Det er okay at spise kalvekød (og ikke have det dårligt med det)

Kalvekød er en delikatesse, der har været nydt siden bibelsk tid og er højt værdsat i mange europæiske landes køkkener. Traditionelle retter omfatter blanquette de veau i Frankrig, wienerschnitzel fra Østrig og saltimbocca i Italien – men amerikanerne spiser næppe meget kalvekød, omkring et tredjedel pund pr. indbygger. Grunden til, at mange mennesker undgår at spise kalvekød? Det var 1980’ernes plakatbarn for dyremishandling. Men nu håber nye metoder og opmærksomme kokke at kunne ændre det.

Kalvekød kommer fra “fedtede kalve”, der primært produceres som et biprodukt fra mejeriindustrien. For at en malkeko kan producere mælk, skal hun kælve. Mens hunkalvene vokser op for at slutte sig til malkekvægsbedriften, udgør hankalvene et problem med kun én indlysende løsning: kalvekød. Som Lori Dunn, administrerende direktør for Strauss Brands, en af de største kalvekødsproducenter i USA, udtrykker det: “Hvis du har en smørklat smør, bidrager du til, at der findes kalve.”

Glædeligvis er de dage forbi, hvor babydyrene er bundet i kasser, der er så små, at de ikke kan bevæge sig, en måde at opdrætte kalve på, som er forbudt i 10 stater. Faktisk forpligtede American Veal Association (AVA), en medlemsdrevet organisation, der repræsenterer virksomheder og enkeltpersoner i kalveindustrien, sig i 2007 til at afskaffe alle opstaldede bokse inden udgangen af 2017. I USA opdrættes stort set alle kalve nu enten i større gruppebokse, hvor de kan bevæge sig frit i en stald (kaldet mælkefodret), eller udendørs på græs.

Selv om det meste af kalvekødet i USA er mælkefodret og produceret i de midtvestlige mejeristater, er Strauss også en pioner inden for produktion af “græsopdrættet kalvekød”, en betegnelse, som USDA anerkendte i 2008. I dag er 25 % af det kalvekød, der opdrættes af Strauss-familiens landmænd, opdrættet på græs og sælges primært hos Whole Foods. I mellemtiden er 100 procent af kalvene på Rossotti Ranch i Californien opdrættet på græs og sælges på landbrugsmarkeder, i engroshandelen og online til forbrugerne.

Kalvekalve lever et meget bedre liv end kalve, der opdrættes til oksekød. De opdrættes på små familieejede gårde, hvoraf de fleste har færre end 200 dyr, ifølge AVA. I modsætning til kalve, der opdrættes til oksekød, bliver kalve, der opdrættes til kalvekød, ikke kastreret, deres haler bliver ikke klippet af, og deres horn bliver heller ikke fjernet. Det er ulovligt at bruge væksthormoner på dem, og der anvendes kun antibiotika, hvis et dyr bliver sygt.

Kalvekød er også bedre for miljøet end oksekød, fordi kalvene har brug for mindre vand og korn og skaber mindre gødning og metan. Kalve, der er opdrættet på græs, holder de indfødte græsser i skak og gøder jorden naturligt.

Når det kommer til selve kødet, er kalvekød ikke længere blegt og intetsigende, hvilket skyldes jernmangel. Kalvene fodres med valle – endnu et biprodukt fra mejeriindustrien – som er beriget til mælkeerstatning (ligesom modermælkserstatning), samt med korn eller græs for at sikre den rette ernæring. Resultatet er sundere dyr og mere smagfuldt og fyldigere kød, der er mere rosa, da det er rigere på jern. Det er også sundere; det har mindre fedt og kolesterol end oksekød og er en endnu bedre kilde til næringsstoffer som protein, riboflavin og B6.

Kalvekød fra græsopdræt har meget af smagen af oksekød, men er magerere og mere fugtigt. Især kokke er begejstrede for at bruge det. Staffan Terje, kok og ejer af Perbacco og Barbacco i San Francisco, slagter de hele kalvekalve, han får fra Rossotti Ranch. Terje serverer lænden og kotelet til tallerkenretter, steger brystet til agnolotti, bruger baglårsmusklerne til vitello tonnato eller tartare, simrer skulderen til bollito misto og braiserer skankene osso bucco-stil.

For den James Beard Award-vindende kok Adam Siegel fra Lake Park Bistro i Milwaukee handler det hele om smagen af det kalvekød, som han får fra Strauss, og han bemærker, at han kan gøre mere ud af det og servere det med mere fyldige saucer. Han serverer klassiske kalvekoteletter, men han gør også brug af kalveben, mørbrad, lever, lever, kalvebryst og bryst. Han bemærker også, at han køber og sælger mere af det år for år.

Og selv om kalvekød typisk er dyrere end oksekød, er det mere mørt, slankere og sundere. Tilbereder du kalvekød for første gang? Prøv hakket kalvekød i din yndlingsopskrift på kødboller eller koteletter i en klassisk opskrift på kalvekød piccata. Og lad os ikke glemme kalvebenene, som er vigtige til fremstilling af fond og demi-glace.

Amy Sherman er en San Francisco-baseret forfatter, opskriftsudvikler og kogebogsforfatter, der aldrig siger nej til en varm doughnut. Følg hendes kulinariske eskapader på Instagram på @cookingwithamy.