Gelatine: Nogle gange kosher, men stadig ikke typisk vegetarisk

GELATIN ER EN FÆLLES INGREDIENS I MANGE forskellige fødevarer, f.eks. desserter, slik og yoghurt. Det har også mange farmaceutiske anvendelser, herunder som en vigtig bestanddel i mange kapsler og vitaminer. Indtil nu har fødevareteknologer ikke været i stand til at syntetisere gelatine i et laboratorium eller finde en vegetabilsk ækvivalent, der har alle gelatins unikke egenskaber – såsom dens evne til at få vand til at binde sig til andre ingredienser, hvilket giver fødevarerne konsistens, til at stabilisere skum og geler og til at give visse fødevarer en blød smag – alt sammen på samme tid. For vegetarer giver gelatine problemer, fordi det stammer fra kollagen, som er en bestanddel af dyrs skind og knogler.

I 2007 bemærkede forfatteren brugen af udtrykket “kosher gelatine” på nogle ingrediensangivelser, herunder den for McDonald’s yoghurt. Da McDonald’s spurgte om kilden til “kosher gelatine”, oplyste McDonald’s skribenten, at det var “fra en animalsk kilde”. Der blev ikke givet yderligere oplysninger. Efter yderligere research til denne rapport fandt vi ud af, at der ikke er nogen ensartet betydning af udtrykket “kosher gelatine.”

VRG kontaktede fire store kosher-certificeringsorganer, der certificerer kosher-fødevarer i USA i dag – Star-K, OK, Orthodox Union (OU) og KOF-K – for at få afklaret betydningen af kosher-gelatine. Disse fire agenturer betragtes som “normative mainstream” af J.M. Regenstein, en jødisk fødevareteknolog, der har udgivet en lang række publikationer om kosher fødevarelovgivning. Star-K sagde: “Kosher gelatine er udvundet af kosher animalske kilder. Gelatine, der stammer fra svin, ville ikke blive betragtet som kosher. Kosher gelatine stammer fra kosher slagtede og forarbejdede kvægkilder eller fra kosher fiskearter. Gelatine fra fisk er tilladt i yoghurt og andre mejeriprodukter i henhold til de fleste udtalelser.”

Star-K har også fortalt os deres holdning til brugen af gelatine (et kødprodukt) i yoghurt (et mejeriprodukt). “Der er debat blandt myndighederne om, hvorvidt kvæggelatine, som stammer fra dyreskind eller knogler, kan spises sammen med mejeriprodukter. Star-K ville ikke tillade brugen af kosher kvæggelatine i yoghurt eller andre mælkeprodukter.” Disse forhold kan give tekniske vanskeligheder for yoghurtproducenter, der ønsker at opnå kosher-certificering for deres gelatineholdige yoghurt. Fiskegelatine har ikke den geleringsstyrke, der er nødvendig i yoghurt.

I en e-mailkorrespondance sagde Miriam Wudowsky fra OK kosher-certificeringsagenturet: “Kosher-gelatine er fremstillet af kosher-fisk og/eller agar agar. OK bruger aldrig noget, der er fremstillet af svin eller andre ikke-kosher dyr.”

OU certificerer kvæggelatine, der stammer fra kvæg, der er slagtet på kosher måde, som kosher. Så vidt vi ved, er der to virksomheder, der producerer gelatine, som kan certificeres efter OU’s standarder. Et af dem er Glatech Productions, et firma i New Jersey, som producerer kosher gelatine af mærket Kolatin®. En ansat hos Glatech fortalte os, at Kolatin® er fremstillet af huder fra glatt (et jødisk udtryk, der henviser til et dyr, hvis indre organer er fri for sammenvoksning) kosher kvæg, der er opdrættet i USA og slagtet på kosher måde.

Der er andre kosher-certificerende organer, der vil certificere kosher-produkter, der indeholder gelatine fra svin, som kosher-fødevarer. Ko Kosher i Philadelphia er et sådant organ. De certificerer produkter fra mere end 200 virksomheder, herunder General Mills, Hershey Foods, Jelly Belly og GNC. Ifølge rabbiner Novoseller fra Ko Kosher er gelatine ikke en fødevare. På et tidspunkt under forarbejdningen, hvor dyrenes knogler og skind blev behandlet med syre under udvindingsprocessen af gelatine, var gelatine ikke en fødevare. Faktisk var det “uspiseligt, selv for en hund”, hvilket refererer til en almindelig kendt jødisk test af, hvad der er eller ikke er en fødevare. Ifølge de jødiske kostlove gælder følgende: “Hvis noget ikke er en fødevare, kan det ikke være ikke-kosher.” Derfor er gelatine ifølge rabbiner Novoseller kosher, uanset dyreart og slagtemetode.

KONKLUSION

Vegetarer bør være opmærksomme på, at gelatine stammer fra dyr, og en betegnelse om, at gelatine er kosher, betyder ikke, at det er vegetarisk. Der findes hundredvis af kosher-symboler og -certificeringer, så man skal kende det enkelte kosher-agenturs politik og vide, hvad den pågældende certificering egentlig betyder, for at kunne afgøre, om et produkt opfylder ens behov.

De fleste fødevareteknologer er enige om, at vegetabilske vingummi ikke efterligner alle gelatins egenskaber godt og ikke ofte anvendes som gelatineerstatning. Jeff Morehouse fra Aqualon, en virksomhed, der fremstiller cellulosegummi, fortalte os, at gelatineerstatninger er meget dyre og ikke rigtig undersøges af fødevarevirksomheder. Der er behov for forbrugernes efterspørgsel, bevidsthed og køb af vegetariske produkter for at ændre denne holdning hos virksomhederne.

Agar agar, carrageenan og andre vegetabilske gummier er vegetariske erstatninger, der anvendes i nogle produkter. For marshmallows og geléer fremstillet uden animalsk gelatine kan man finde dem hos onlineforhandlere, såsom Vegetarian Site.com, Pangea, Mail Order Catalog, Vegan Essentials og Ethical Planet eller andre steder.