Výroba malinového vína

Country Wine Case Study:

Složení
5,0 lbs. (2,3 kg) plně vyzrálých nebo zmrazených malin umístěných v jemném sítkovém sáčku
7 pint (3,3 l) vody
2,0 lbs. (0,91 kg) kukuřičného nebo stolního cukru (Před přidáním cukru zjistěte pomocí hydrometru s cukrovou váhou množství cukru v moštu. Upravte přídavek cukru tak, aby odpovídal požadovanému potenciálnímu obsahu alkoholu.
1/2 lžičky směsi kyselin (před přidáním směsi kyselin použijte sadu pro testování kyselin, abyste zjistili, zda je přídavek kyselin nutný – cílová kyselost by měla být 0,65 až 0,80).
10 kapek tekutého pektinového enzymu (nebo v případě použití suchého pektinového enzymu postupujte podle pokynů výrobce)
1 lžička. živina pro kvasinky s energizérem
1 rozdrcená a rozpuštěná tableta Campdenu

Po 24 hodinách přidejte: 1 balení vinných kvasinek (Red Star Côte des Blancs, Premier Cuvée, Pasteur Champagne, Lalvin K1V-1116 nebo EC-1118, Fermiblanc nebo R2)

Po ukončení kvašení přidejte: 1 rozdrcenou a rozpuštěnou tabletu Campdenu podle návodu na obalu.

Jedna měsíc až šest týdnů po ukončení kvašení nebo při scezování po zjemnění přidejte: 1 rozdrcenou a rozpuštěnou tabletu Campdenu.

Krok za krokem
1. Kvašení probíhá podle návodu k použití. Maliny sbírejte, když jsou plně zralé. Odstraňte všechny stopky, listy a cizí tělesa. Případné nahnilé plody odřízněte a vyhoďte. Plody omyjte a osušte. Abyste zachytili dužinu a drobná semínka, vložte plody do nylonového sáčku s jemnými oky. Pokud používáte mražené ovoce, rozmrazte je. Čerstvé ovoce lehce rozmačkejte. Šťávu přelijte do primárního fermentoru o objemu 2-2,5 galonu (7,6-9,4 l). Aby veškerá dužina zůstala v cedníku, zavažte horní část sáčku. Sáček naplněný ovocem vložte do primárního fermentoru. Ovoce by mělo být ponořené.

2. Smíchejte vodu a cukr v hrnci na omáčku a zahřejte, aby se cukr rozpustil. Nechte vychladnout. Cukerný roztok nalijte do primárního fermentoru. Údaj hydrometru bude 21-22 °Brix. Pomocí soupravy pro testování kyselosti proveďte měření kyselosti. Upravte hladinu kyseliny na 0,65-0,8 (nezapomeňte, že 1 čajová lžička směsi kyselin na galon (3,8 l) zvýší hladinu kyseliny přibližně o 0,15).

3. Vmíchejte směs kyselin (je-li třeba), pektinový enzym a živiny pro kvasinky a tabletu Campden. Přikryjte primární fermentor a nechte 24 hodin odstát. Mezitím připravte kvasnicový zákvas, abyste rozšířili kolonii kvasinek. Recept na kvasnicový zákvas: Přiveďte k varu 1 šálek pomerančové šťávy a 2 lžíce cukru. Nechte roztok vychladnout na 70-80 °F (21-27 °C). Vmíchejte 1/2 čajové lžičky kompletní živiny pro droždí. Pro rehydrataci droždí odměřte 1/4 šálku teplé vody (100-105 °F/37-40 °C) a posypte ji droždím. Nechte droždí 5 až 10 minut odstát. Promíchejte, aby se droždí rozpustilo.

4. Přidejte kvásek droždí do vychladlého roztoku pomerančové šťávy. Vydesinfikujte 750 ml láhev na víno nebo sklenici velikosti půllitru. Do čisté láhve nalijte pomerančovou šťávu a roztok kvasinek. Přikryjte čistou látkou nebo láhev opatřete vzduchovým uzávěrem a gumovou zátkou s vrtáním č. 2. Kvasnice budou hotové za 12 až 24 hodin. Vmíchejte kvasinky do moštu (šťávy). Přikryjte. Dvakrát denně mošt intenzivně promíchejte. Po třech dnech nebo když hydrometr ukáže 8 °Brix (specifická hmotnost 1,030), lehce vymačkejte šťávu ze sáčku a přelijte ji do sekundárního fermentoru. Zbylé víno z primární nádoby přelijte do skleněné nádoby na sekundární kvašení. Připojte kvasný uzávěr naplněný do poloviny vodou. Vyhoďte dužinu a vyčistěte sítkový sáček.

5. Po dokončení kvašení (-1,5-0 °Brix (specifická hmotnost 0,994 až 1,000) slijte sediment do dalšího čistého a sterilního skleněného karboše. Víno stabilizujte přidáním jedné rozdrcené tablety Campden rozpuštěné v malém množství teplé vody. Po ukončení kvašení přidejte čisticí prostředek podle pokynů výrobce. Nechte 2-3 týdny odstát a víno odsaďte od sedimentu. Sediment zlikvidujte.

6. Nechte 6 týdnů odstát a znovu přeceďte. Po uplynutí dalších 6 týdnů stočte víno potřetí. Když je víno čiré a stabilní, ochutnejte ho. Upravte sladkost vína podle svých preferencí. Pokud dáváte přednost suchému vínu, zkontrolujte hladinu siřičitanů a upravte ji na 35-45 ppm volných siřičitanů, přefiltrujte a stáčejte do lahví. Chcete-li vyrobit sladké víno, rozpusťte 1/2 čajové lžičky sorbanu draselného v malém množství vody. Přidejte do vína a důkladně promíchejte.

7. Poté proveďte pokusy na cukerné stolici, abyste určili úroveň sladkosti, která nejlépe zvýrazní ovoce. Porovnejte vůně, chutě, vyváženost kyselin a dochuť. Ochutnejte a určete úroveň zbytkového cukru, která nejlépe zvýrazní víno. Proveďte potřebné výpočty vynásobením množství cukru potřebného pro objem vína určeného k lahvování. Důkladně promíchejte. Zkontrolujte obsah siřičitanů, v případě potřeby jej upravte a víno přefiltrujte, aby mělo brilantní vzhled. Víno stáčejte do čistých a vydezinfikovaných lahví. Vychutnejte si!