Du elsker måske oksekødskorper, men det gør pitmasters ikke

Kunderne elsker oksekødskorper. Når en pitmaster smider et stort, tykt, fedt ribbenstykke på en tallerken, bliver kameraerne taget frem for at dokumentere dette ultimative kødædende trofæ, der er det saftige symbol på Texas’ besættelse af oksekød.

Mens oksekødsrygribben har været at finde på steder fra Fort Worth til El Paso i årtier, er oksekød short ribs historisk set kun blevet serveret på meget få grillsteder i Texas. Short ribs’ historie som en populær udskæring kan typisk spores tilbage til Louie Mueller Barbecue og de berømte beef short ribs, der dagligt står på menuen. Louie Mueller var sammen med en lille gruppe af restauranter i det centrale Texas, som Black’s Barbecue i Lockhart og Cooper’s-kæden, der har sin oprindelse i Llano, de eneste, der serverede denne udskæring. Det vil sige, indtil for et par år siden, da fænomenet “beef short rib” fik fat i grillverdenen. Fra det sydlige Texas (Granary i San Antonio konserverer dem nu og laver lyserøde pastrami beef ribs) til det østlige Texas (Stanley’s Famous Pit Bar-B-Q i Tyler serverer dem), er de blevet et meget populært menupunkt og har vundet kunderne for sig.

Men den beskidte lille hemmelighed bag short ribs er, at pitmastere ligesom hader dem.

Venstre – oksekødsrygribben; højre – Chuck Short Ribs; øverste – Plate Short Ribs

The beef short rib is a unique menu item. En enkelt ribben (som er den måde, den normalt bestilles og serveres på) kan være så stor som to pund i efterkogt vægt. Det er også lækkert. I modsætning til en brisket, hvor der er en tydelig fedtside og en mager side, løber fedtet og kollagenet i en beef short rib jævnt gennem hele kødet, hvilket giver den saftige, silkeagtige, let geléagtige konsistens. De er mindre kræsne i røgovnen end en spidsbrystet, men det kræver stadig masser af tålmodighed at finde det rette mørhedspunkt. Det kræver også en masse plads på røgovnen, værdifuld ejendom, som har en reel monetær omkostning forbundet med det.

Og når vi nu taler om penge, er prisen på oksefarseribs også svær at forudsige. Mens prisen på brisket kan variere med så meget som tyve eller tredive cent pr. pund, har Justin Fourton fra Pecan Lodge set priserne på rå oksefarseribs gå fra 3,25 dollars pr. pund for mindre end et år siden til nu mere end 5,30 dollars pr. pund. De stod oprindeligt til 16 dollars pr. pund på menuen, men han måtte vælge mellem at tage dem af menuen eller hæve prisen til 18 dollars pr. pund. Men kundernes appetit er aldrig blevet mindre: De er noget af det første, der bliver udsolgt, siger Fourton. Alligevel beklager han: “De er langt den vare på menuen, der giver den laveste margen.”

Pecan Lodge Beef Plate Ribs

Størrelsen på oksefarseribs kan også variere betydeligt. I en periode fik Fourton 12 stænger af oksefarseribs i en 60-pundskasse. En dag dukkede der så en kasse op med kun seks ribben. Den samlede vægt var stadig den samme, men hver ribben vejede dobbelt så meget som de enkelte ribben i hans normale kasse. Det gav ikke kun kunderne et chok, da en enkelt ribben kostede mere end 30 dollars, men det gik også ud over hans bundlinje. Pecan Lodge har et menupunkt kaldet “The Trough”, som indeholder lidt af hvert kød på deres menu til en pris af 65 dollars. Det omfatter et oksekødsribben. Når ribbenene koster tre fjerdedele af et pund, går det fint, men hvis der kommer en ribben på halvandet pund på, så går de pludselig enten i nul eller taber penge på denne store tallerken kød.

John Lewis fra La Barbecue ville lige så gerne have oksekødsribben fjernet fra sin menu. Selv om han elsker smagen og de positive reaktioner fra kunderne, så tjener de bare ikke nogen penge. “Med det, vi betaler for oksekødsribben i forhold til det, vi tager for dem, er vi stort set lige ved at nå nul på dem”, siger Lewis. “Det er en nyhed.” Han påpeger også, at de kræver meget plads i pitpladsen, så hver eneste kvadratcentimeter af denne plads er rentabel; han ville hellere fylde pitpladserne med mere rentabel brisket.

Cattleack BBQ Beef Plate Ribs

Den fede faktor i oksekødsribben har også gjort det til en succes for steder som Lockhart Smokehouse og Cattleack Barbecue i Dallas og Franklin Barbecue i Austin, men disse tre har gjort ribben til en specialitet, der kun serveres en gang om ugen (onsdage på Lockhart Smokehouse og lørdage på Cattleack og Franklin). Aaron Franklin sagde, at de lige har modtaget deres sending af oksekødsribben til weekenden, og at kassen med 48 ribben kostede næsten 500 dollars. Det er 10 dollars pr. ribben, før omkostningerne til trimning, krydring, røgning, arbejdskraft og generalomkostninger er medregnet.

Alle disse steder bruger plate short ribs, eller IMPS #123A. Dette omfatter ribben seks, syv og otte, som er skåret lige under ribeye. Marmoreringen er jævn, og størrelsen på hvert ribben, som kan være på størrelse med en underarm, er stort set ensartet. På en fin restaurant som Smoke i Dallas er det vigtigt med ensartethed. Kokken Tim Byres siger, at han har brug for ribben af samme størrelse på hver tallerken, når mere end én person ved bordet bestiller en af deres populære “Big Rib”-retter. Plate ribs giver den størrelse konsekvent, men de er også meget store, og Smoke tager ikke penge pr. pund. “Folk elsker dem, men de er ikke en pengemaskine”, siger Byres, som indrømmer, at de er for populære til at blive taget af menuen, så han betaler bare omkostningerne.

Beef Chuck Rib

John Mueller i Austin har en lidt anderledes tilgang. Han ryger oksekød chuck ribs, der ligesom tallerken short ribs er spækket med fedt og kollagen. Rækker kommer som regel med fire knogler, ribben to til fem på slagtekroppen som defineret i IMPS #130. De skæres lige over brystkassen, og en ribbenstang er rektangulær i form. Kødets form på hvert ben er ikke lige så ensartet som på en plade short rib, men de er altid mindre. De er også tætte og fylder ikke så meget i gryden som svineribs, som Mueller hellere ville undvære end oksefarseribs. Han betaler i øjeblikket 3,39 USD pr. pund rå ribben og tager 15,98 USD pr. pund for det færdige produkt på grund af det betydelige skrump, der sker under tilberedningen. Wayne Mueller på Louie Mueller Barbecue i Taylor bruger også chuck short ribs. Selv om han har set prisen stige i den seneste tid, er den ikke blevet for høj til at få ham blot til at nå break-even-punktet. Det er også en af de ting, som Louie Mueller er berømt for.

Louie Mueller Beef Chuck Rib

Ronnie Killen på Killen’s BBQ i Pearland bruger også chuck ribben. Han inkluderer dem på sin beef rib plate, som han tager en fast pris for, ikke en pris pr. pund. Men han tilbereder også ribben på pladen, men han gemmer dem til folk, der ønsker at købe pr. pund. Killen har måske fundet det søde punkt, når det gælder rentabilitet.

Killen’s Beef Plate Ribs – Foto af Kimberly Park

Men som det fremgår af deres popularitet, er det klart, at folk vil have oksekødsribben. Herfra må vi bare se, om priserne på oksekød kan sætte sig og give pitmasters mulighed for at måle en rimelig pris, så de kan forblive et rentabelt menupunkt, uanset hvor tyndt dette overskud er. John Lewis har overvejet at bruge oksekød af højere kvalitet, men det ville koste mere. “Jeg ved ikke, hvor meget mere vi kan tage for pengene og stadig få folk til at købe dem”, siger han. Mit gæt er, at loftet er ret højt. Hvis de smager bedre end den, jeg købte under mit sidste besøg, så ved jeg, at jeg vil købe en (eller to).