Chokoladens kemi

Chokolade er et must-have på Valentinsdag og populært blandt folk med en sød tand. Mange hævder også, at det løfter humøret eller endda virker som et afrodisiakum, og vi har alle hørt nogen sige, at det er vanedannende.

De forbindelser i chokolade, der angiveligt har positive virkninger, kommer fra kakaobønnen, så jo mørkere chokoladen er, jo flere af disse forbindelser indeholder den. Mælkechokolade indeholder mindre end mørk chokolade, og hvid chokolade indeholder næsten ingen, fordi den ikke indeholder kakaotørstof, men kun kakaosmør.

Chokolade indeholder op mod 800 kemiske forbindelser, hvoraf blot en håndfuld er udforsket i denne infografik. Du kan se flere infografikker om kemi som denne i C&EN’s Periodic Graphics collection . Klik for at forstørre

Bakker videnskaben op om de almindelige påstande om chokolade? For at finde svarene tager vi et kig på kemien bag denne lækkerbisken for at finde svarene.

Theobromin og koffein: Chokolade som en pick-me-up

Koffe og chokolade indeholder begge koffein og theobromin.

Theobromin er en alkaloid, en familie af forbindelser, som mange planter producerer, herunder kakaoplanten. Chokolade er den rigeste naturlige kilde til theobromin, men kaffe og te indeholder også en del af det. Theobromin ligner kemisk set koffein og har en lignende stimulerende virkning på vores hjerne. Kombinationen af theobromin og koffein, som findes i chokolade, menes at skabe det lille løft, vi føler efter at have spist det. Selv om de generelt har mindre behagelige virkninger på mennesker, gør disse forbindelser chokolade giftig for hunde og katte, så husk at holde dit lager af Valentinsdagsgodbidder uden for dine kæledyrs rækkevidde.

Antioxidanter: Chokolade som en sundhedsfødevare

Rå kakaobønner indeholder mange antioxidanter, men gælder det samme for chokolade? Kilde: Mikkel Houmoller.
CC BY-SA 4.0 .

Klager over chokoladens gavnlige egenskaber er ikke begrænset til virkninger på vores hjerne. Det er også almindeligt at høre nogle chokoladeelskere sige, at det er fyldt med antioxidanter, som hjælper med at forhindre skader på cellerne. Rå kakaobønner har faktisk betydelige mængder af antioxidanter som epicatechin og galsyre. Desværre fratager den proces, som kakaobønnerne gennemgår for at blive til chokolade, dem en stor del af disse forbindelser. Der er en lille mængde antioxidanter tilbage, men det er uklart, om denne mængde er nok til at have nogen fordele. Nogle undersøgelser har antydet sammenhænge mellem chokoladeforbrug og en lavere risiko for højt blodtryk og insulinresistens. Andre mere nøje kontrollerede undersøgelser har dog ikke fundet, at det at spise chokolade har disse fordele.

Phenethylamin: Chokolade som afrodisiakum

Kredit: iStock.

Nogle mennesker siger, at chokolade er populært på Valentinsdag, fordi det virker som afrodisiakum. Chokolade har faktisk betydelige mængder af et stof kaldet phenethylamin, der får hjernecellerne til at frigive dopamin, en neurotransmitter med en feel-good-effekt. Men når vi indtager phenethylamin, nedbryder vores kroppe det, før det når frem til hjernen, så det påvirker ikke vores humør.

Søgsultne syndere

Hvis disse omtalte forbindelser ikke har nogen stærk virkning på os, hvad er det så, der får os til at få lyst til chokolade? Mest sandsynligt er det en meget mere almindelig forbindelse, nemlig sukker – især kombinationen af sukker med chokoladens høje fedtindhold. Denne kombination aktiverer belønningscentrene i vores hjerne. Men uanset de kemiske detaljer er chokolade noget, vi kan nyde med måde. Så forkæl dig selv eller en anden på denne Valentinsdag.

Del…