Er butikskøbt surdej ÆGTE surdej? #AskWardee 057

Du har hørt, at surdej er det bedste brød at spise … og de brød i supermarkedet ser virkelig fristende ud …

… men er de ÆGTE surdej? Ægte surdej?

Lori L. undrer sig over det samme (og hun er forståeligt nok skeptisk):

Er det surdejsbrød, der købes i butikken, lavet med en levende kultur eller et smagsstof?

Nå, Lori… det korte svar er nej, de fleste “surdejs”-brød i supermarkedet er ikke ægte surdej. De er forfalskninger. 🙂

I dagens #AskWardee vil jeg fortælle dig mere om, hvad der er galt med købmandsbutikkernes surdejsbrød, og hvordan du finder ægte surdej.

Jeg sender #AskWardee live hver onsdag kl. 10.00 Pacific (13.00 Eastern) på Periscope og Facebook Live. Både podcasten og videogennemgangen af denne uges udsendelse er nedenfor. God fornøjelse!

Abonner på #AskWardee på iTunes, Stitcher, YouTube eller Podcasts app’en.

Spørgsmålet:

Lori L. spørger:

Er surdejsbrød købt i butikken lavet med en levende kultur eller en smagsgiver?

Mit svar:

Det er sandsynligvis ikke ægte surdej…

Og selv om der er undtagelser, er de fleste “surdejsbrød” i supermarkedet ikke ægte surdej.

Det betyder, at alle de sundhedsmæssige fordele ved surdej simpelthen ikke er der.

Hvad er pointen med ægte surdej egentlig?

Surdejsbrød er virkelig fedt. Ikke alene er det gammeldags (og vi er jo vilde med gammeldags ting, ikke sandt?) … surdej gør brødet mere næringsrigt og fordøjeligt, hvilket kan være godt nyt for dem, der er følsomme over for gluten, hvede eller korn generelt.

Hvordan kan det være? Det hele skyldes surdejsstarteren – en kultur af gavnlige bakterier og gær, der er suspenderet i en mel/vand-dej. Når de kombineres med mel, spiser surdejens venlige væsner (bakterier og gær) stivelsen og sukkeret i kornet.

Mens de spiser, nedbryder de gluten (forfordøjer det) og efterlader gavnlige syrer (det er den syrlige smag). Desuden afgiver især gærene en masse gas, mens de spiser, og det er disse luftbobler, der løfter dejen og får den til at hæve.

Så… der sker meget mere end bare en sur smag. 🙂

Vandret surdej er en vidunderlig spise! Og værd at få ret.

Nogle i vores familie har glutenoverfølsomhed, men kan alligevel spise surdejsbrød uden problemer. (Dette er vores erfaring, og andre har måske eller måske ikke en lignende oplevelse.)

Hvorfor er butikskøbt surdej ikke ÆGTE surdej?

Mange butikskøbte “surdejsbrød” bruger kun en lille mængde surdejsstarteren og smider den og andre smagsstoffer i for at give brødet en surdejsagtig smag – mens det er kommerciel gær, der hæver brødet.

På grund af dette har de butikskøbte brød en “sur” smag, men ingen af de ernæringsmæssige fordele.

Andre butikskøbte surdejsbrød kan være syrnet gennem surdej, men ikke længe nok, eller kun noget af melet blev kombineret med surdejsstarteren – hvilket betyder, at brødet ikke er så næringsrigt, som det kunne (og burde) være.

Sådan finder du ægte surdejsbrød

Hvis du ikke selv laver det, skal du lede længe for at finde ægte surdejsbrød.

Sædvanligvis kommer det fra et håndværksbageri eller en bager på bondens marked, der kender, værdsætter og tror på den traditionelle tilberedningsmetode – og som ønsker at dele ikke kun de fantastiske smagsoplevelser, men også de sundhedsmæssige fordele med verden.

Få din bager i tale for at finde svarene på disse spørgsmål. (Jeg har sat det rigtige svar i parentes ved hvert spørgsmål.)

• (ja) bruger de kun surdejsstarteren til at surdejssurde og give brødet smag?
• (8 til 12 timer eller mere) hvor længe gæres dejen med surdejsstarteren (8 til 12 timer eller mere er at foretrække)?
• (nej) er der noget af melet, der ikke syrnes af surdejsstarteren i den tid, gæringen varer?
• (nej) tilsættes der yderligere kommerciel gær?
• (ja er at foretrække) anvendes der nogle eller alle hele kornsorter?
• (ja er en bonus) anvendes der nogle eller alle spirede kornsorter? (dette forbedrer fordøjelsen endnu mere)

Sådan laver du dit eget surdejsbrød

Da et brød af ægte surdejsbrød kan koste $4 til $6 eller mere… vil du måske opdage, at du forbeholder dig at købe det til særlige lejligheder og ønsker at lave dit eget i stedet. Du vil spare en masse penge!

Her er opskrifter til dig:

• Sådan laver du en surdejsstarter
• Surdejssurdej Einkornbrød uden æltning (indeholder vejledning om surdejsstarter)
• Surdej engelske muffins
• Not-So-Tæt (eller surt) surdejsbrød
• Surdejssandwichbrød
• 26 opskrifter på surdejsbrød

Hvordan man gør surdejsbrød endnu BEDRE

I nogle år nu, har min familie bagt og spist ÆGTE surdejsbrød lavet med gamle kornsorter.

Aldgamle kornsorter – som spelt og einkorn – har mindre og blidere gluten samt mindre og blidere stivelse.

Kombinér disse fordele med at bruge surdej til at tilberede dem – og du får endnu bedre brød.

Hvis du er interesseret i gamle kornsorter og surdej, skal du huske at prøve min gratis opskrift på No-Knead Artisan Sourdough Einkorn Bread. Denne opskrift kommer med instruktioner til at starte din egen surdejsstarter, så du får alt, hvad du har brug for!

• Hvordan man laver en surdejsstarter
• No-Knead Sourdough Einkorn Bread (indeholder instruktioner til surdejsstarter)
• Sourdough English Muffins
• Not-Så tæt (eller surt) surdejsbrød
• Surdejssandwichbrød
• 26 opskrifter på surdejsbrød
• Hvor kan man købe einkorn
• Er surdej glutenfrit?

Hvad er #AskWardee Show?

#AskWardee Show er det ugentlige live-show, der er dedikeret til at besvare dine spørgsmål om traditionel madlavning: uanset om det er din surdejsstarter, din surkål, konservering af fødevarer, bouillon, superfoods eller noget andet, der har med traditionel madlavning eller din GNOWFGLINS livsstil at gøre.

Jeg deler tips og ressourcer, plus besvarer dine spørgsmål om traditionel madlavning!

Detaljerne

Hvornår: Onsdage kl. 10.00 Pacific / 13.00 Eastern

Hvor: Onsdage kl. 10.00 Pacific / 13.00 Eastern

@TradCookSchool på Periscope eller Traditional Cooking School på Facebook

Hvad sker der, hvis du ikke kan komme?

Bekymr dig ikke om det. Du kan se genudsendelserne eller lytte til podcasten!

• Kom tilbage her til AskWardee.TV; alle genudsendelser vil blive lagt op inden for få timer efter, at de er blevet sendt live; de trykte noter bliver altid lagt ud samtidig med, at jeg går live.
• Følg @TradCookSchool på Periscope eller Traditional Cooking School på Facebook for at se genudsendelsen.
• Abonner på #AskWardee-podcasten på iTunes, Stitcher, YouTube eller Podcasts-appen. Mens du er der, skal du huske at give en bedømmelse og en anmeldelse!

Vil du få besvaret DIT spørgsmål?

Sådan sender du dit spørgsmål. Hvis vi besvarer det på #AskWardee, får du en gave!

Og du kan…

• Tweet dit spørgsmål til @TradCookSchool på Twitter; brug hashtag #AskWardee
• Send en e-mail til wardee at AskWardee dot tv – tilføj #AskWardee til din e-mail, så jeg ved, at det er til programmet