Věda o fialových fazolích

Jistě by bylo těžké vysvětlit malému dítěti, proč se při vaření změní barva fialových fazolí, například odrůdy Royal Burgundy, z fialové na zelenou. Což vaření dělá.

Nemůžete odpovědět jen slovy: „Antokyany, miláčku“. Možná si budete muset pár let počkat, než nabídnete důkladnou odpověď.

Přírodní skupina chemických látek zvaných antokyany dodává fialovou barvu fialovým zeleným fazolím, stejně jako hroznům, švestkám a méně známé fialové brokolici. Díky antokyanům jsou také růže a muškáty červené a chrpy a delfínie modré.

Ne však žluté a oranžové; tyto barvy pocházejí z karotenoidů, které jsou také zodpovědné za některé červené barvy v rostlinách. V případě řepy a bugenvileje pochází červená barva z dalšího přírodního barviva, které se nazývá betacyanin.

Chemická látka měnící barvu
Ale zpět k antokyanům. Jak může stejný antokyanin – a existuje několik různých druhů -, díky kterému je jedna zelenina nebo květina červená, způsobit, že jiná zelenina nebo květina je modrá?

Klíčem je kyselost buněčné šťávy. Konkrétní antokyanin, který je červený ve velmi kyselé míze okvětního lístku růže, je modrý v méně kyselé míze okvětního lístku chrpy. Antokyany mění barvu se změnami kyselosti a nakonec se při poklesu kyselosti změní na bezbarvé.

Při vaření se stanou dvě věci, které způsobí, že se fazole Royal Burgundy změní z fialové na zelenou. Přímým účinkem tepla je rozklad antokyaninu. Méně antokyaninu znamená méně fialové barvy. Nepřímým účinkem tepla je roztržení buněk, čímž se zředí kyselost buněčné šťávy.

Zelená barva, která byla přítomna, ale byla maskována antokyaninem, se zvýrazní, jakmile koncentrace antokyaninu klesne a antokyanin, který ještě zbyl, se vykoupe v tekutině nedostatečně kyselé na to, aby si udržel fialovou barvu.

Podobná věc se stane při vaření červeného zelí. Po chvíli se změní na bezbarvé. Můžete také očekávat, že fialová brokolice, fialový chřest, fialová rajčata, dokonce i fialové papriky ztratí po vaření svou fialovou barvu. Červené papriky však zůstávají červené, protože červenou barvu jim dodávají karotenoidy.

Fialová má svůj účel
Může se zdát pošetilé pěstovat fialovou zeleninu, když po uvaření stejně zezelená. Ta fialová barva přece nijak neprospívá chuti.

V přírodě však antokyany mají svůj účel – lákají hmyz na květy a chrání rostliny před ultrafialovým zářením, proto najdete fialovou barvu u mnoha vysokohorských rostlin. Ramena mrkve vystavená slunečnímu záření někdy dokonce zfialoví.

Vlastně ta fialová barva v zelenině nám zahrádkářům dělá dobře. Tato barva může být v zeleninové zahradě velmi pěkná. Také proto, že listy Royal Burgundy zůstávají zelené, je snazší vybírat fialové lusky mezi listy. A možná, že ptáci snáze odhalí a pozřou zelené zelné červy na fialové brokolici a červeném zelí než na zelených odrůdách obou druhů zeleniny.

Navíc ty fialové fazole opravdu nemusí zezelenat, než je sníte. Zelené – nebo fialové – fazole můžete jíst syrové, jak to často dělají zejména mnohé děti. Způsob, jak zabránit změně barvy jakékoli vařené fialové zeleniny nebo ji zmírnit, je namočit ji před vařením do octa nebo citronové šťávy, čímž se zvýší její kyselost. Poté minimalizujte vaření. Protože antokyany jsou bez chuti, zachování fialové barvy nebude mít žádný vliv na chuť.

Poznámka redakce: Další informace o zahradničení najdete na hlavní stránce Monitoru o zahradničení, která nabízí články na mnoho zahradnických témat. Také archiv našeho blogu a náš RSS kanál. Možná budete chtít navštívit stránku Zahradničení s Monitorem na Flickru. Zapojte se do diskusí a získejte odpovědi na své otázky týkající se zahradničení. Pokud se ke skupině připojíte (je to zdarma), můžete nahrát své fotografie zahrady a zúčastnit se naší další soutěže. Budeme hledat fotografie ovoce. Najděte tedy své nejlepší snímky letních borůvek, broskví, švestek atd. a vytáhněte fotoaparát, abyste pořídili úchvatné snímky časně podzimních jablek. Zveřejněte je do 30. září 2009 a můžete se stát dalším vítězem.