ÆGTE Red Velvet Cake (uden farvestoffer eller rødbedesaft)

Hvem troede, at dette var en god idé?!?

Jeg vil være ærlig over for dig. Red Velvet Cake væmmes mig. Jeg ser på den, og jeg føler mig tvunget til at løbe hen til det nærmeste toilet. Det er ikke fordi jeg har haft en dårlig oplevelse med den. For at være helt ærlig … jeg har aldrig smagt den. (Altså, bortset fra den, som min ven Chris lavede med rødbedesaft. Den var lækker. Men det smagte af rødbeder). Du kan bare ikke overbevise mig om, at der er nogen grund til at hælde en gallon madfarve i en kage uden andet formål end at gøre den rød. Det er ulækkert. Hvem har tænkt på det?

Jeg skal fortælle dig hvem.

“Kagen fra en hustrutid.”

I begyndelsen af 1940’erne led Adams Extract Company (lige her i Texas!), som de fleste virksomheder under den store depression, og de havde brug for et trick for at sælge mere madfarve. Adams og hans kone Betty spiste frokost på Waldorf Astoria i New York (de var tydeligvis ikke så hårdt ramt), som siden 1930’erne havde serveret en “Red Velvet Cake” farvet med rødbedesaft på deres menu. Adams indså, at hans røde fødevarefarve virkelig kunne bruges til at forstærke farven på en sådan kage, og at den ikke længere ville smage af rødbeder. Så hans firma frigav en “original” opskrift på Red Velvet Cake … en chokoladekage farvet rød med deres fødevarefarve, toppet med en kogt mælk- og melglasur kaldet Ermine Frosting eller “Betty White Original Icing”. (Senere erstattede de den med en glasur, der ikke skal koges.) De fandt endda på en fængende slogan til kagen. “Kagen fra en kones tid”. (hvad det så end betyder!) Du kan læse deres originale opskrift her.

Dette var dog ikke en original opskrift. Det eneste, der gjorde den original, var tilføjelsen af rød madfarve. For før det … faktisk LANGT før Waldorf begyndte at lave Red Velvet Cake … var “fløjlskager” almindeligt forekommende. En simpel kage med en luksuriøs konsistens takket være reaktionen af sur kærnemælk med alkalisk bagepulver. Der fandtes mange versioner af fløjlskage, og de optræder i opskriftsbøger, der går helt tilbage til begyndelsen af 1800-tallet. Der var ananas fløjlskage. Citron fløjlskage. Rød fløjlskage, som blot henviste til en vaniljefløjlskage lavet med “rødt sukker” … som brun farin blev kaldt dengang. Og “mahogni fløjlskage”, som var en chokoladeversion af kagen, der tilfældigvis fik en rødlig farve, når kakaopulveret mødte kærnemælken.

Chokolade indeholder nemlig ligesom mange naturlige planter forbindelser, der kaldes “anthocyaniner”, som er røde i farven og er ansvarlige for farven i alt fra hindbær til rabarber og roser. Anthocyaniner er knaldrøde i deres naturlige sure miljøer … men når de møder et alkalisk miljø, bliver de brune. Chokoladeproducenter i Nederlandene opdagede denne lille kendsgerning i begyndelsen af 1800-tallet og begyndte at alkalisere AL deres chokolade og kakaopulver for at give den en dybere og mere fyldig farve og dermed en højere pris. Dette blev den fremherskende måde at fremstille kakaopulver på, og i 1930’erne, da Waldorf lavede Red Velvet Cake, skete den naturlige kemiske reaktion, der gav dejen et rødligt skær, ikke længere, så de var nødt til at tilsætte roesaft for at gøre den rød.

Og den gammeldags røde fløjlskage, der var farvet naturligt, gik tabt for historiebøgerne.

Den kage, der startede USA’s kærlighedsaffære med Red Velvet.

Red Velvet Cake blev, trods alle de gratis opskriftskort på æskerne med madfarve og det fængende “Cake of a Wife Time”-slogan, aldrig særlig populær i USA. Så kom der i 1989 en lille film ved navn Steel Magnolias med en bæltedyrformet Red Velvet Cake med grå glasur, og så tog kagen fart. Nu var den med til enhver sydstatsbruds bryllupsreception, og et berømt bageri i New York (der tilfældigvis hed Magnolia Bakery) begyndte at sælge en legendarisk version af den. Og ingen så sig nogensinde tilbage.

Bortset fra, at jeg aldrig kunne få mig selv til at sluge et stykke af den unaturligt røde kage. På grund af den mørke basiske kakao var opskriftsudviklerne nødt til at skrue ned for kakaomængden, så den røde madfarve kunne skinne igennem, og kagen havde faktisk ingen anden smag end “rød”. Den berømte kogebogsforfatter James Beard var en bemærkelsesværdig kritiker af kagen, idet han sagde, at den var kedelig og uinteressant. Og efter at have bagt en version af Adams originale opskrift (uden farvestoffer og kunstig smørsmag) fandt jeg ud af, at den smagte mere som bananbrød end som chokoladekage, men med en fyldig og fløjlsagtig konsistens. Det var et godt udgangspunkt. Og nu findes der kilder til ikke-alkaliseret kakaopulver … så helt sikkert … helt sikkert kunne jeg genoplive den gammeldags kage, der blev rød på naturlig vis, når kakaopulver mødte kærnemælk.

Egentlig Red Velvet Cake-dej uden levnedsmiddelfarve. Efter bagning får denne dej et rødligt skær, men ikke overjordisk og falsk. Sådan lavede man engang Red Velvet Cake!

Jeg lavede Adams’ opskrift om, fjernede madfarven og tilsatte mere naturligt forarbejdet kakaopulver, lidt ad gangen, indtil jeg nåede det magiske punkt, hvor dejen fik et rødligt skær. Men efter bagningen havde jeg mistet den fløjlsagtige konsistens … lufthullerne (eller “krummen”) i kagen var meget større og mere grove, hvilket skyldtes, at naturlig kakao er sur, og at mere syre, der reagerede med bagepulveret, betød, at der blev frigivet mere kuldioxid. Så jeg begyndte at skrue ned for eddiken i opskriften, indtil den var helt væk, og lod den øgede kakao tilføre syren sammen med kærnemælken, og så fik jeg den fløjlsagtige konsistens tilbage.

Voila! Rød fløjlskage. Ingen roesaft. Ingen rød madfarve. Chokoladekage, der var mærkbart rød…især i et solbeskinnet rum. Den vil ikke bestå din Red-Velvet-Cake-obsessed-venindes farvekontrol. Men den er helt klart rød. Her er et billede af en mini Red Velvet Cake efter min opskrift, ved siden af en rigtig chokoladekage:

Red Velvet Cake med INGEN madfarve eller rødbedesaft, til højre, ved siden af en normal chokoladekage til venstre. Den røde farve er måske ikke mærkbar uden denne referenceramme. Dette er under glødelys og er ikke blevet ændret.

Så nu er jeg glad for at kunne præsentere dig, ægte, gammeldags Red Velvet Cake uden absolut ingen røde ingredienser! I teorien kan du købe det letkøbte Hershey’s Natural Unsweetened Cocoa pulver. De hævder, at det ikke er alkaliseret. Jeg har ikke prøvet det, jeg har brugt et råt, koldpresset kakaopulver fra Freedom Super Foods, som jeg bestiller på Amazon. I teorien, så længe kakaoen ikke er alkaliseret, vil det virke. (Brug IKKE noget, der er mærket “Dutch Process” eller “Special Dark”.) Forvirret om kakao vs. kakao? Det skal du ikke være. Det er den samme ting. Kakao er navnet på det træ, der producerer de frø, som vi laver chokolade af ved først at adskille fedtet (kakaosmør) fra de faste stoffer (kakaopulver), og som derefter genkombineres i et andet forhold for at lave chokolade. Udtrykket “kakao” er et markedsføringsudtryk, der bruges til at få kakaopulveret til at virke mere naturligt og derved opnå en højere pris.

Du vil bemærke, at målene i denne opskrift er angivet i vægt (ounces), ikke i volumen. Hvis du ikke har en køkkenvægt, bør den stå på din næste indkøbsliste. De er ikke dyre, og det vil gøre dit liv SÅ meget nemmere i køkkenet. Ikke flere målebæger, der skal vaskes! Jeg udgiver stadig nogle opskrifter i mængdestil, når det er praktisk. Men 6 ounces mel kan ikke oversættes til et volumen, der er let at måle. (En kop ubleget mel SKAL være 4 1/4 ounces, men hvis du og jeg hver især måler en kop mel og derefter vejer det, vil vi have to forskellige mængder mel, selv om vi begge har målt 1 kop). Så køb en køkkenvægt, det vil gøre din bagning nemmere OG bedre.

I skålen på din standmixer kombineres:

6 ounces (1 og en halv pind eller 12 spiseskefulde) usaltet smør, ved stuetemperatur
15 3/4 ounces lyst brunt sukker

Skum disse sammen ved middelhøj hastighed i ca. 5 minutter … længere tid end du tror er nødvendigt … indtil blandingen er let og luftig. Tilsæt derefter, et ad gangen:

3 æg

Pisk hvert æg helt ind, før du tilsætter det næste, så du bevarer den lette, luftige konsistens.

I en stor skål kombineres:

6 ounces ubleget mel
6 ounces kagemel
2 1/4 ounces naturligt kakaopulver
1 1/2 teskefuld bagepulver
3/4 teskefuld kosher salt

Sigt denne blanding to gange med en si. Dette er et vigtigt trin, spring det ikke over. De fleste opskrifter, der kræver sigtning, behøver faktisk ikke at blive sigtet. Det er en forældet teknik (ligesom bageopskrifter, der kræver skoldning af mælk), der oprindeligt blev brugt til at fjerne små stenstykker, der er tilbage i melet efter malingsprocessen. Moderne mel er ikke længere stenmalet og bliver sigtet flere gange på fabrikken, inden det bliver pakket. I denne opskrift er sigtningen dog vigtig, fordi både kagemel og kakaopulver har tendens til at klumpe sammen, og de tørre ingredienser skal luftes fuldt ud for at opnå den fløjlsagtige konsistens, der er lige så vigtig som den røde farve i Red Velvet Cake.

I et stort målebæger kombineres:

1 1/2 kop kærnemælk, opvarmet 30 sek. i mikrobølgeovnen
2 tsk. vanilje

Pisk dette sammen med en gaffel. Tilsæt 1/3 af de tørre ingredienser og 1/3 af kærnemælken til smør/sukker/ægblandingen ved lav hastighed i standmixeren. Lad mixeren inkorporere ingredienserne helt, før du tilsætter den næste 1/3 af hver. Og derefter den sidste 1/3. Lad røremaskinen køre yderligere 5 minutter (vigtigt) på lav hastighed for at sikre, at dejen er helt glat.

Lad dejen stå lidt, mens du forbereder dine forme. Denne opskrift giver tre 9″ lag eller 24 cupcakes eller individuelle kager. Spray kageformene eller muffinsformene med madlavningsspray, og beklæd bunden med cirkler af pergamentpapir. (Hvis du laver cupcakes, kan du bare bruge cupcakeforinger, men hvis du bager individuelle kager, er det bedst at skære små cirkler ud til bunden af hver muffinskål). Hvis du bager individuelle kager, skal du kun fylde muffinformene ca. 2/3 op. Til cupcakes skal du fylde dem næsten til kanten. En isskovl gør dette latterligt nemt.

Varme ovnen op til 325F (eller 375F, hvis du bager cupcakes), og sæt risten midt i ovnen.

Bag hele 9″-kager i 30-35 minutter, individuelle kager i 20-25 minutter eller cupcakes i 15-20 minutter (ved 375F…cupcakes har brug for en højere temperatur for at hæve toppen til en høj, afrundet form. Kager skal være flade på tværs af toppen for at gøre det nemmere at glasurere, hvilket er grunden til, at du bager dem 50 grader koldere). Du ved, at kagerne er færdige, når du forsigtigt rører ved toppen, og den ikke er klistret og ikke giver sig let, når du trykker på den. Den skal have en smule modstand og endda springe en lille smule tilbage, når du fjerner din finger. Du kan også stikke en kniv eller en tandstik i kagen, og hvis den kommer ud rent uden striber af dej, er den færdig. Men hvem har lyst til at stikke i sin kage?!?

Løs formene, og lad dem afkøle i 15 minutter i formen. Derefter kan du fjerne kagerne, som bør glide let ud på grund af det pergamentlag, du har arbejdet så hårdt på.

Den traditionelle topping til Red Velvet Cake er i dag flødeostglasur. Hvilket er en god ting, for det er den nemmeste af alle frostings at lave, OG den smager bedst. Hvis du glaserer en lagkage, skal du lade dem køle helt af og lægge dem i fryseren i 30 minutter, så de bliver faste, mens du laver glasuren. Dette vil forhindre alle de små krummer i at samle sig i glasuren.

I skålen på din standmixer kombineres:

8 ounces flødeost, ved stuetemperatur
4 ounces (1 pind) usaltet smør, ved stuetemperatur

Pisk disse sammen på medium høj hastighed, indtil de er lette og luftige. Sænk hastigheden til lav hastighed, og tilsæt lidt ad gangen:

1 pund flormelis

Når sukkeret for det meste er inkorporeret, kan du hæve hastigheden for at piske det, indtil glasuren er let og luftig. Tilsæt derefter:

1 spiseskefuld vanilje

Pisk, indtil det er helt inkorporeret. Og bemærk, at hvis din husstand er besat af flødeostfrosting, bør du måske fordoble denne opskrift!!!

Er den rød? Ja. Er den skør-neon-tegn-crime-scene rød? Nej. Hvorfor skulle du ønske, at den skulle være det? Denne farve kommer fra naturlige reaktioner mellem naturlige ingredienser. Der er ingen farvebehandling på dette foto.

Den røde farve i kagen vil helt sikkert poppe frem, når du har lagvis af hvid glasur imellem den. Placér din kage foran din familie og venner, og pral med, at du har lavet Red Velvet Cake uden rød madfarve ELLER rødbedesaft.

Hvor sej er du?