksmag, som almindeligvis findes i amerikansk humle, især pale ales i californisk stil.

Baggrund: En af de mest populære øltyper, igen, der har sin oprindelse som en britisk stil. Amerikanske pale ales er mere aggressivt humlet end de oprindelige britiske ales. Pale ales, især dem med mindre humlekarakter, dvs. bitterhed, er gode øl for drikkere, der er vant til pilsner og andre humlede lagers.

Populære eksempler: Sierra Nevada Pale Ale, Dale’s Pale Ale

Wheat Ale

Farve: Halmfarvet til lys

Smag: Lav malthed, ingen opfattet humlesmag, med en cremethed fra hveden. Nogle lette noter af frugtagtige aromaer og krydret med koriander og appelsinskal (belgisk stil, witbier) , som giver en let krydrethed.

Baggrund: Disse øl er af belgisk oprindelse. Hvidtebier er også repræsenteret af tyske stilarter som Hefeweizen, Berliner Weisse og Weizen-bier. De er generelt grumsede øl, der stadig indeholder gærfedtstoffer fra at være “flaskekonditioneret”. En praksis, hvor gæringen afsluttes, mens den er på flaske i stedet for før aftapning.

Populære eksempler: Allagash White

Brown Ale

Farve: Dyb kobber til meget mørkebrun

Smag: Noter af ristet malt, antydninger af karamel- og chokoladearomaer. En brown ale smager som en bagt vare, afbalanceret af en bitterhed fra humlen.

Baggrund: En brown ale smager som en bagt vare, afbalanceret af en bitterhed fra humlen.

Baggrund: Endnu en import fra Storbritannien. Og den rammer et andet tema, amerikanske bryggere elsker humle og bitterhed. Den britiske stil er langt mindre humlet, med ristede, kiksagtige karakteristika. Dette er en fantastisk efterårsøl.

Populære eksempler: Funky Buddha French Toast

Stout

Farve: Sort

Smag: Sort

Smag: En vis sødme med antydninger af karamel og chokolade. En vis humlesmag, ofte en fyldig øl.

Baggrund: Stouts er store, dristige øl. De er mørke, endda sorte i farven. Den dybe farve af stout er grunden til, at en pale ale kaldes pale, selv om den ofte har en fyldig kobberfarve. I de tidlige dage af engelsk ølfremstilling var øludvalget begrænset, og derfor var sammenligningen mellem pale ales og stouts meget mere klar.

Populære stilarter: Founder’s Breakfast Stout, North Coast Old Rasputin,

*En note om Stouts og Porters

Disse to øl bliver ofte forvekslet. Og med god grund. Der er nemlig ikke den store forskel på de to stilarter. Den mudrede oprindelseshistorie efterlader os med lidt indsigt, der føles nyttig, men en stout betragtes generelt som en efterkommer af en porter.

Navnet stout betød oprindeligt stærk, eller en øl, der kan prale af en høj alkoholprocent. På samme måde som vi bruger udtrykket Imperial i dag. Navnet stout stammer fra de gæster, der bestilte en stout porter, eller en porter med høj alkoholprocent. Den eneste stilistiske forskel er, at portere ofte fremstilles med umaltet ristet byg, hvilket giver en smag, der forbindes med kaffe. Porters er generelt lavet med maltet byg.

De mest populære lagerølstile

Lagerøl er opdelt i to kategorier: lyse og mørke. Tyskland kan betragtes som kongen af lagerøl, og derfor er det ikke overraskende, at kongen af amerikanske øl, Budweiser (ja, nu Bud Light), er fra Anheuser-Busch Brewery, som blev startet af tyske immigranter.

Pilsner

Farve: Halm til guld

Smag: Halm til guld

Smag: Lavt maltindhold, middel til høj humlesmag. Kan indeholde citrus- og frugtagtige humlenoter, mærkbar bitterhed.

Baggrund: Amerikansk stil Pilsner anvender stilarter fra før forbudstiden, som anvender ris og/eller majs som væsentlige ingredienser. Pilsnere i tysk og bøhmisk stil har mere udpræget maltsmag og mindre humlesmag end amerikanske stilarter.

Populære eksempler: Pilsner i tysk og bøhmisk stil har mere udpræget maltsmag og mindre humlesmag end amerikanske stilarter: Victory Prima Pils, Firestone Walker Pivo Pils

Kölsch

Farve: Halm til guld

Smag: En tør og sprød øl.

Historie: Baggrund: Pils med lavt maltindhold, lavt humleindhold, frugtagtige noter, en tør og sprød øl.

En tysk ølstil.

Populære eksempler: Trillum Sprang, Metropolitan Krankshaft

Helles

Farve: Bleg til gylden

Smag: Maltsmag, meget let ristet, lavt humleindhold med en medium fylde

Baggrund: Opstod i München i Tyskland for at konkurrere med den tjekkiske pilsner’s popularitet. Mere malt og mere brødagtig end en Pilsner med mindre humlebid.

Populære eksempler: Surly Helles

De mest populære mørke pilsnertyper

Dunkel

Farve: Lyst brun til brun

Smag: Den har en lav maltindhold, men den giver chokolade og ristede aromaer uden tilstedeværelse af humle.

Baggrund: Denne øl får sin farve og tydelige ristede smag fra Münchenmalt.

Populære eksempler: Denne øl får sin farve og tydelige ristede smag fra Münchenmalt.

Populære eksempler: Ikke mange populære dunkel stil øl er brygget i USA. Prøv Surly Schadenfreude.