Foodie-rejseguide 2019: De 10 bedste byer for alle, der elsker mad

Fra Michelin-stjernet nordisk gastronomi i København til smagfuld vietnamesisk gadekøkken i Ho Chi Minh City – det gode køkken er ofte en afgørende faktor for rejsende, når de overvejer, hvor de skal tage hen. Her har Indagare samlet 10 destinationer med seriøs kulinarisk troværdighed og talt med flere af verdens bedste foodie-insidere for at høre deres bud.

Kontakt Indagare for at få hjælp til at planlægge en skræddersyet rejse med fokus på mad.

Tokyo

Tokyo er en af verdens madhovedstæder med anslået 300.000 spisesteder, der spænder fra små, ubeskrevne nudelbutikker til fine kaiseki-restauranter og wagyu-beef-institutioner, som kan hamle op med de bedste i enhver af verdens hovedstæder.

• Bedste frokost: Higashiya, Afuri Ramen, Shima eller Maisen
• Bedste snack: Bedste snack: Toraya
• Bedste aftensmad: Bedste middag: Narisawa, Kyubey eller L’Effervescence
• Bedste drikkevare: Tora, Kyubey eller L’Effervescence
• Gen Yamamoto
• Ikoniske bidder: Sushi; ramen; yakitori

København

For så lille en by har København en overraskende stor og varieret kulinarisk scene. Fra afslappede fiskerestauranter til flere af verdens Top 50 Michelin-stjernede kulinariske destinationer, har København noget for enhver smag. Vi anbefaler en god blanding af de tunge drenge samt lokale favoritter.

• Bedste frokost: Manfreds
• Bedste frokost: Manfreds
• Bedste snack: Bedste snack: Atelier September eller Hija de Sanchez
• Bedste aftensmad: Bedste middag: Noma 2.0 eller Barr
• Bedste drink: Noma 2.0 eller Barr
• Bedste middag: Drik: Ruby eller Den Vandrette
• Ikoniske bidder: Sild på rugbrød (helst på Schonnemann)

Insidervalg: Sild på rugbrød (helst på Schonnemann)

Insidervalg: Candace Nelson

Candace Nelson er medstifter af og chefkonditor på Pizzana i Los Angeles samt Sprinkles cupcake-butikker. Hun er også executive producer og dommer i Netflix-showet Sugar Rush.

Hvad er nogle af dine yndlingsdestinationer, når det gælder mad?
New York står altid øverst på min liste – der er altid så mange nye og spændende restauranter, som man kan prøve. Sidste forår tilbragte min familie og jeg en uge med at spise os vej gennem byen, hvor vi festede italiensk på Via Carota, Don Angie og Café Altro Paradiso, og hvor vi nød dumplings på Pinch Chinese og virkelig inspirerende thai på Uncle Boon’s. Internationalt set blev jeg blæst væk af den utrolige mad, som vi oplevede i København sidste sommer. Alt fra Noma (et måltid på min spandliste!) til de danske hotdogs fra de ydmyge pølsevognsboder. Overalt, hvor vi kom, var der lagt vægt på at fremhæve lokale ingredienser på en særlig og mindeværdig måde.

Oregon’s finurlige hovedstad, der blev udnævnt til Amerikas bedste madby i 2015 af Washington Post, har en forbløffende forskelligartet madscene og en afslappet tilgang til kulinarisk forkælelse. Nogle af byens bedste restauranter har udviklet sig fra madvogne til fuldgyldige etablissementer (madvogne er et karakteristisk træk ved Portland og kan findes i næsten hver eneste gade), og udvalget af køkkener (thailandsk, mexicansk, indisk, libanesisk, italiensk) er overvældende.

• Bedste frokost: Pok Pok
• Bedste frokost: Pok Pok
• Bedste snack: Bedste snack: Voodoo Doughnut
• Bedste aftensmad: Bedste middag: Le Pigeon, Coquine, Ava Gene’s eller Nimblefish
• Bedste drik: Le Pigeon, Coquine, Ava Gene’s eller Nimblefish
• Bedste drik: Multnomah Whiskey Library
• Ikoniske bidder: Multnomah Whiskey Library
• De er: Pocheret kylling fra byens mest berømte madvogn, Nong’s Khao Man Gai; donuts (fra Voodoo eller Blue Star)

Montreal

Montreals kulinariske mangfoldighed gør mange af verdens foodie-byer til skamme – i løbet af en dag og inden for en radius af få kilometer kan en besøgende smage en klassisk bagel i Montreal-stil (mindre, tættere og sødere end New York-sorten), en bacon-og-cheddar-sandwich pakket mellem to plader af foie gras og en tørlagret filet mignon fra et årtier gammelt jødisk steakhouse.

• Bedste frokost: Schwartz’s eller LOV
• Bedste snack: Bedste snack: St-Viateur Bagel eller Hof Kelsten
• Bedste aftensmad: St-Viateur Bagel eller Hof Kelsten
• Bedste aftensmad: Joe Beef, Au Pied de Cochon eller Toqué!
• Bedste drink: Pullman eller Cloakroom
• Ikoniske bidder: Bagels; røget kød; poutine; foie gras

Insidervalg: Bagels; røget kød; poutine; foie gras

Insider Picks: Amanda Hesser

Amanda Hesser er medstifter og administrerende direktør for Food52. Hun er også forfatter til The Essential New York Times Cookbook: Classic Recipes for a New Century.

Hvad er nogle af dine yndlingsdestinationer, når det gælder mad?
To steder, som jeg synes er meget undervurderede, er Sri Lanka og Laos. Maden i Sri Lanka ligger tæt på køkkenet i det sydlige Indien, hvilket betyder, at de spiser masser af fisk og urter og bruger kokosolie og kokosmælk i stedet for ghee og yoghurt, så alt er let og utroligt levende.

Hvad er nogle af dine yndlingsretter fra hele verden?
At sige om Laos, så elsker jeg larb, en kødsalat, som typisk laves med enten fisk eller svinekød. Kødet hakkes og koges og blandes derefter med koriander, mynte, basilikum, citrongræs, chili, fiskesauce, ristet rismel og lime og spises indpakket i salat med flere krydderurter.

Har du nogle tips til, hvordan man bedst oplever den kulinariske kultur et nyt sted?
Det er altid en god idé at gå på de lokale fødevaremarkeder for at få en fornemmelse af de grundlæggende ingredienser og fødevarer. Jeg kan også godt lide markederne, fordi man finder gode snacks! Og street food er altid en generøs mulighed for at spise lokalt.

Er der nogle destinationer, som du mener, at enhver foodie bør besøge?
Tuscany. Det er faktisk svært ikke at spise godt der. Selvfølgelig er det klichéfyldt som en maddestination, men det er der en grund til.

Har du en favorit madtrend? En mindst foretrukne madtrend?
Jeg er ret begejstret for, hvor fantastisk casual food er blevet, og hvor udefineret det hele er. Det føles som om, at madlavning er blevet mere og mere om smag end om specifikke køkkener. Og det er ikke længere utroligt dyrt at spise godt på restaurant. Meget af den bedste mad, der laves i dag, er på casual restauranter i bykvarterer. Jeg er mindre begejstret for “ren mad”. Det føles så binært og glædesløst!

Hvilke steder er i øjeblikket på din bucket list?
Patagonien, Kenya, Tokyo (til OL i 2020), en roadtrip i det sydvestlige USA og Bhutan.

Ho Chi Minh City

Ho Chi Minh City, som de fleste kalder Saigon, er en lækker smeltedigel af køkkener – autentiske vietnamesiske retter med et sammensmeltning af franske og kantonesiske smagsnuancer. For at få en sand fornemmelse af Saigons kulinariske lækkerier bør besøgende prøve byens gadekøkkener ud over de eksklusive restauranter, eller vælge et madlavningskursus eller en madtur på hjemmet.

• Bedste frokost: Bedste frokost: Quan An Ngon eller Cuc Gach Quán
• Bedste mellemmåltid: Bedste snack: L’Usine Café eller Fanny Ice Cream
• Bedste aftensmad: Square One
• Bedste drik: Square One
• Bedste drink: Chill Skybar eller Social Club Restaurant and Rooftop Bar (MGallery Saigon, Str, 76-78 Nguyễn Thị Minh Khai)
• Ikoniske bidder: Bánh Xèo (vietnamesisk velsmagende crepe) på den berømte 46A madvogn; pho; banh mi; cua lot (krabber med bløde skaller); ca kho to (karamelliseret fisk i lergryde); thit nuong (grillet svinekød på trækul)

Mexico City

Gå ned ad en hvilken som helst gade i Mexico City, og du vil støde på duften af håndlavede tortillas og friske tacos, men byen byder på meget mere end blot gadecaféer. Faktisk giver de fine restauranter og den gastronomiske innovation en spændende kulinarisk scene, som er førende i Mexico Citys kulturelle genoplivning.

• Bedste frokost: Contramar eller Tetetlán
• Bedste snack: Bedste snack: El Turix Tacos, Tsubomi Bakery eller Molino El Pujol
• Bedste aftensmad: Pujol, Quintonil eller Rosetta
• Bedste drik: El Pujol, Quintonil eller Rosetta
• Bedste drink: Fifty Mils Bar på Four Seasons Mexico City eller San Angel Inn (vi kan varmt anbefale at prøve Mezcal, ren). Denne lokale spiritus har opnået velfortjent international berømmelse, og du vil finde mange muligheder, som kun fås i Mexico).
• Ikoniske bidder: En forfriskende Michelada, en øl efter eget valg (vælg et mexicansk mærke) hældt over limesaft og is og med en generøs mængde salt på kanten.

Paris

Lang tid har Paris’ restauranter været æret for at sætte den globale kulinariske standard, og de er stadig nogle af de bedste i verden. Fra autentiske franske bistroer til haute cuisine-restauranter, Paris’ restauranter vil glæde både traditionalister og visionære madelskere. Alle restauranter bør reserveres i god tid i forvejen.

• Bedste frokost: Le Récamier (venstre bred) eller Chez Janou (højre bred)
• Bedste snack: Bedste snack: Macarons hos Pierre Hermé eller chokolade hos Jean-Paul Hevin
• Bedste drink: Hemingway Bar
• Inspireret aftensmad: Frenchie eller Anahi
• Stor aften i byen: Frenchie eller Anahi
• Le Clarence eller Epicure
• Ikoniske bidder: Baguettes; wienerbrød; escargot; soufflé

Insidervalg: Baguettes; wienerbrød; escargot; soufflé

Insider Picks: Kokken Marc Murphy

Kok Marc Murphy, der har været dommer i Food Network’s Chopped og Chopped Junior, driver Landmarc Tribeca Events og sin cateringafdeling Benchmarc Events i New York. Han er også forfatter til kogebogen Season with Authority:

Hvad er dine fem yndlingsrestauranter i verden? Topmåltid?
Jeg er ikke sikker på, at jeg kan indsnævre listen ned til fem restauranter, men jeg kan nævne nogle af mine yndlingsmadsbyer. Uden nogen særlig rækkefølge….New York, Istanbul, Tokyo, Paris og Rom. Mit bedste måltid? Et er bare for svært at vælge, men jeg fik nogle af de bedste uventede måltider under mit besøg i Tyrkiet. Krydderierne og de traditionelle madlavningsteknikker løftede maden til et andet niveau.

Har du nogle yndlingsdestinationer, som du vender tilbage til for at få inspiration (og for at spise utroligt godt)?
New Orleans! Hver gang jeg tager dertil, tager jeg ti pund tungere hjem, og jeg bliver inspireret af smagsoplevelserne og den stemning, man får bare ved at gå i gaderne. Det er en utrolig by med så meget historie og passion, som man virkelig kan smage i alle de forskellige smagsvarianter i maden. Det er noget helt særligt, og hver gang jeg besøger byen, føles det som en ny oplevelse.

Har du nogle tips til den bedste måde at opleve den kulinariske kultur på et nyt sted?
Lad dig selv være på vagt. Oplev det for det, som det skal være. Omfavn kulturen, glem kosten. Prøv bare at nyde øjeblikket, vær åben og stole på det lokale personale. Jeg synes, at det altid efterlader et godt indtryk af mine oplevelser.

Er der nogle kulinariske tricks, som du har lært fra andre destinationer?
Så mange! Jeg elsker absolut at se nye eller anderledes teknikker på tværs af forskellige kulturer. I Istanbul tørrer de f.eks. yoghurt i solen, og så bliver den rekonstitueret for at tilsætte den til supper eller gryderetter eller bare for den kraftige smags skyld. Det var utroligt, og selv om jeg ikke kan tørre yoghurt i min baghave her i New York, har jeg forsøgt at bruge smagsstofferne, når jeg kan, på en måde, der fungerer.

San Sebastián

Baskerlandet, der er delt mellem Spanien og Frankrig, er et af verdens store gastronomiske rejsemål. Regionen, der er afgrænset af havet på den ene side og Ebro-dalen på den anden, er velsignet med et væld af naturressourcer, som længe har bidraget til dens kulinariske elitestatus. San Sebastián har nu en højere tæthed af Michelin-stjerner end Paris.

• Bedste frokost: Saltxipi eller en “pintxos crawl” (husk at besøge Ganbara, Casa Urola og Bar Heizea)
• Bedste aftensmad: Bedste middag: Arzak
• Bedste drink: Patxi Troitino på Hotel Akelarre
• Ikoniske bidder: Hvid tun med marinerede jordbær; patatas bravas; Txakoli (mousserende hvidvin)

Lima

Som kyndige madelskere ved, har det peruvianske køkken i de seneste år udviklet sig til at være et af verdens mest omtalte i verden. Ceviche, som er en national besættelse, spiser man traditionelt kun til frokost for at være sikker på, at fisken er frisk, og mange af de bedste fiskerestauranter har ikke åbent til aftensmad. Du må heller ikke gå glip af at prøve coca te, som er fantastisk mod højdesyge, og den nationale cocktail, en pisco sour.

• Bedste frokost: Isolina eller Pescados Capitales
• Bedste snack: Bedste snack: Panchita
• Bedste aftensmad: Maido, Central, Kjolle eller ámaZ
• Bedste drik: Maido, Central, Kjolle eller ámaZ
• Bedste drink: Hotel B eller Cala
• Ikoniske bidder: Hotel B eller Cala
• Ceviche; pisco sour

Tel Aviv og Haifa

Disse to byer byder på et smagfuldt køkken og økologiske smagsoplevelser med en ung kulturel scene, der gør det til en livlig og energisk oplevelse at spise ude. Tel Aviv får mest opmærksomhed, men Haifa har sin egen charme.

• Bedste frokost: Bedste frokost: Orna and Ella
• Bedste snack: Abu Hassan
• Bedste aftensmad: Bedste middag: HaSalon
• Bedste drink: Aria (Nahalat Binyamin St. 66)
• Bedste fine restaurant, der ikke er kendt af alle: Hanamal 24 (Ha-Namal 24, Haifa)
• Ikoniske bidder: Hummus; falafel; shakshuka (æg pocheret i tomatsauce); sabich (stegt auberginepita med masser af blandinger); grøntsagssalater

Insidertips: Hummus, falafel, shakshuka (æg pocheret i tomatsauce); sabich (stegt auberginepita med masser af blandinger); grøntsagssalater

Devon Fredericks

Devon Fredericks er en kreativ kraft bag et af New Yorks mest berømte foodie-brands, Zabar gourmet-imperiet.

Hvad er nogle af dine yndlingsdestinationer for mad?
I øjeblikket har London mine yndlingsrestauranter og den bedste madscene.

Hvad er nogle af dine yndlingsretter fra hele verden?
Raclette i Alperne, espresso i Italien, tramezzino i Venedig og spaghetti alle vongole i Middelhavet.

Har du nogle tips til den bedste måde at opleve den kulinariske kultur på et nyt sted?
Jeg besøger altid lokale supermarkeder og fødevarehaller.

Har du en favorit madtrend?
Komfortmad.

En mindst foretrukne madtrend?
Smagningsmenuer.

Hvilke steder er i øjeblikket på din bucket list?
Mexico City, Marokko og et sted at stå på ski.

Kontakt Indagare for hjælp til planlægning af en skræddersyet rejse med fokus på mad.

– Indagare den 10. november 2019