FoodPersonality

I deres ungdoms Mexico City var Pati Jinich og hendes tre søstre praktisk talt de eneste jødiske elever i deres privatskoleklasser – og sandsynligvis de eneste, hvis bedstemor tilberedte guacamole med jødisk flair.

“Vi har altid vidst, at vi var jødiske, men vi var ikke helt fremme med det”, sagde Jinich (udtales yee-nitch) om sin jødedom, da vi spiste et udvalg af ceviche og andre små retter på Caracol, en trendy mexicansk restaurant i Houston. Den 44-årige Jinich, der er en lille, velklædt og meget energisk gnist, var i byen i forbindelse med en maddemonstration og en signering af en bog for Mexican Today: New and Rediscovered Recipies for Contemporary Kitchens, hendes anden kogebog. Vi talte om hendes opvækst, om optagelserne til den femte sæson af hendes Emmy-nominerede offentlige tv-show, Pati’s Mexican Table, og om, hvordan det er at være en yiddishe mama Mexicana.

Jinichs forældre opdragede deres døtre med minimal tilknytning til det formelle jødiske samfund, idet de undgik religiøs skole, jødiske pigespejdere og medlemskab af det jødiske forsamlingshus til fordel for et fokus på kulturel integration og akademisk succes.

Men hver uge spiste hun shabbatmiddag med sine bedsteforældre fra faderen, polske immigranter, der kom til Mexico på flugt fra pogromer i begyndelsen af 1900-tallet. De tændte shabbatlys, reciterede Kiddush, sagde Hamotzi og spiste tzimmes, matzahkuglesuppe, brisket og honningkage. Alligevel var der altid mexicanske indslag, som f.eks. kyllingesuppe, der var gennemsyret af chili. Og så var der guacamole med hakket løg og hårdkogt æg, der blev foldet ind i den mosede, modne avocado og derefter kronet med gribenes. “Jeg ved godt, at det lyder af meget,” sagde Jinich, “men det var lækkert!”

Så var der højtidsmiddagene med hendes mors østrigsk-tjekkiske forældre, flygtninge fra Anden Verdenskrig, som genopfandt sig selv i Mexico som succesfulde sølvsmede. De foretrak udførlige franske måltider serveret på fint porcelæn og sølv og, igen, mexicanske elementer: Gefilte Fish a la Veracruzana, hendes mormors version af den jødiske hovedret, er overdænget med tomatsauce og krydret med salte oliven.

I 1996 giftede hun sig som 24-årig med Dani Jinich, en mexicansk jøde, og det unge par flyttede snart til Dallas, så hendes mand kunne forfølge en karriere inden for finansverdenen, mens hun tog en bachelorgrad. I løbet af tiden voksede hendes interesse for mad; hun blev praktikant på Texas-kokken Stephan Pyles’ offentlige tv-show. Parret flyttede derefter til Washington, D.C., hvor Pati Jinich afsluttede sin kandidatgrad i latinamerikanske studier fra Georgetown University og begyndte at arbejde i en prestigefyldt tænketank. Men kravet om en karriere inden for mad blev for stærkt til, at man kunne ignorere det. Snart meldte hun sig ind på L’Academie de Cuisine i Maryland, begyndte at bidrage til lokale publikationer og fik til sidst øjnene op for det mexicanske kulturinstitut i Washington, D.C., som inviterede hende til at være vært for en række højt profilerede middage. Den dag i dag er hun deres kok på stedet.

Mens hun udviklede sin nye karriere, begyndte Jinich samtidig at udforske sin mexicansk-jødiske arv. “At være væk fra landet fik mig til at savne det,” sagde Jinich, som læste historiebøger og planlagde lange telefoninterviews med grandtanter og grandonkler i Mexico. Hun opdagede en rig tradition, der går tilbage til begyndelsen af 1500-tallet, da tre både med spanske krypto-jøder ankom til den sydlige havn i Veracruz. Efter at Mexico var blevet sekulariseret i 1860’erne, opmuntrede præsident Porfirio Diaz mange progressive europæiske jøder til at flytte hertil. Efterfølgende bølger af jødisk indvandring fandt sted i slutningen af det 19. århundrede og under nazismens fremmarch samt efter Anden Verdenskrig, hvor der kom en tilstrømning af jøder fra Syrien og Libanon. Den nuværende jødiske befolkning i Mexico er på nuværende tidspunkt ca. 50.000. Hver bølge har bidraget med retter til den jødisk-mexicanske madkanon.

Den første sæson af Pati’s Mexican Table blev sendt i 2011 og indeholdt et afsnit, der fokuserede på de sefardiske og libanesiske påvirkninger af den mexicanske madlavning. (Du kan måske også genkende Jinich fra hendes hyppige optrædener i ABC’s The Chew, et populært mad- og livsstils talkshow). Den bedst sælgende kogebog af samme navn fulgte i 2012. Hendes seneste bog fokuserer på lettilberedte retter, som hun serverer for sin mand og sine tre sønner: Alan, 17, Sami, 14, og Julian, 10.

Mens Jinichs opskrift på gefilte fisk stammer fra hendes personlige arkiver, er den portvin-infusionerede, abrikosglaserede mandelkage fra den nye bog ligesom denne opskrift på ristede asparges.

Gefilte Fish a la Veracruzana
Serves 8 til 10 personer

Til fiskefrikadellerne:
3/4 pund flåede rød snapperfileter
3/4 pund flåede skrubbefileter
1 stort hvidt løg (1/2 pund), skåret i kvarte
2 små gulerødder (1/4 pund), skrællet og groft hakket
2 æg
1/2 kop matzahmel
2 teskefulde kosher salt
1/2 teskefuld stødt hvid peber

Til den røde sauce:
3 spiseskefulde vegetabilsk olie
1 /2 bæger hakkede hvide løg
1 (28-ounce) dåse knuste tomater
3 kopper vand
2 spiseskefulde ketchup
1 teskefuld kosher salt
1/4 teskefuld stødt hvid peber
1 bæger pimentofyldte grønne oliven, halveret
6 syltede pepperoncini-peberfrugter i glas, skåret i skiver
1 spiseskefuld kapers
Limekiler og purløg til pynt

1. Lav frikadellerne: Skyl fisken under koldt vand; dup den tør. Skær den i stykker, og pulser den i en foodprocessor, indtil den er finthakket, men ikke klistret, 5 til 10 sekunder. Overfør det til en stor skål.

2. Kom løg, gulerod, æg, matzahmel, salt og hvid peber i en processor, og bearbejd det, indtil det er glat; tilsæt til fisken, og bland det hele grundigt. Køl ned, indtil den er klar til brug.

3. Lav den røde sauce: Varm olien op i en stor gryde ved middelvarme. Tilsæt løget, og kog, indtil det er gennemsigtigt, 5 til 6 minutter. Tilsæt tomaterne, hæv varmen til middelhøj varme, bring det i kog, og kog, indtil det er tyktflydende, 6 til 7 minutter. Rør vand, ketchup, salt og peber i, bring det i kog, sænk varmen og lad det simre, mens du former frikadellerne.

4. Væd og genvæd dine hænder efter behov, og form 16 lige store fiskefrikadeller på ca. 3 tommer lange, 2 tommer brede og 1 tomme høje. Skub forsigtigt hver enkelt frikadelle ned i den simrende røde sauce, idet du om nødvendigt øger varmen for at holde den jævnt simrende. Tildækket koger de tildækkede frikadeller i 25 minutter.

5. Tag låget af, og rør forsigtigt oliven, peberfrugter og kapers i. Fortsæt med at lade frikadellerne simre uden låg i yderligere 20 minutter, indtil de er gennemkogte, og den røde sauce er blevet tykkere.

6. Fordel de 16 frikadeller og den røde sauce på tallerkener eller i lavvandede skåle, pynt med purløg, og server med limekiler.

Avocado, Salat med ristede asparges og kirsebærtomater
Serves 6

1 pund asparges
2 spiseskefulde hakket frisk basilikum eller 2 tsk. tørret
2 spiseskefulde hakket frisk mynte eller 2 tsk. tørret
2 spiseskefulde hakket frisk salvie eller 2 tsk. tørret
1/4 kop plus 2 spiseskefulde ekstra-jomfruolivenolie
Kosher eller havsalt
1 teskefuld friskkværnet sort peber eller efter smag
1/4 kop tyndt snittede skalotteløg
1 pund cherrytomater
Rasket skal af 1 lime
2 spiseskefulde friskpresset limesaft
1 teskefuld Dijonsennep
2 store æg, hårdkogte, skåret i halve, æggeblommer adskilt fra hviderne, og hviderne finthakket
2 store modne Hass avocadoer, skåret i store mundrette stykker

1. Forvarm ovnen til 425 grader. Skær de tørre hårde ender af aspargesene væk (ca. 1 tomme fra bunden). Skræl hver aspargesstang med en grøntsagsskræller, idet du begynder 1 1/2 til 2 tommer under spidserne og skræller hele vejen ned til bunden.

2. Bland basilikum, mynte og salvie med 1/4 kop olivenolie, 1 1/2 teskefuld salt, peber og skalotteløg i en stor skål. Pisk med et piskeris eller en gaffel, indtil det er blandet.

3. Sæt en kantet 18 x 13 tommer bageplade på køkkenbordet. Tilsæt cherrytomaterne til marinaden, vend dem godt rundt og anbring dem med en hulske på halvdelen af bagepladen. Læg aspargesene på den anden halvdel. Hæld den resterende marinade over aspargesene, og vend det hele rundt, indtil aspargesene er grundigt overtrukket.

4. Steg grøntsagerne i 12-13 minutter, indtil aspargesene er sprøde, men alligevel møre. Tag aspargesene ud, og læg dem på et skærebræt til afkøling. Vend tomaterne tilbage i ovnen i yderligere 5 til 6 minutter, indtil de er sprunget op, er blevet luftet og er begyndt at blive forkullet. Tag dem ud af ovnen, og lad dem køle af.

5. Overfør forsigtigt tomaterne til en skål med en hulske. Hæld al saften fra bagepladen i en blender.

6. Når aspargesene er afkølet, skæres der 1 tomme væk fra bunden af hver stilk, og enderne kommes i blenderen. Skær resten af aspargesene i 1 1/2-tommers stykker, og sæt dem til side. Tilsæt limeskal og -saft til blenderen sammen med de resterende 2 spiseskefulde olie, sennep, 1/2 tsk. salt og æggeblommerne. Purér, indtil det er helt glat.

7. Læg avocadostykkerne i en stor serveringsskål, hæld vinaigretten over, og vend forsigtigt rundt, indtil avocadoen er grundigt overtrukket. Anret aspargesene på toppen. Skænk de ristede tomater over aspargesene, pynt med de hakkede æggehvider, og server.

Mandel- og portvinskage uden mel
Dækker 12 til 15 personer

2 kopper mandelsplitter
3/4 kop sukker
4 æg
1/2 kop smør ved stuetemperatur
1 spiseskefuld vaniljeekstrakt
1 spiseskefuld portvin (valgfrit)
1/4 kop abrikosmarmelade eller -syltetøj
1 spiseskefuld limesaft, friskpresset
1/4 kop mandler i skiver, let ristede
Skummet flødeskum (valgfrit)

1. Smør en rund springform på 9 til 10 tommer med smør, og beklæd bunden af formen med pergamentpapir. Forvarm ovnen til 350°.

2. Kom mandler og sukker i en foodprocessor. Pulser, indtil de er fintmalet. Knæk æggene oven på blandingen. Pulser, indtil det er godt blandet. Bland vaniljeekstrakt og portvin i. Dryp smørret i stykker, og kør, indtil det er glat og grundigt blandet.

3. Hæld dejen i formen. Sæt den på en rist midt i ovnen, og bag den i 30 minutter. Toppen bliver pænt brunet, kagen føles fjedrende at røre ved, og en tandstik, der stikkes i kagen, skal komme ren ud.

4. Tag kagen ud af ovnen, og lad den afkøle i 10 til 15 minutter. Tag kagen ud af formen, vend den på et fad og fjern pergamentpapiret. Vend kagen igen på et andet fad, så toppen af kagen er med den rigtige side opad.

5. Bland abrikosmarmelade eller -syltetøj med limesaft i en lille gryde. Sæt det hele over medium varme, og lad det simre i et par minutter.

6. Med en pensel fordeles abrikosglasuren på kagens yderste omkreds på kagens top, ca. 1 til 2 cm i dybden. Drys det glaserede område med de ristede mandler. Du kan servere kagen med flødeskum ved siden af, eller på toppen af kagen.