Zdroje

Popis

Kurkuma je sušený kyjovitý oddenek rostliny Curcuma longa. Je známá pro svou jasně žlutou barvu, je příbuzná a vzhledově podobná zázvoru. Původ latinského názvu Curcuma vychází z arabského slova al-kurkum, což byl původní výraz pro šafrán. Je to pravděpodobné, protože jak šafrán, tak kurkuma se používají k výrobě žlutě zbarvených barviv. V mnoha jazycích znamená název kurkuma doslova „žlutý kořen“. V různých jazycích se kurkuma nazývá: kurkum (arabsky & hebrejsky), huang jiang (mandarínská čínština), curcuma (francouzština, němčina, italština, španělština) a haldi (hindština)(1).

Botanika

Kurkumovník je vytrvalá bylina, která dosahuje výšky asi tří metrů, má listy podobné trávě a zelenožluté květy. Kurkumě se daří v deštivých tropických oblastech, jako je indický subkontinent a jihovýchodní Asie. Kurkuma se často označuje jako kořen, ale to je technicky nesprávné. Oddenky jsou podzemní stonky, které rostou vodorovně pod zemí (a vyrůstají z nich menší kořeny). Podzemní oddenek kurkumy se skládá ze dvou odlišných částí: vejčitého primárního neboli mateřského oddenku, který je prodloužením stonku, a dlouhých válcovitých, více větvených sekundárních oddenků, které vyrůstají směrem dolů z primárních oddenků (2).

Botanicky patří kurkuma do čeledi zázvorovitých (Zingiberaceae)

Rod Curcuma zahrnuje až 100 různých druhů. Zatímco Curcuma longa je nejrozšířenějším druhem, existuje několik dalších významných druhů, které se používají ke kulinářským účelům:

Hlavním producentem je Indie, vývozce a spotřebitel kurkumy a produkuje přibližně 80 % světové úrody. Kurkuma se pěstuje i v několika dalších zemích, například v Pákistánu, Malajsii, Myanmaru, Vietnamu, Thajsku, na Filipínách, v Japonsku, Číně, Koreji, na Srí Lance, na karibských ostrovech a ve Střední Americe (2,3).

Historie &Folklor

Používání kurkumy sahá 4000 let do védské kultury v Indii, kde se používala jako kulinářské koření a měla také náboženský a léčebný význam. Marco Polo se v roce 1280 n. l. zmínil o kurkumě v zápiscích ze svých cest po Číně: „Existuje také zelenina, která má všechny vlastnosti pravého šafránu, stejně jako vůni a barvu, a přesto to není pravý šafrán.“ Ve středověké Evropě byla kurkuma známá jako „indický šafrán“. Od té doby se kurkuma používá jako levná náhražka šafránu.

Kurkuma je v hinduistickém náboženství posvátná a kurkumou obarvený provázek známý jako mangala sutra nosí nevěsty na znamení připravenosti k manželství a vedení domácnosti. Kurkuma se také používá k barvení oděvů a po staletí se používala k vytvoření jasně žlutého odstínu buddhistických rouch.

Fakta o kurkumě

Vzhled

Dužina oddenku kurkumy má oranžovohnědou, žlutou nebo červenožlutou barvu. Rozemletá sušená kurkuma je měkká a jemná a má jasně žlutooranžovou barvu. Sloučeniny v kurkumě zvané „kurkuminoidy“ jsou zodpovědné za její jasnou barvu.

Charakteristika chuti

Hořká, zelená, léčivá, mátová, hořká a dřevitá (4)

Dochuťové poznámky

Oddenky obsahují 2-5 % těkavého oleje a sloučeniny zvané „turmerony“ jsou zodpovědné za charakteristickou chuť kurkumy. Ve srovnání s příbuzným zázvorem není chuť kurkumy zdaleka tak ostrá (2).

Kulinární využití

Většinou se kurkuma používá ve formě sušeného prášku, který jí dodává zlatožlutou barvu. Kurkuma se používá v kořenících směsích Karibiku, Indie, severní Afriky, Blízkého východu a Indonésie, jako jsou kari a rendangy. Je hlavní složkou žlutého kari v madraském stylu, které vynalezli Britové v 19. století. Kurkuma se používá v horkém nápoji zvaném „kurkuma latte“ nebo „zlaté mléko“, který se připravuje z kokosového mléka.

Kromě použití jako dochucovadla je kurkuma silným barvivem. Tradičně se používá k barvení a ochucování připravované hořčice, nakládaných okurek, pochutin, čatní a rýžových pokrmů a také másla a sýrů.

Tipy na vaření

Kurkuma je nejlepší ve spojení s dalším kořením a bylinkami, například s teplým kořením s komplementárním chuťovým profilem, jako je skořice, černý pepř a zázvor. Spolupracujte s kurkumou a kokosovým mlékem, abyste vytvořili autentické domácí kari nebo zlatavé mléko. Pomocí kurkumy dodáte svým oblíbeným pokrmům šmrnc a chuť. Při vaření 1 šálku rýže přidejte 1/4 lžičky do vody, abyste získali žlutou barvu. Nebo zkuste přidat ½ čajové lžičky kurkumy do kupovaných (nebo domácích) těstovin se sýrem pro zdravé a barevné oživení. Čerstvou kurkumu najdete v některých lahůdkářských obchodech. Před použitím ji oloupejte stejně jako kořen zázvoru. Kořen pak můžete nastrouhat nebo nakrájet.

Důležitá rada: kurkuma může zabarvit kuchyňské vybavení. Proti tomu můžete dřevěné nádobí před použitím natřít minerálním olejem nebo zkusit skvrny vymýt směsí jedlé sody, mýdla a horké vody.

1. „Kurkuma (Curcuma longa L.)“. Stránky koření Gernota Katzera. 2012. http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Curc_lon.html Retrieved 24 February 2021.
2. Chempakam, B., and Parthasarathy, V.A. „Chapter 6 – Turmeric“ Chemistry of Spices, edited by Parthasarathy, V.A, Chempakam, B. and Zachariah, T.J., CAB International, 2008, pp 97-123. (Kapitola 6 – Kurkuma).
3. Prasad, Sahdeo a Bharat B. Aggarwal. „Kurkuma, zlaté koření“. Bylinná medicína: Biomolekulární a klinické aspekty. Vydání 2. (2011).
4. Lawless, Lydia JR, Annette Hottenstein a John Ellingsworth. „McCormickovo kolečko koření: systematický a vizuální přístup k vývoji senzorického lexikonu“. Journal of sensory studies 27.1 (2012): 37-47.

.