Bacalhau à Gomes de Sá

Bacalhau à Gomes de Sá er en af de mest populære opskrifter på bacalhau (torsk) i Portugal.

Hvad er oprindelsen af bacalhau à Gomes de Sá?

José Luís Gomes de Sá, blev født i Porto, den 7. februar 1851. Gomes de Sá var søn af en rig torskekøbmand fra det 19. århundrede i Porto. Familiens formue svandt ind, da der opstod en ødelæggende brand i lageret.

José måtte derefter finde et job på Restaurante Lisbonense, en restaurant i centrum af Porto, hvor han skabte denne opskrift.

Gomes de Sá var ikke kun torskhandler, men også en madkender. Han brugte en velkendt opskrift på bolinhos de bacalhau eller torskekager og besluttede med de samme ingredienser (minus melet) at skabe en ny opskrift. Bacalhau à Gomes de Sá var født.

Han solgte opskriften til ejeren af Restaurante Lisbonense for dengang 50.000 reis. Manuskriptet af opskriften, der tilskrives Gomes de Sá, har en berømt note i slutningen : “João, se alterares qualquer coisa já não fica capaz”, som kan oversættes til “João, hvis du ændrer noget, vil det ikke lykkes”.

Et århundrede senere har denne portugisiske bacalhau-opskrift vundet flere kulinariske priser og var en af de 21 finalister i konkurrencen om at udpege Portugals 7 gastronomiske vidundere, som Vera fortalte os om i sit indlæg om caldo verde.

Bacalhau-opskrifter i Portugal

Bacalhau-opskrifter er meget almindelige i Portugal, men også i Galicien (nordvest for Spanien) og i de tidligere portugisiske kolonier, herunder Kap Verde, Angola, Macao, Brasilien og Goa. Vi har allerede offentliggjort en hel del opskrifter med saltet torsk, herunder arroz con bacalao fra Panama.

Det siges, at der findes hundredvis af bacalhau-opskrifter i Portugal. Bacalhau er torskefisk, men i forbindelse med det portugisiske køkken er det egentlig tørret og saltet torsk.

Frisk torsk (usaltet) kaldes bacalhau fresco. Det fascinerende er, at selv om portugiserne spiser meget torsk, er det nok den eneste fisk, der ikke spises frisk i Portugal!

Saltet torsk er blevet fremstillet i mere end 500 år. Det var den bedste måde at konservere mad på før køleskabets indtog.

Portugiserne havde forsøgt at bruge denne metode til at tørre og salte fisk med mange fisk, som de kunne finde i deres farvande, men de fandt til sidst den ideelle fisk i Newfoundland, længe efter at baskerne ankom.

Dette var faktisk anden gang, jeg lavede denne bacalhau-opskrift. Vi elsker den alle sammen, og jeg vil helt sikkert lave den igen, selv om jeg med de hundredvis af bacalhau-opskrifter, der findes, måske vil prøve bacalhau à Zé do Pipo eller bacalhau com natas.

Hvis du leder efter den perfekte vin til bacalhau, serveres der typisk grøn vin (vinho verde) eller modne vine (Alentejo-vin, Dão-vin eller Douro-vin) til bacalao-retter.

Denne opskrift er valideret af vores ekspert i portugisisk køkken, kok Alexandre Silva. Chef Alexandre er Michelin-stjernet kok og ejer af restauranten Loco i Lissabon.

SaveSaved

Print

5 fra 2 stemmer

Bacalhau à Gomes de Sa

Bacalhau a Gomes de Sa er en af de mest berømte opskrifter på saltet torsk i Portugal, med kartoffel, løg, hvidløg og garneret med æg og oliven.

Forberedelsestid20 min.

Tilberedningstid40 min.

Samlet tid1 time

Retur: Hovedret

Cuisine: Portugisisk

Portioner: 6 personer

Forfatter:

Mike Benayoun

Ingredienser

• 2 lb saltet torsk
• 2 lb kartofler
• 2 kopper mælk
• 3 løg , skåret i skiver
• 3 fed hvidløg , knust
• 4 hård-kogte æg
• ½ kop olivenolie
• 20 sorte oliven
• 1 bundt persille
• Salt
• Paprika

Instruktioner

• Da torsken lægges i blød i vand i 24 til 36 timer, og vandet skiftes hver 8. time.
• Når torsken er afsaltet, fjernes benene fra torsken, og den strimles i små stykker.
• Bring mælken i kog og sluk derefter for varmen. Lad torskestykkerne trække i den varme mælk i ca. 1 til 2 timer.
• Skræl kartoflerne og kog dem i kogende vand i 25 minutter.
• Skær kartoflerne i ½ tomme (1 cm) tykke skiver. Tilsæt salt og peber.
• Forvarm ovnen til 375F/180C.
• I mellemtiden kommes løgene i en varm stegepande med lidt olivenolie. Sauter i ca. 5 til 10 minutter. Tilsæt hvidløg, og steg videre i 2 minutter.
• I et grydefad dryppes 4 spiseskefulde olivenolie.
• Lægges lagvis kartofler, afdryppet torsk og løg-/ hvidløgsblandingen på. Smag til med salt og peber.
• Dryp yderligere 4 spiseskefulde olivenolie på toppen.
• Bages i 40 minutter.
• Garnér med kvarte eller skivede hårdkogte æg, hakket persille og sorte oliven.

Mike er “djævelen” i den 196 smagsduo. Han får det kælenavn af sine venner og er konstant på jagt efter usædvanlige opskrifter og teknikker med ingredienser, der er umulige at finde. Djævelen skubber altid til grænsen, hvad enten det er med humor eller kulinariske overraskelser.