Articles

Základní znalosti o pivu pro personál barů

On 13 října, 2021 by admin

Každý den přibývá nových piv, pivovarů a barů, které zásobují veřejnost milující pivo. Pokud jste v baru a požádáte o pivní lístek, je pravděpodobné, že tam bude pivo, které jste nikdy nepili nebo o něm možná ani neslyšeli. Vzhledem k tak dynamickému trhu je důležité, aby bary a restaurace poskytovaly barmanům a číšníkům školení o základních znalostech piva.

Tento příspěvek je rychlokurzem piva online, který vám pomůže pochopit základy piva.

Proč věnovat čas školení personálu o pivu?

Jak bylo uvedeno výše, trh s pivem je neustále se měnící, rtuťovitý průmysl. Trendy vrcholí a slábnou, pak se mění chutě.

U piva však existují i určité konstanty, jako jsou zavedené standardy a styly, kterým stojí za to porozumět, abyste mohli komunikovat s hosty a informovat je a prodávat.

Proč byste měli věnovat čas vzdělávání o pivu.

Peníze, které můžete vydělat

Ziskové marže na pivu mohou být vysoké. Náklady na čepované pivo se pohybují v průměru mezi 15 – 18 % z prodeje čepovaného piva, což dává prodeji piva ziskovou marži 82 – 85 %. A lahvové pivo se pohybuje o něco výše, a to na úrovni 24 až 28 procent. Pro srovnání, oborová měřítka pro víno ukazují, že průměrné náklady se pohybují mezi 35 – 45 procenty prodeje vína.

Budování vztahů se zákazníky

Pro bary je důležité budovat silné vztahy se zákazníky. Jedním z nejlepších způsobů, jak toho dosáhnout, je nabídnout hostům skvělý zážitek tím, že se vyznáte v nabídce baru. Kvalita služeb je pro hosty druhým nejdůležitějším faktorem při hodnocení zážitku v restauraci nebo baru.

Snížit fluktuaci personálu

Míra fluktuace v odvětví restaurací byla v roce 2017 73 %. Ztráta zaměstnanců je jedním z největších problémů, kterým restaurace čelí. Školení je skvělým způsobem, jak udržet zaměstnance angažované a s pocitem, že jim práce přináší hodnotu i mimo příjem.

Stav pivního průmyslu

Než se ponoříme hlouběji, podívejme se na některé údaje o řemeslném pivu.

V roce 2017 bylo v USA oficiálně otevřeno 997 řemeslných pivovarů, což je v průměru více než dva a půl nového pivovaru denně, tvořilo řemeslné pivo v roce 2017 pouze 12,7 % veškerého prodeje piva v USA. V roce 2018 působilo ve státech 7 000 aktivních pivovarů.

V roce 2017, který se zdá být fackou do vousatých tváří milovníků řemeslného piva, byla poprvé mezi třemi nejprodávanějšími pivy v USA všechna světlá piva. Vedl Bud Light, následovaný Coors Light a Miller lite.

S ohledem na to je důležité si uvědomit, že mnoho pijáků stále dává přednost lehkým a masově vyráběným světlým ležákům. To je důležité při úvahách o tom, jak školit obsluhu a na co ji školit u piva.

Školení pro obsluhu piva

Zbavte se povýšenosti

Při vědomí malé velikosti trhu s řemeslným pivem lze předpokládat, že navzdory růstu řemeslného piva mnoho lidí není pravidelnými konzumenty řemeslného piva a může dát přednost bud light před megadeath-hoppingovou IPA.

Být při jednání s pivaři, kteří s řemeslným pivem teprve začínají, nenápadný, je velkým přínosem pro to, aby se cítili příjemně a pomohlo jim to najít pivo, které jim bude chutnat. Naučit personál trpělivosti a otevřenosti je klíčem k odstranění domýšlivosti.

Pokládat otázky

Pokud si zákazník není jistý, co si má objednat, je nejlepším postupem klást otázky a zjistit jeho preference. Udělejte zážitek o zákazníkovi, ne o svých vlastních preferencích nebo o tom, jaké je nejnovější a nejmódnější pivo na čepu.

Vedení otázkami dává hostovi zodpovědnost a umožňuje mu učinit vlastní rozhodnutí.

Dejte ochutnat

Ochutnávka je důležitá pro rozhodování o pivu. Zejména pokud máte velký výběr čepovaných piv. Důležité je proškolení personálu, jak zvládnout rozdávání ochutnávek piva. Omezte ochutnávky na 1 nebo 2 na hosta a ujistěte se, že pro ochutnávky existuje standardní velikost nápoje.

Ochutnávka by měla vést k prodeji, ne k volné rundě.

Základy piva pro školení

Ale vs. ležák

Jedním z nejzákladnějších prvků znalosti piva je rozdíl mezi ale a ležákem. Je to užitečné pro identifikaci určitých vlastností piva a toho, jaké vlastnosti můžete od piva rozumně očekávat, aniž byste ho skutečně ochutnali.

Kvasnice

Typ použitých kvasnic a vlastnosti těchto kvasnic jsou tím, co přináší většinu rozdílů mezi ale a ležákem. Kvasnice používané u ale kvasí shora dolů, zatímco kvasnice používané u ležáku kvasí zdola nahoru.

Obsah alkoholu

Různé typy kvasnic používané u obou základních pivních stylů se s alkoholem vypořádávají odlišně. Ale kvasinky mohou přežít v prostředí s vyšším obsahem alkoholu než ležácké kvasinky. Což má za následek, že ale kvasinky mají obvykle vyšší obsah alkoholu (nebo alespoň možnost vyššího obsahu) než ležáky.

Barva

Lagerové kvasinky mohou přežít při nižších teplotách než ale kvasinky. Čím chladnější je, tím pomalejší je proces kvašení a tím čirší bude pivo. Kromě toho ležáky procházejí obdobím skladování v chladu, při kterém se oddělí pevné látky, takže je lze odfiltrovat, což pivu dodá ještě větší průzračnost. To má za následek, že ležáky mají ve srovnání s pivy typu ale světlejší barvu.

Nejoblíbenější pivní styly typu ale

Tyto jsou v Americe populární piva typu ale a tento seznam bude zaměřen na americké styly těchto piv. Některé poznámky o barvě a chuti byly podpořeny pokyny Brewers Association Beer Style Guidelines.

India Pale Ale

Barva: Zlatá až měděná. IPA s vysokým obsahem alkoholu nebo dvojitá IPA mohou být tmavší.

Chuť: Hořkost, zakulacená sladovou sladkostí

Základ: India Pale Ale původně vznikl jako britské pivo, ale běžná verze, která se vyskytuje v Americe, je chmelenou, ultra hořkou verzí britského piva. Britské IPA jsou méně hořké, s větším zastoupením sladu, ale stále si zachovávají suchou chuť v ústech.

Populární příklady: Dogfish Head 90 Minute, Bell’s Two Hearted

Pale Ale

Barva: sytě zlatá až měděná nebo světle hnědá

Chuť: Slabý sladový charakter, což má za následek menší vyváženost než u IPA. Střední až středně vysoká hořkost, často „vinná“ pryskyřičná příchuť, která se běžně vyskytuje u amerických chmelů, zejména u kalifornského stylu pale ales.

Původ: Jeden z nejoblíbenějších pivních stylů, opět původem britský. Americká světlá piva jsou agresivněji chmelená než původní britská piva. Pale ales, zejména ty s menším chmelovým charakterem, tj. hořkostí, jsou skvělá piva pro pijáky, kteří jsou zvyklí na pilsner a jiné chmelené ležáky.

Populární příklady: Pale ales jsou piva, která se vyznačují menší chmelovou chutí, tj. hořkostí: Sierra Nevada Pale Ale, Dale’s Pale Ale

Wheat Ale

Barva: slámová až světlá

Chuť: Slabá sladová chuť, bez znatelné chmelové příchuti, se smetanovou příchutí pšenice. Lehké tóny ovocné chuti a kořeněné koriandrem a pomerančovou kůrou (belgický styl, witbier) , které dodávají lehkou pikantnost.

Původ: Tato piva jsou belgického původu. Pšeničná piva jsou zastoupena také německými styly, jako jsou Hefeweizen, Berliner Weisse a piva typu Weizen. Obvykle se jedná o zakalená piva, která ještě obsahují kvasničné sušiny z „lahvového kondicionování“. Postup, při kterém se kvašení dokončuje ještě v láhvi místo před stáčením do lahví.

Populární příklady: Allagash White

Brown Ale

Barva: sytě měděná až velmi tmavě hnědá

Chuť: Tóny praženého sladu, náznaky karamelu a čokoládové vůně. Chuť hnědého piva připomíná pečenou dobrotu, vyváženou hořkostí z chmele.

Základ: Další dovoz z Británie. A naráží na další téma, američtí pivovarníci milují chmel a hořkost. Britský styl je mnohem méně chmelený, s toastovými, sušenkovými vlastnostmi. Je to skvělé podzimní pivo.

Oblíbené příklady:

Nejlepší pivo na podzim: Funky Buddha French Toast

Stout

Barva: černá

Chuť: černá, černá, černá, černá: Kávové tóny, pražený slad, trochu sladkosti s nádechem karamelu a čokolády. Nějaká chmelová příchuť, často plné pivo.

Původ: Stouty jsou velká, odvážná piva. Mají tmavou, až černou barvu. Sytá barva stoutu je důvodem, proč se světlému pivu říká světlé, i když má často sytě měděnou barvu. V počátcích anglického pivovarnictví byl výběr piv omezen, a tak bylo srovnání mezi světlými ejly a stouty mnohem jasnější.

Populární styly:

*Poznámka ke stoutům a porterům

Tyto dvě piva se často zaměňují. A to z dobrého důvodu. Mezi těmito dvěma styly není velký rozdíl. Nejasná historie vzniku nám zanechává jen málo informací, které by nám připadaly užitečné, ale stout je obecně považován za potomka porteru.

Název stout původně znamenal silné nebo pivo pyšnící se vysokým objemovým obsahem alkoholu. Stejně jako dnes používáme výraz Imperial. Název stout vznikl podle toho, že si patroni objednávali stout porter neboli porter s vysokým obsahem alkoholu. Jediný stylistický rozdíl spočívá v tom, že portery se často vyrábějí z nesladovaného praženého ječmene, který jim dodává chuť spojenou s kávou. Portery se obvykle vyrábějí ze sladového ječmene.

Nejoblíbenější pivní styly ležáků

Lagery se dělí na dvě kategorie: světlé a tmavé. Za krále ležáků lze považovat Německo, a proto nepřekvapí, že král amerických piv, Budweiser (no, teď už Bud Light), pochází z pivovaru Anheuser-Busch, který založili němečtí přistěhovalci.

Pilsner

Barva: Slámová až zlatá

Chuť: Nízká sladová, střední až vysoká chmelová příchuť. Může obsahovat citrusové a ovocné chmelové tóny, znatelná hořkost.

Původ: Americký styl plzeňského piva využívá předprohibiční styly, které jako významné přísady používají rýži a/nebo kukuřici. Victory Prima Pils, Firestone Walker Pivo Pils

Kölsch

Barva: slámová až zlatá

Chuť:

Původ: Nízký obsah sladu, nízký obsah chmele, ovocné tóny, suché a svěží pivo

Oblíbené příklady: Německý styl piva: Trillum Sprang, Metropolitan Krankshaft

Helles

Barva: světlá až zlatavá

Chuť: Sladová příchuť, velmi lehce opečená, málo chmelená se středně silným tělem

Původ: Vzniklo v Mnichově v Německu, aby konkurovalo popularitě českého plzeňského piva. Více sladu a chlebovosti než plzeňské pivo s menším chmelením.

Oblíbené příklady: Sladové pivo s menší chmelovou chutí: Surly Helles

Nejoblíbenější styly tmavých ležáků

Dunkel

Barva: světle hnědá až hnědá