De ubehagelige bidder: Opskrift

Sammenlignet med kylling er kalkunkråse gizzards gigantiske. En kalkunkråse passer godt ind i min håndflade. Omkring Thanksgiving bliver de fleste vildfarne kråser lagt i sovsen. Da jeg elsker indvolde, vil jeg hellere spise komponenterne i kråsekødssovsen end selve sovsen.

Sådan kan jeg uden videre præsentere tre muligheder for tilberedning af kalkunmajs.

Konfit

Så hvad nu, hvis jeg kan lide at stikke alt i en gryde med fedt? Der er en grund til, at min kælder er proppet med krukker i forskellige størrelser, fyldt med alle mulige fjerkræ- og svinekødsdele. Noget af det mest silkeagtige kød på planeten kommer fra en confiteret tilberedning, hvor kødet er stuvet og konserveret i fedt. Jeg har allerede skrevet om konfitering af ankemuskler, og tilberedningen af kalkunkemuskler er nøjagtig den samme. Hvis man virkelig ønsker at fremhæve de tætte og møre egenskaber ved en veltilberedt kråse, er confiteret den rigtige løsning.

For at forsvare confiteringen yderligere vil jeg endnu en gang understrege, at når man først har samlet en kritisk masse fedt, kan man fryse fedtet ned i bøtter, som kan optøs og bruges med et øjebliks varsel. Uden at skulle gå igennem besværet med at smelte fedt hver gang, er det ikke anderledes at stege kød i spæk eller andefedt end at simre det i fond og vin. Hvis man kan lave suppe, kan man også konfere.

Stock, Rillettes, and Beyond

Rillettes, den klassiske franske tilberedning, hvor langtidsstegte kødstykker rives i strimler og stødes til en smørbar pasta, tager overraskende godt imod kalkunkråse. Normalt anvendes svinekød, kanin eller and til denne form for poteteret kød, men kalkunkråse fungerer lige så godt.

Mesteropskriften på rillettes er altid den samme: kødet skal steges i fedt eller vand; kødet skal piskes med bouillon og fedt, og blandingen skal overføres til en ramekin eller en krukke og forsegles med et tyndt lag fedt. Rillettes er ideelle til at servere som forret; sammen med en baguette og en simpel grøn salat udgør disse gryderetter også et rigt, men enkelt måltid.

Kinesisk rødbraiseret

Ingen ting dufter mere af hjem for mig end en rødbraiseret ret. Shanghayneserne lader stort set alt simre i en kombination af vand, sojasovs, stjerneanis, kanel og stensukker. Min mors rødbraiserede svinekød er en fast bestanddel i hendes hus; i mit er det rødbraiseret kråse. Skåret i tynde skiver på skrå er et fad med rødbraiseret kråse en vidunderlig kold ret, der kan serveres som forret i et kinesisk måltid. Tidligere har jeg altid tilberedt denne ret med kyllingemuskler, men i de seneste måneder er jeg gået over til kalkun. Deres større størrelse gør det meget nemmere at skære papirstynde skiver. Jeg kan godt lide at have en bøtte af dem ved hånden til at snacke sent om aftenen.