Fra AP til 00: En guide til almindeligt hvedemel

Som øvet bager går jeg normalt ned ad bagegangen i supermarkedet med selvtillid. Jeg ved, hvilket mel jeg har brug for, og hvilke mærker jeg foretrækker. Men i løbet af de sidste par måneder har jeg stået over for hylder, hvor der ikke var noget af mit sædvanlige mel, f.eks. det gode gamle alm. mel og brødmel, og jeg har derfor undret mig over, hvad jeg kan bage med det mel, der er tilbage, f.eks. fuldkornsmel, selvhæftende mel og instantmel. Jeg ved, at jeg ikke er den eneste.

Dette øjeblik tjener som den perfekte lejlighed til at udforske melet i dybden og afmystificere de meltyper, du finder på hylderne i supermarkedet. Alle hvedemel er ikke skabt ens: Hvert mel har sine egne særskilte kvaliteter, lige fra proteinindholdet og hvor fint det er malet til den hvedesort, det er malet af, hvilket alt sammen påvirker den måde, det fungerer på, når det er lavet til en dej eller en dej. Jeg vil opdele forskellene og vise dig som hjemmebager, hvilken sæk mel du skal gribe til og hvornår.

Hvad er hvede?

Hvor vi dykker ned i lighederne og forskellene mellem de forskellige hvedemel, er det nyttigt at forstå lidt mere om det korn, de er lavet af. Hvede er en type græsplante, der producerer aks – rækker efter rækker af frø, der er pakket ind i papirsagtige skaller (spildkorn), som mennesket i løbet af de sidste 10.000 år har lært at dyrke, høste, forarbejde og omdanne til brød, nudler, frituredej og meget andet.

Hvedebær.

Som ved majs er man nødt til at fratage hvedekornene deres hylster for at gøre dem spiselige (eller i det mindste fordøjelige). Hvedeplanter anses for at være modne, når de får en gylden farve, der ligner halm. På det tidspunkt skæres stænglerne af og samles i bjerge eller klaser, så de kan tørre, mens de modnes. Når stænglerne er tørre, tærskes de, så kornene løsnes, hvorefter de vrides ved hjælp af luftbevægelse for at adskille kornet fra spånerne (nogle mindre almindelige hvedesorter som spelt, emer og einkorn har en uspiselig skal, som også skal adskilles fra kornet og fjernes). De resulterende kerner kan spises hele – som f.eks. i en skål med hvedebær, farro eller speltkorn – eller de kan forarbejdes yderligere.

Hvis du ser nærmere på et af disse hele korn, vil du først bemærke en mørk ydre belægning. Dette fiberrige, beskyttende yderste lag er kendt som klid, og det er fyldt med B-vitaminer, et højt indhold af kostfibre og en god mængde protein. Når man skræller klidet væk, kommer endospermen til syne, som udgør næsten 85 % af kernen. Den består hovedsageligt af stivelse og protein og tjener som fødekilde for kimen, eller embryoet, der er gemt indeni. Kimen, der kun udgør 2,5 % af kernen, er rig på essentielle fedtsyrer, protein, mineraler og B- og E-vitamin. Under de rette betingelser kan kimen spire, eller spire, og vokse til en plante og begynde en ny cyklus af liv.

For vores formål vil vi dog tale om, hvad der sker, når man maler hveden (enten med klid på for fuldkorns vedkommende eller uden klid på for hvidt mel) til et pulverformigt produkt, der kaldes – du gættede det – mel.

Hvordan hvede bliver til mel

Selv om der findes beviser for, at jæger-samlerbefolkningen for mindst 32.000 år siden lavede mel af frø ved hjælp af en rudimentær proces, der minder om at banke ingredienser i en morter og stempel, kan vi generelt sige, at der er to fremherskende metoder til at male hvede til mel: stenkværn og valsemøllekværn.

Stone-Milled Meour

De tidlige stenmøller var afhængige af menneskers eller dyrs kraft til at flytte en øverste “løbersten” mod en stationær nederste “bundsten”. Denne malebevægelse blev brugt til at skære hele kerner i mindre og mindre fragmenter – med en stor hage. Selv efterhånden som stenmølleteknologien udviklede sig, og de blev afhængige af vind- og vandkraft, krævede de en møllers opmærksomme tilstedeværelse for at sikre, at friktionen ikke fik stenene til at blive overophedet. Når mel udsættes for temperaturer over 170°F, får det fedtet i hvedekimmen til hurtigt at oxidere og blive rancid, hvilket resulterer i tab af vitaminer og mineraler samt en betydeligt kortere holdbarhed.

Uraffineret fuldkornsmel, der er vendt ud af stenmøller ved den rette temperatur, er mere gyldent end hvidt, og det bevarer alle kornets vitaminer, mineraler og fibre i form af klid og kim. Men uraffineret fuldkornsmel er også mere tilbøjeligt til at blive fordærvet. Derfor begyndte møllerne at anvende en proces kaldet “bolting”, hvor de siver klid ud af melet for at blege eller raffinere melet og bremse ranciditeten.

Og selv om moderne og mekaniserede stenmøller stadig bruges i dag til at fremstille fuldkornsmel i lille skala og er ved at opleve noget af en genoplivning, er kommercielle virksomheder i stedet afhængige af den mere moderne teknologi, nemlig valsemaling.

Rullemøllet mel

Rullemøller blev opfundet i Ungarn i 1865 og indført i USA i 1880’erne. I begyndelsen blev de drevet af damp, men i dag drives de af elektricitet og fungerer ved at lade hvedekorn passere gennem parvis af valser – en proces, der mindsker de høje temperaturer, der er forbundet med stenmaling (selv om kornene kortvarigt kan nå op på 95°F, truer denne temperatur ikke med at ødelægge nogen næringsstoffer).

Den første passage, eller “break”, som industrien kalder det, gennem bølgede valser knækker kernen i stykker, som derefter sigtes og adskilles for at fjerne endospermen fra klid og kim. Derefter sendes endospermen gennem en række glatte valser for at kværne den til en finere konsistens. Denne proces med knusning, sigtning og formaling gentages flere gange, og hver gang fremstilles forskellige kommercielle melkvaliteter, eller det, som industrien kalder “streams”.

Rullemaling producerer fire spiselige strømme. De to første strømme giver “patent”-mel af høj kvalitet, som består af den inderste del af endospermen og er fri for kim og klid. Patentmelet fra forskellige hvedesorter kan derefter sælges separat eller blandes med andet mel for at fremstille de poser med brød-, universal-, kage-, kage- og selvhævende mel, der findes på supermarkedernes hylder, og som kan holde sig op til otte måneder ved stuetemperatur, op til et år ved køling og op til to år ved frysning. Da man ved at fjerne klid og kim også fjerner en betydelig del af kornets næringsværdi, er melet fra 1940’erne i USA blevet beriget med jern og B-vitaminer (niacin, thiamin, riboflavin og folinsyre) for at kompensere for de tabte næringsstoffer.

De to sidste strømme skaber mel af lavere kvalitet – som industrien kalder “clear”- bestående af den yderste del af endospermen. Det har et højere indhold af klid og kim (og dermed protein) og er lidt gråt i farven (hvilket ikke ligefrem lever op til navnet “klar”). Klart mel tilsættes almindeligvis til fuldkorns- og rugbrød (som det giver styrke, og hvor dets kedelige farve kan skjules) og anvendes til fremstilling af vitalt hvedegluten.

Forbedring og blegning af mel

Friskmalet mel har et gulligt skær og “giver en svag gluten, en slap dej og et tæt brød”, ifølge Harold McGee, forfatter til bogen On Food and Cooking. Små uafhængige melmøllerier, som Maine Grains og Bluebird Grain Farms, og nogle større melvirksomheder, som Bob’s Red Mill, King Arthur Flour og Heckers & Ceresota Flour, lagrer deres mel naturligt. Ved naturlig aldring af melet kommer det i kontakt med ilt, hvilket både gør melets pigmentering blegere og tilskynder dets gluteninproteiner til at danne endnu længere glutenkæder, hvilket betyder, at deje lavet med aldret mel vil have større elasticitet (hvis du ønsker at blive nørdet ud i gluten, er vores udforskning af, hvordan gluten fungerer, et godt sted at starte). Denne luftmodningsproces tager flere uger og giver mel, der er mærket “ubleget”.

I begyndelsen af det 20. århundrede forsøgte de kommercielle melmøller at øge produktionen ved at bruge modnings- og blegemidler for at forkorte denne aldringsproces; kommercielle møller som Gold Medal, Pillsbury og White Lily behandler nogle mel kemisk for at opnå virkningerne af melmodning på kun to dage. Kaliumbromat, et modningsmiddel, blev først anvendt til at oxidere gluteninproteinerne og forbedre dejens elasticitet. I mange lande er kaliumbromat nu forbudt som fødevaretilsætningsstof på grund af bekymringer om dets sikkerhed i forbindelse med menneskeføde. Selv om det ikke er forbudt i USA, begyndte fabrikkerne i 1980’erne at erstatte bromat med askorbinsyre (C-vitamin) eller azodicarbonamid, som giver de samme resultater. For at gentage blegningsprocessen anvender fabrikkerne benzoylperoxid eller klorgas. Benzoylperoxid (som er mere kendt som et middel mod akne) anvendes i brød-, universal-, kage- og kagemel, da det ikke har nogen virkning på deres pH-værdi eller deres stivelses- og proteinadfærd; dets virkning er rent æstetisk (ligesom dets virkning på akne!). Klorgas anvendes udelukkende i kagemel. Ud over at blege forbedrer kloreringsprocessen bageegenskaberne for blødt hvedemel ved at svække gluten og sænke pH-værdien – hvilket bidrager til at give en sødere smag, finere krumme og et mere luftigt slutprodukt.

Du vil måske også bemærke to andre ingredienser – enzymer og maltbygmel – når du gennemgår ingredienslisten på en pose mel. Tilsætning af enzymer (proteiner, der kan fremskynde kemiske reaktioner eller få reaktioner til at ske, som ellers ikke ville ske) forbedrer gærgæringen og bruningen og forlænger holdbarheden af bagværk og brød. Der kan også tilsættes maltbygmel – spirede bygkerner, der er malet til mel; det indeholder amylase, et enzym, der nedbryder stivelse til sukkerstoffer, hvilket fremskynder gærgæringen.

Klassificering af hvede: Hårdhed, farve og sæson

Amerikanske landmænd dyrker hvedesorter, der er inddelt i seks hovedklasser. De første fem er alle sorter af en art, der er kendt som almindelig hvede eller brødhvede – hård rød vinterhvede, hård rød vårhvede, blød rød vinterhvede, hård hvid hvede og blød hvid hvede – og tegner sig for 95 % af hvedeproduktionen på verdensplan. Den sidste er durum, som er en anden hvedeart, der tegner sig for næsten alle de øvrige 5 % (arter som einkorn, emmer, spelt og khorasan-hvede dyrkes i meget begrænsede mængder). For at afgøre, hvilken type hvede der passer bedst til en opskrift, er det vigtigt at forstå, hvordan hvedens hårdhed, farve og tidspunktet på året, hvor hveden høstes, påvirker det mel, de producerer.

Hård hvede versus blød hvede

Vi har berørt dette i vores guide til gluten, men den mest afgørende faktor i valget af en hvede er dens “hårdhed” eller proteinindhold. Hård hvede har et højere proteinindhold (11-15 %) end blød hvede (5-9 %), hvilket betyder, at førstnævnte hvede har større kapacitet til glutenudvikling end sidstnævnte. Derfor er hård hvede bedst egnet til deje, der kræver et stærkt glutennetværk og giver en åben, tygget krumme, mens blød hvede typisk anvendes til mere delikate bagværk og kager. Dens lave glutenstyrke fungerer godt i kemisk syrnede varer som muffins, kiks og småkager, som alle har en tæt og mør krumme krumme. Du kan mærke forskellen mellem disse melformer med fingrene: mel af hård hvede føles kornet, mens mel af blød hvede har en pulveragtig konsistens.

Rød hvede versus hvid hvede

“Rød” og “hvid” henviser til klidens farve. Rød hvede indeholder tanniner, der giver den en let bitter, mere robust smag og en rødlig farve. Hvid hvede indeholder derimod ingen tanniner (hvidvin har derimod bare et lavere indhold end rødvin), hvilket giver den en mildere smag og en lys farve. Selv om en hvedes farve er mindre vigtig end dens hårdhed, kan den stadig påvirke smagen og udseendet af bagværk. Selvfølgelig er forskellen mellem rød og hvid hvede langt mere relevant i fuldkornsmel, som indeholder klid, end i raffineret mel, hvor kliddet er fjernet under forarbejdningen.

Spring Wheat Versus Winter Wheat

Den sæson, der går forud for hvedens navn, henviser til, hvornår afgrøden er plantet, hvilket påvirker dens sammensætning. Vinterhvede sås om efteråret og høstes det følgende forår eller sommer, mens vårhvede sås om foråret og høstes i sensommeren. Vinterhvede har et relativt lavt proteinindhold (10-12 %), så den blandes ofte med blød hvede for at fremstille mel til alle formål. Gold Medal’s Blue Label, som kombinerer hård rød vinterhvede og blød hvid hvede i deres klassiske universalmel, har et proteinindhold på 10,5 %. Vårhvede har et højere proteinindhold (12-14 %) og bliver derfor ofte malet til brødmel eller blandet med vinterhvede for at fremstille et universalmel. King Arthurs universalmel blander hård rød vinterhvede og hård rød vårhvede til et AP-mel med et højt proteinindhold (11,7 %), der ligger tæt på visse brødmelers proteinindhold.

Hvorfor protein er vigtigt

Det er afgørende at tage proteinindholdet i betragtning, når man overvejer det perfekte mel til en opskrift.* Brødmel har typisk et proteinindhold på 12-14 %, alm. mel ligger på 9-12 %, kagemel indeholder 8-9 %, og kagemel har ca. 7-8 %.

*Melmærker er ikke særlig imødekommende med oplysninger om det nøjagtige proteinindhold eller hvedesort. For at finde dette skal du grave dybere og gå direkte til producentens hjemmeside.

Disse proteinprocenter er en indikator for glutenpotentialet i et givet mel. Gluten, der dannes, når hvedemel blandes med vand, er ansvarlig for strukturen og konsistensen i bagværk og brød. Generelt gælder det, at jo højere proteinindholdet er, jo mere gluten kan dejen potentielt udvikle.** Det betyder ikke, at mel med højt proteinindhold er bedre end mel med lavt proteinindhold; derimod er forskellige typer mel bedre egnet til forskellige formål. Hos Serious Eats understreger vi, at “valget af det rigtige mel er langt den vigtigste beslutning, du træffer, når det drejer sig om, hvor meget gluten du vil have, hvis du vil have nogen.”

**En undtagelse herfra er fuldkornsmel, som har et proteinindhold på mellem 11 og 15 %. Selv om det indeholder masser af protein, påvirker tilstedeværelsen af skarpe, fiberrige klidpartikler dejens endelige volumen ved at rive tråde af glutenstrenge over. Derfor kan brød af 100 % fuldkornshvede være utroligt tæt.

Mel med højt proteinindhold giver gode resultater i luftige, sprøde brød, men kan være en katastrofe for bløde kiks. Mel med lavt proteinindhold mangler det protein, der er nødvendigt til tygge bagels, og egner sig bedst til bløde og luftige kager.

Gængse typer hvedemel

I denne vejledning fokuserer jeg på de mest udbredte brød- og durumhvedemel i USA.* Generelt bør du forsøge at bruge den nøjagtige type mel, der er krævet i enhver opskrift, især hvis du ikke er en erfaren bager. Når det er sagt, kan det være sjovt og lærerigt at eksperimentere med forskellige meltyper; du skal bare vide, at en opskrift måske ikke fungerer som forventet, hvis du afviger fra dens specifikationer.

**Jeg har specifikt valgt at undgå at medtage andre hveder – einkorn, emmer, spelt, khorasan – i denne vejledning, da de typisk ikke fås i supermarkederne og måske skal købes direkte fra en møller. Grinder Finder er et godt værktøj til at finde disse sjældnere mel i USA.

Helshvedemel

Helshvedemel udgør kun 6 % af alt mel, der produceres i USA. Det er malet af hård rød hvede og har et proteinindhold på mellem 11-15 procent. Meget af det fuldkornsmel, du finder i supermarkedet, er blevet forarbejdet i en stålvalseværk: de tre spiselige dele af kornet adskilles, males og genforenes derefter for at tilnærme sig det naturlige forhold i hvedekernen. Da det indeholder kim og klid, er det mørkere i farven, mere assertiv i smagen og har en kortere holdbarhed (på grund af klidens og kimens tilbøjelighed til at blive rancid). Den er velegnet i mere fyldige opskrifter som gulerodskage, peberkager og kiks, hvor dens rige smag og grovere konsistens er velkomne tilføjelser. Det kan også blandes med alm. mel eller brødmel for at skabe brød med en lettere hvedesmag og en mindre tæt krumme. Vi anbefaler King Arthur Whole Wheat Flour, et nationalt mærke, der er bredt tilgængeligt.

Graham mel, opkaldt efter Dr. Sylvester Graham, en fremtrædende figur i det tidlige nittende århundredes sundhedskostbevægelse, er en type fuldkornshvedemel, der har en lidt grovere formaling. Med sin nøddeagtige og søde smag fungerer det godt i grahamskiks og tærtedej. Fuldkorns- og grahamsmel kan bruges i flæng i opskrifter, så hvis du har det ene eller det andet, skal du ikke være genert for at erstatte det.

Så er der det hvide fuldkornsmel. Vent, hvordan kan det være både hvidt og fuldkorn? Hvidt fuldkornsmel er malet af hård hvid hvede, med et proteinindhold på omkring 13 %. Det indeholder de spiselige dele af den hele kerne, hvilket betyder, at det er lige så næringsrigt som fuldkornsmel. Det er lysere i smag og farve og fungerer godt i opskrifter, der kræver fuldkorns- eller grahamsmel. Flere kommercielle møller (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour og Gold Medal) producerer hvidt fuldkornsmel.

For at undgå ranciditet bør fuldkornsmel opbevares i en lufttæt beholder i fryseren i op til seks måneder, fordi kølige og mørke forhold med mindst mulig udsættelse for fugt og luft bremser oxidationen.

Brødmel

Af de raffinerede hvedemel har brødmel – malet af hård rød vårhvede, hård rød vinterhvede eller en blanding af begge hårde hveder – det højeste proteinindhold, der ligger på 12-14 procent. Det høje proteinindhold bidrager til et stærkt glutenpotentiale. Når det blandes med vand, opstår der et glutennetværk (uden klid og kim, der kan rive gluten op), som gør et fantastisk arbejde med at indfange gasbobler og danne luftlommer, hvilket fører til en stærk, elastisk dej, der giver åbne, luftige brød med en chewy konsistens. Hvis du er interesseret i at bage brød, madbrød og bagels, skal du sørge for at have en pose almindeligt tilgængeligt King Arthur Bread Flour ved hånden. Vi har for nylig testet at kombinere vitalt hvedegluten med alm. mel som erstatning for brødmel, og i en nødsituation vil det fungere.

Durum

Durumhvede (Triticum turgidum), også kendt som makaronihvede eller semulje, hører til hvedens familie, men er en anden art end brødhvede. Den nedstammer fra emmer og er en hård hvede med et højt proteinindhold, der svæver på 13 procent. Selv om den indeholder meget protein, mangler den et specifikt sæt DNA, der findes i brødhvede, hvilket gør den gluten, den kan udvikle, mere strækbar og uelastisk. Det er ikke godt til brød, men det er perfekt til pasta. Dens gyldne farve kommer fra høje koncentrationer af carotenoider, eller pigmenter, som giver hveden en smuk, dyb gul nuance.

Durum-hvedemel sælges i forskellige grovhedsgrader. Groftmalet semulje bruges almindeligvis til desserter, couscous-lignende pastaer og nogle gange til at forhindre, at dejen klæber til overfladen (pizzaskaller og plader af frisk pasta drysses ofte med semulje af denne grund). Semulinmel med middelhøj formalingsgrad bruges til at lave gnocchi i romersk stil og pastadej til former som orecchiette. Finmalet semulinmel, mærket “semola rimacinata”, kan også bruges til pasta, men bruges primært til bagning, til brød- og focaccia-dej.

00 (Doppio zero)-mel

Italiensk “doppio zero”-mel (dobbelt nul), er meget efterspurgt til pizza, fladbrød, focaccia og pasta. (Italiensk mel anvender et klassificeringssystem med 00, 0, 1 og 2, hvor tallene svarer til finheden af formalingen og mængden af klid og kim, der er fjernet. I den ene ende af spektret ligger type 2, som er det groveste mel, der indeholder mest klid og spirer. I den anden ende af spektret findes type 00, som har den fineste formaling, en pulveragtig konsistens og indeholder meget lidt klid og kim.)

Inden for type 00 svinger proteinindholdet mellem 11,5 og 13 % på grund af den anvendte hvedemelssammensætning. Mulino Caputo, en italiensk møller af mel, som du kan finde i USA, producerer en bred vifte af 00-mel, som hver især er formuleret til forskellige formål. Deres 00-mel er mærket specifikt til frisk pasta og gnocchi, til kager og wienerbrød, til deje med lang gæring og til pizza. Men dem, du oftest vil se i USA, er deres Pizzeria mel i en blå pose eller The Chef’s Flour i en rød pose.

Både er meget ønskværdige, når man laver en traditionel napolitansk pizza. Selv om du kan erstatte brødmel eller alm. mel (ingen af dem er malet nær så fint) eller endda King Arthur’s Italian-style mel (deres version af 00 mel, som har et lavt proteinindhold på 8,5 %), vil det ikke give helt de samme resultater.

Allroundmel

Med sit moderate proteinindhold på 9-12% lever all-purpose mel op til sit navn som den mest alsidige type hvedemel, der findes.

Det betyder ikke, at alle all-purpose mel er udskiftelige, og de er ikke velegnede til alle ting. Proteinindholdet i hver enkelt afhænger af mærket og den anvendte hvedetype. King Arthur- og Heckers universalmel er malet af hård hvede, hvilket giver et højere proteinindhold på mellem 11,4 og 11,7 %, hvilket gør dem til brødmel. Disse mel er gode til at lave brød og pizza, men deres øgede glutenpotentiale gør dem mindre attraktive til delikate wienerbrødsdeje og dejblandinger.

Gold Medal- og Pillsbury-mel blander hård og blød hvede, hvilket giver et middelhøjt proteinindhold på omkring 10-11 % – perfekt til småkager, pandekager og tærtedej, men også til at lave et acceptabelt brød. White Lily bruger blød hvede og har ca. 9 % protein, hvilket gør det tættere på proteinindholdet i kagemel end andre universalmel, og dermed bedre egnet til brug i kager og kiks end i brøddej. Af disse grunde anbefaler vi, at vi lagerfører Gold Medals Blue Label som et standard mel til alle formål, fordi det giver en blanding af protein og stivelse, som vi finder er den mest alsidige til en lang række opskrifter.

Instantmel

Hvis du har hørt om Wondra, så er du bekendt med instantmel. Wondra, der blev introduceret i 1960’erne af Gold Medal Flour, fremstilles ved en proces kaldet prægelatinering, hvor mel med lavt proteinindhold er forkogt, tørret og formalet til et superfint pulver. Det bruges mest til at opløses øjeblikkeligt i varme eller kolde væsker (ikke mere klumpet sovs!) og som overtræk til stegt kød, fisk eller grøntsager, fordi det giver en delikat og sprød skorpe, men det er kun begyndelsen. Julia Child anbefalede at bruge det i crepedej i The Way to Cook som en måde at fjerne hviletiden på, da Wondra ikke har brug for tid til at blive hydreret. I The Baking Bible bruger Rose Levy Beranbaum den til at lave svampekager og englekager, da Wondra giver en mør krumme krumme.

Konditormel

Konditormel, der er malet af blød rød vinterhvede eller blød hvid hvede, indtager en god plads mellem universal- og kagemel. Det har et middelhøjt proteinindhold (8-9 %), som giver den rette balance i bagværk og kager, der kræver struktur, flager og blødhed, som f.eks. småkager, danishs og tærteformede kager. Bob’s Red Mill og King Arthur Flour fremstiller kagemel, der primært anvendes af professionelle bagere, men som også er tilgængeligt for hjemmebagere. Hvis du er nybegynder og leder efter et sted at begynde at bage med melet, anbefaler jeg, at du udforsker Bob’s Red Mill og King Arthur Flour’s opskriftsdatabaser, som du kan finde her og her.

Selvhævende mel

Selvhævende mel kom til USA fra England i 1849, men fik stor betydning i sydstats-køkkenerne som følge af grundlæggelsen af mærket White Lily i Tennessee i 1883. I USA fremstilles selvhævende mel traditionelt af hvede med lavt proteinindhold, der dyrkes i Syden, hvilket sandsynligvis er grunden til, at kiks blev en af de vigtigste fødevarer i Syden; den ideelle hvede var let tilgængelig til at lave de lette, luftige kiks. Det, der adskiller det fra alm. mel, er, at bagepulver (et hævemiddel) og salt (et glutenforstærkende middel) er blandet i det på forhånd. Vær opmærksom på, at dette mel har en kortere holdbarhed – bagepulveret bliver mindre effektivt med tiden – og bør bruges inden for seks måneder efter købet.

Kagemel

Kagemel er formalet af den inderste del af endospermen af blød hvede. Det har en højere procentdel stivelse og den mindste mængde protein (7-8 %) sammenlignet med andre hvedemel, hvilket gør kagerne delikate. Du kan købe både ubleget og bleget kagemel, men husk, at kloreringsprocessen forbedrer bageegenskaberne for blødt hvedemel ved at svække gluten og sænke pH-værdien. Bleget kagemel giver kager, der er fugtige og lette, da det er i stand til at holde til mere sukker, smør og tilføjelser som nødder, frugt eller chokolade; ublegede alternativer vil derimod ofte falde til jorden. Vi kalder udelukkende for bleget kagemel i angel food cake, pumpkin spice cake, jordbærkage og brombærkage.

Vores yndlingsmærker er Swans Down og Softasilk, som er de mest almindeligt tilgængelige klorinerede kagemel. Bemærk, at selv om det at skære alm. mel med majsstivelse er en meget anvendt erstatning for kagemel, giver det måske ikke de bedste resultater. Tilsætningen af majsstivelse kan opsuge fugten i dejen, hvilket f.eks. giver en angel food cake, der bages tung og tæt.

Alle produkter, der linkes til her, er uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.