Veganské oleje na vaření:

Olej je nezbytnou součástí mnoha receptů, ať už se používá jako dresink, prostředek na vaření nebo jako přísada do omáček, salsy či dipů. Existuje mnoho různých kuchyňských olejů, které se liší vzhledem, chutí i tím, k čemu se nejlépe hodí. Zatímco oleje, jako je olivový, slunečnicový a řepkový, zůstávají nejoblíbenější, do hlavního proudu se dostává stále více možností.

Pro veganského kuchaře je nejdůležitější vlastností každé potraviny, včetně oleje, zda je vhodná pro vegany. Zapomeňte na bod uzení, profil mikronutrientů, chuť nebo cokoli jiného, pokud určitý olej na vaření není veganský, je samozřejmě mimo hru. Pojďme se tedy podívat na olivový olej a některé další nejčastěji používané oleje na vaření a zjistit, zda jsou veganské, či nikoliv, a zda je něco, na co by si uživatelé měli dát pozor.

Kromě toho také prozkoumáme výhody a nevýhody a hlavní způsoby použití jednotlivých možností, abychom vám pomohli rozhodnout, který z mnoha dostupných veganských olejů je pro vaše kulinářské potřeby nejlepší. Všimněte si, že mnohé z nich mají využití i mimo kuchyni, ale to zde není předmětem našeho zájmu.

Je olivový olej veganský?

Olivový olej se konzumuje již tisíce let a je základem kuchyní Itálie, Španělska, Řecka, Levanty a mnoha dalších zemí. Jeho používání ve Velké Británii, dalších severoevropských zemích a USA je podstatně nižší, ale za posledních 30 let se zvýšilo. Je však olivový olej vhodný pro vegany?

No, krátká, sladká a zcela jasná odpověď zní ano, olivový olej je veganský, a to úplně stejně jako olivy. Olivový olej lze vyrobit z mnoha různých druhů oliv, včetně černých i zelených. Často se používá směs odrůd, například Arbequina, Koroneiki, Mission a Arbosana. Navíc existuje mnoho různých tříd olivového oleje v závislosti na způsobu jeho zpracování, přičemž Olive Wellness Institute uvádí následující australské klasifikace (i když zároveň upozorňuje, že se v různých částech světa liší):

• • Extra Virgin Olive Oil
  • Virgin Olive Oil
  • Lampante Olive Oil
  • Refined Olive Oil
  • Olive Oil
  • Crude Olive-Pomace Oil
  • Refined Olive-Pomace Oil
  • Olive-Pomace Oil Composed of Refined Olive-Pomace Oils and Virgin (or Extra Virgin) Olive Oils

Nezáleží na tom, o jaké třídě olivového oleje hovoříme nebo jaký konkrétní kultivar oliv byl k jeho výrobě použit, výchozím bodem je vždy skromná oliva (botanický název Olea europaea, což znamená evropská oliva a pochází z východního Středomoří). Obrovská většina, přibližně 90 % celkové sklizně oliv, jde na výrobu oleje. Snad vás nepřekvapí, že olivy patří do rostlinné říše, a proto jsou vhodné pro vegany.

Jak se vyrábí olivový olej

Oliva se vyrábí lisováním, v podstatě drcením celých oliv. Dužina, která obklopuje semeno neboli pecku, obsahuje přibližně 30 % oleje, a proto se jedná o poměrně jednoduchý proces. Nepoužívají se k tomu žádné živočišné produkty, nic se nepřidává a olivový olej v žádném případě neporušuje žádné další požadavky na veganskou potravinu. Takže ano, abychom se naposledy zopakovali, olivový olej je rozhodně veganský.

Je olivový olej zdravý?“

Není těžké najít lidi, kteří tvrdí, že olivovému oleji bychom se měli vyhýbat a že není zdravý. Najít nějaké skutečné důkazy, které by to potvrzovaly, je mnohem obtížnější. Ve skutečnosti víceméně každý významný orgán zabývající se zdravím a výživou uznává, že olivový olej je jedním z nejzdravějších tuků. Samotný koncept „dobrých“ a „špatných“ tuků je některými považován za poněkud pseudovědecký, ale v současnosti panuje shoda, že většina rostlinných tuků je lepší než většina živočišných a že nenasycené tuky jsou zdravější než nasycené.

Nenasycené tuky mají méně atomů vodíku a při pokojové teplotě jsou tekuté, nikoliv pevné. Olivový olej obsahuje více než 85 % nenasycených tuků a většina z nich je ve formě mononenasycených tuků, na rozdíl od polynenasycených. V posledních zhruba 20 letech se na mononenasycené tuky klade stále větší důraz, přestože první výzkumy, které naznačovaly jejich souvislost s dobrým zdravotním stavem, se datují do 50. let 20. století.

Studie sedmi zemí

Ve studii sedmi zemí chtěli vědci zjistit, zda se „míra koronárních onemocnění v populacích a u jednotlivců bude lišit v závislosti na jejich fyzických vlastnostech a životním stylu, zejména na složení tuků ve stravě a hladině cholesterolu v séru.“

Zúčastněné vědce zaujala skutečnost, že lidé ve Středomoří, zejména v Řecku, konzumovali stravu s vysokým obsahem tuků, ale měli velmi nízký výskyt srdečních onemocnění. Ikarie, malý řecký ostrov, je jednou ze světových modrých zón, kde se lidé obvykle těší delšímu a zdravějšímu životu. Předpokládá se, že jejich strava obsahuje asi 6 % olivového oleje, což je významné množství; i když to zdaleka není jediná část jejich stravy, která pravděpodobně vede k dobrému zdraví a delší délce života.

Tady poněkud odbíháme od tématu, ale abychom se vrátili k věci, ve zkratce řečeno, mnozí věří, že olivový olej je jedním z nejzdravějších olejů a že důvodem je vysoký obsah mononenasycené kyseliny olejové. Výzkumníci zapojení do projektu Modrá zóna uvádějí následující:

Nemůžeme tvrdit, že olivový olej je jediným zdravým rostlinným olejem, ale v modrých zónách se používá nejčastěji. Důkazy ukazují, že konzumace olivového oleje zvyšuje hladinu dobrého cholesterolu a snižuje hladinu špatného cholesterolu. Na Ikarii jsme zjistili, že u lidí středního věku se zdá, že přibližně šest polévkových lžic olivového oleje denně snižuje riziko úmrtí na polovinu.

Jak se olivový olej používá?

Olivový olej je, jak jsme již uvedli, veganský a je také, jak vyplývá z převážné většiny důkazů, zdravý. Jak se však používá? Různé druhy olivového oleje mají mírně odlišné vlastnosti, ale obecně můžeme říci následující:

• Má relativně nízký bod zakouření, zejména extra panenský, takže je méně oblíbený pro smažení, zejména při vysokých teplotách
• Má výraznou chuť, takže může být použit jako samostatná přísada k dochucení (opět platí zejména pro extra panenský olivový olej)
• Typické příchutě zahrnují trávu, tropické ovoce, bylinky, pepř a ořechové nebo hořké příchutě
• Má poměrně výraznou chuť, která je často nevhodná, pokud je vyžadována neutrální chuť, například při smažení nebo v některých emulzích
• Je poměrně drahý, zejména u panenských a extra panenských výrobků

Je slunečnicový olej veganský?



Velká část toho, co jsme uvedli o olivovém oleji, platí i pro slunečnicový olej a ano, je také veganský. To je skvělá zpráva, zejména vzhledem k tomu, že se na slunečnicovém oleji smaží tolik potravin, například chipsy. Slunečnice jsou na evropských březích poměrně nové, přišly sem ze Severní Ameriky v 16. století jako dekorativní květina. Proto je masová výroba slunečnicového oleje mnohem méně rozšířená než výroba oliv, ačkoli jeho produkce nyní značně převyšuje produkci řecké základní potraviny.

Jak se slunečnicový olej vyrábí?

Slunečnicový olej se nevyrábí z plodů rostliny, jako je tomu u oliv, ale ze semen kvetoucího druhu Helianthus annuus (použijeme-li zahradnický název). Tento typ oleje získávaný ze semen nebo ořechů je běžnější, olivy jsou v tomto ohledu neobvyklé. Složení slunečnicového oleje je v porovnání s jinými semeny poměrně typické, jak vidíme níže (hodnoty jsou uvedeny v hmotnostních procentech).

.

Semeno	Olej	Bílkoviny	Sacharidy	Voda
Slunečnice	47	24	20	5
Lněné semeno	34	20	36	9
Mák	45	18	24	7
Sesam	50	18	24	5

Jak je vidět, přibližně polovinu hmotnosti slunečnicového semene tvoří olej, který se získává jedním ze dvou hlavních způsobů. Velká část slunečnicového oleje používaného na západě je rafinovaná, což znamená, že se olej získává pomocí rozpouštědel a relativně vysokých teplot (přibližně 150 stupňů Celsia). To má určité výhody, ale ztratí se tím velká část chuti a podle některých i mnoho zdraví prospěšných látek.

Slunečnicový olej lisovaný za studena je naopak tradičnější metoda, která se stále běžně používá například na Kavkaze. Při této metodě se olej v podstatě vymačkává pomocí tlaku a někdy se nazývá „lisovaný“ olej. Mechanický tlak sice způsobuje tření a určité teplo, ale proces probíhá při mnohem nižší teplotě než při extrakci rozpouštědlem, takže se zachovávají nestabilnější, jemnější sloučeniny a chutě.

Slunečnicová semínka sama o sobě jsou vynikajícím zdrojem vitaminu E, pro vegany představují skvělý způsob, jak získat bílkoviny, a obsahují také dobré množství železa a vitaminů skupiny B. Zatímco při konzumaci samotného oleje se velká část výživových hodnot ztrácí, slunečnicový olej zůstává relativně zdravou volbou, zejména pokud hovoříme o nerafinovaném produktu.

Použití & Charakteristika

Podle uctívané knihy Harolda McGeeho „On Food and Cooking“ je slunečnice jedinou rostlinou původem ze Severní Ameriky, která se stala významnou světovou plodinou. Slunečnice se nyní pěstuje po celém světě, především pro svá semena a olej v nich, přičemž slunečnice patří mezi největší olejniny na planetě.

V čele stojí Ukrajina a Rusko, které podle OSN v roce 2014 vyprodukovaly více než 8 milionů tun této plodiny. Možná překvapivě, vzhledem k tomu, že slunečnice pochází z amerického jihozápadu, USA vyprodukovaly „pouhých“ 147 000 tun, čímž zaostávají v žebříčku světových producentů slunečnicového oleje až na samém konci.

Tak obrovské množství oleje je potřeba, protože slunečnicový olej se používá téměř ve všech státech planety na celou řadu způsobů. Zejména rafinovaný olej je nesmírně flexibilní a hodí se ke smažení při téměř jakékoli teplotě. Na slunečnicovém oleji se smaží mnoho značek chipsů, včetně mnoha veganských chipsů, a hodí se jak na hluboké, tak na mělké smažení a smažení.

Nerafinované oleje, které jsou mnohem méně rozšířené, se používají na dresinky, zejména v zemích, jako je Gruzie a Ukrajina. Spotřebitelé na Západě mohou být překvapeni oříškovou komplexností takových výrobků, protože jsou zvyklí na mdlý, rafinovaný slunečnicový olej.

Je řepkový olej veganský?



Řepkový olej se v posledních pěti až deseti letech stal volbou číslo jedna pro mnoho špičkových britských kuchařů, a to z dobrého důvodu. Paul Welburn, držitel michelinské hvězdy, vysvětlil více:

Řepkový olej se zde rychle stává oblíbenou ingrediencí a díky svým výživovým hodnotám je skvělou alternativou olivového oleje. Má skvělou oříškovou chuť a jeho barva je v emulzích a dresincích neuvěřitelná. Nechápejte mě špatně, olivový olej miluji – ale jako britská ingredience je řepkové semínko rozhodně na vzestupu.

Především, i když vám to možná došlo, řepkové semínko je veganské. Kdyby tak vegani mohli žít jen z oleje, život by byl mnohem jednodušší! Řepkový olej je veganský, a to tedy znamená, že je to další možnost, pokud jde o olej na vaření, ale proč a jak by ho člověk měl používat? Je zdravý? A ještě předtím, co to vlastně je?

Jak se řepkový olej vyrábí?

Řepkový olej se vyrábí z rostliny Brassica napus (botanický název se musí líbit, že?). Ti, kdo mají slušné znalosti o potravinách, si uvědomí, že se jedná o rostlinu z čeledi brukvovitých (Brassicaceae), která je mimochodem známá také jako kapustovitá. Patří sem brukvovitá zelenina a kapustovité rostliny, jako je samozřejmě zelí, dále květák, kapusta, brokolice a další.

Zářivě žluté květy této rostliny jsou na jaře charakteristické pro většinu anglického venkova a z vyprodukovaných semen bohatých na olej se vyrábí produkt, který se stává stále oblíbenějším. Tento druh rostlinného oleje, který se v USA nazývá kanolový olej, je jedním z nejpoužívanějších na celém světě.

Řepkový olej je mnohem, mnohem starší než slunečnicový olej a možná dokonce starší než olivový olej, protože byl jednou z prvních rostlin, které se začaly ve velkém pěstovat. I když je v Evropě relativně nový, v Indii se pěstoval již nejméně před 6 000 lety a jeho počátky mohou sahat až do doby před 10 000 lety.

Indie je jedním z největších pěstitelů a výrobců řepkového oleje, ale předstihuje ji Čína a možná trochu překvapivě i Kanada. Velký bílý sever vyprodukoval v roce 2016 18,4 milionu tun této dobré suroviny, což je asi o 30 % více než Čína.

Důvodů, proč obliba řepkového oleje roste, je hned několik. Na to, že je Velká Británie malou zemí, je jeho velkým producentem, a tak je jeho používání díky snížení počtu potravinových mil výhodné pro životní prostředí. Stejně tak někteří spotřebitelé rádi podporují ekonomiku Spojeného království a zejména mnoho menších výrobců, kteří nabízejí vysoce kvalitní, za studena lisované oleje.

Zdravotní výhody řepkového oleje

Zvětšující se povědomí o zdravotních výhodách řepkového oleje je dalším důvodem, proč na něj přechází stále více lidí. Všechny řepkové oleje jsou vhodnou volbou, ale nerafinované verze jsou obzvláště dobré. Řepkový olej má nejnižší obsah nasycených tuků ze všech hlavních kuchyňských olejů a také velmi vysoký obsah mononenasycených tuků.

Další faktor, díky němuž se stal oblíbeným, také znamená, že tyto zdravotní výhody jsou v podstatě lépe dosažitelné, a to je skutečnost, že i ve své nejzdravější, nerafinované formě má poměrně vysoký bod zakouření. I ten nejlepší extra panenský řepkový olej lze použít ke smažení pokrmů při vysokých teplotách a zároveň má dostatek chuti pro přípravu skvělých dresinků a dipů, aniž by byl příliš silný a ohromující.

Je tedy mimořádně všestranný, a to jak co se týče způsobů přípravy pokrmů, pro které jej lze použít, tak i co se týče škály pokrmů, ke kterým se hodí jeho chuťový profil. Vraťme se ještě jednou k Paulu Welburnovi, šéfkuchaři The Oxford Kitchen:

Je to velmi univerzální surovina a lze ji použít v mnoha různých kuchyních v závislosti na tom, jaký chuťový profil hledáte. Skvěle se hodí do dezertů, kterým dodá jemnou oříškovou chuť, a do svěžích, lehkých a zemitých receptů, zejména v letních měsících, kdy jsou chutě méně těžké a bohaté. Používám ho například k přípravě pokrmu z dědičných rajčat Nutbourne, avokáda, uzeného kozího tvarohu a hráškových výhonků.

Takže, stručně řečeno, řepkové semínko je naprosto veganské, velmi zdravé, má méně potravinových mil než mnoho olejů a hodí se téměř do všech pokrmů, do kterých byste ho chtěli použít. To nám zní dobře!

Palmový olej

Palmový olej se ve Velké Británii používá jako olej na vaření jen zřídka, i když v některých částech světa ano. Přestože si nachází cestu do obrovského množství potravinářských i nepotravinářských výrobků, z hlediska způsobu využití se u většiny lidí nezařadí po bok olivového, slunečnicového nebo řepkového oleje.

Zařazujeme ho do tohoto článku ze dvou hlavních důvodů. Zaprvé proto, že – jak rozebíráme v našem delším článku o palmovém oleji – ho někteří lidé nepovažují za veganský, nebo přinejmenším za něco, co by většina veganů chtěla konzumovat.

To nás přivádí k druhému problému a dalšímu důvodu – vedle etických úvah – proč se mnozí snaží palmovému oleji vyhýbat: není příliš zdravý. Jak ukazuje výše uvedená tabulka, palmový olej obsahuje 50 % nasycených tuků, takže je mnohem méně zdravý než ostatní plně veganské oleje na vaření, na které jsme se podívali.

Kromě palmového oleje tedy neexistují žádné problémy, kterých by si vegani měli být vědomi, pokud jde o hlavní oleje na vaření. Nebo snad ano?

Obsah tuku v oleji

Ať už je slunečnicový olej rafinovaný, nebo ne, ve skutečnosti obsahuje méně nasycených tuků než olivový olej, s typickým poměrem přibližně 89 % nenasycených tuků a přibližně 11 % nasycených tuků. Zatímco však olivový olej obsahuje mnohem více mononenasycených tuků než polynenasycených, slunečnicový olej má rovnoměrnější rozdělení obou různých typů „dobrých“ tuků.

To ukazuje následující tabulka, která se zabývá rozdělením nasycených a nenasycených tuků a tím, jak je tento obsah nenasycených tuků rozdělen mezi mononenasycené a polynenasycené. Obsahuje také informace o některých dalších klíčových olejích s hodnotami v procentech.

.

Olej	Nenasycené tuky	Nenasycené	Z toho mono	Z toho poly
Olivový olej	14	86	70	16
Slunečnicový olej	11	89	30	59
Řepkový olej (lisovaný za studena)	8	92	64	28
Palmový olej	50	50	40	10

Poznamenejme, že hodnoty jsou převážně převzaty z databáze výživových látek USDA a byly zaokrouhleny. V relevantních případech jsme se podívali na údaje pro „standardní“ oleje, protože hodnoty živin se mohou výrazně lišit v závislosti na druhu, kvalitě a způsobu zpracování oleje.

Environmentální problémy velkoplošného zemědělství



Ačkoli je palmový olej v některých částech světa běžně démonizován jako příčina téměř všech ekologických problémů, pravdou je, že žádné velkoplošné zemědělství není bez určitých problémů. Bylo zjištěno, že používání pesticidů v řepce olejné může škodit včelám a dalším živočichům. Každý, kdo se alespoň trochu zajímá o ekologii a biodiverzitu, ví, jak důležité jsou včely, a intenzivnější pěstování řepky s použitím silných pesticidů jistě představuje problém.

Existují způsoby pěstování této květiny, které nejsou závislé na pesticidech, a takové metody mohou být udržitelnou budoucností produkce řepky, zejména ve Velké Británii. V konečném důsledku však každá plodina pěstovaná v tak masovém měřítku, ať už se jedná o řepku, olivy, slunečnici nebo cokoli jiného, bude mít určitě nějaký dopad.

Minimalizace tohoto dopadu a co nejudržitelnější a ekologická produkce jsou životně důležité. Jako spotřebitelé to můžeme podpořit svým výběrem, takže se zaměřte na výrobce, kteří se chlubí používanými metodami a/nebo jsou ekologičtí či ještě lépe veganští.

Veganské oleje na vaření: Závěr

Možná není překvapením, že všechny oleje na vaření jsou veganské. Pod pojmem „olej“ máme obvykle automaticky na mysli produkt rostlinného původu, přičemž živočišné tuky se obvykle označují jinak nebo svým specifickým názvem, např. sádlo, husí sádlo apod. Olej se zpravidla nezpracovává žádnými neveganskými přísadami nebo metodami, jako je tomu například u některých druhů vína.

Navíc vzhledem k tomu, že tyto oleje existují již po tisíciletí, nebyly podrobeny žádným testům na zvířatech, a tak jsou podle všech veganských standardů kromě pátého stupně nepochybně veganské. I když je těžké vyhnout se obavám z pesticidů a ztráty životního prostředí, není pochyb o tom, že tyto oleje jsou pro životní prostředí a pro všechny aspekty veganského étosu lepší než alternativy na živočišné bázi.

V porovnání s těmito živočišnými tuky jsou navíc téměř všeobecně považovány za zdravější. Zdá se, že zejména olivový olej a řepkový olej mají kromě nízkého obsahu nasycených tuků ještě další výhody a patří k základním surovinám v každé veganské kuchyni.