Udělejte si svůj nejlepší mnichovský Dunkel

Kdo by nechtěl pivo, které chutná jako čerstvý chléb namočený v roztaveném karamelu se suchým koncem?

Odpověď: nikdo.

Mnichovský dunkel je jedno z mých nejoblíbenějších piv a jsem upřímně šokován, že ho nevidíme více na čepu v barech, v domácnostech a na pultech! Je to fantastické pivo pro období od podzimu do zimy a – dobře uvařené – je to jeden z nejlepších výrazů sladu, který kdy ochutnáte. Je to však pivo, které má jedno úskalí: vyžaduje jistou zdrženlivost, což není zrovna naše silná stránka jako domácích pivařů.

Styl

Vysoký a suchý zní jako protimluv, ale přinejmenším u mnichovského dunkelu tomu tak není. Při správné mouce a pečlivém kvašení lze ze sladu dostat to nejlepší, aniž by zanechal dojem sladkosti. Jak jsem však uvedl výše, je třeba mít na paměti důležitou výhradu: nezacházet příliš daleko. V tomto případě mám na mysli pokušení udělat z tohoto piva pražené nebo čokoládové pivo. Mnichovský dunkel je tmavý ležák, ale pečeně si nechte pro schwarzbier. A i když vás to může přivést k myšlence: „No dobře, prostě to místo toho zatížím tmavým křišťálovým sladem,“ měli byste si uvědomit, že je také třeba přestat s přehnanou karamelovostí. A pokud to se sladovostí přeženete a skončíte s příchutí rozinek nebo jádrového ovoce, pak vlastně děláte jen bock.

Nejlépe je mít na paměti slova hnědý ležák: čistý, sladový a nenáročný na chuť. Přemýšlejte v termínech marzen a ne porter. Chcete pitelnost dobrého Oktoberfestu, ale větší sladovou komplexnost, bez vedlejších účinků vyššího alkoholu nebo krystalické či pražené chuti.

Nikdo nikdy neřekl, že vaření piva je snadné.

Složení

Výběr sladu je zde zásadní. Pro svůj Boreas Dunkel používám celkem tři, ale jsou pečlivě vybrané. Když jsem si s tímto receptem pohrával (obvykle proto, že mi něco došlo), nikdy to nedopadlo tak dobře jako s těmito konkrétními slady, takže tohle je jeden z těch případů, kdy vás budu varovat, abyste se příliš neodchylovali, pokud vůbec. Je to jedno z nejkonzistentnějších piv, které mám, a jeho jednoduchost je jeho největší předností.

Nejprve začínám se základem mnichovského sladu (9L, ne 10L), který mi stačí na 45 stupňů (asi 8 lb/3,6 kg). Pak přidám 6 oz (170 g) sladu Victory, abych zvýšil dojem opečenosti. Nakonec pro barvu a trochu větší sladovou komplexnost přidám dalších 6 oz (170 g) sladu Carafa II. Výhodou sladů Carafa v pivu, jako je toto, je to, že jsou zbavené slupek, což znamená, že mnohem méně propůjčují praženou, tříslovinovou a kávovou příchuť jiných tmavých sladů.

Poznámka: pokud máte mírně tvrdou vodu, jako já, můžete do rmutu přidat asi ¼ lžičky (1,3 g) jedlé sody. Ta dodává sladům kulatější chuť, kterou oceníte později! Pro ty, kteří jsou na vodu více zvědaví, můj profil vody víceméně kopíruje ten, který najdete v Kolíně nad Rýnem – město, ne parfém.

Chmelení je docela střídmé, což u piva zaměřeného na slad není překvapivé. Používám, co se zrovna válí, abych dosáhl asi 22 IBU při 60minutovém přidávání, a pak, když zbývá 5 minut do konce varu, přidávám jen ½ oz (14 g) něčeho z rodiny Saazer: Dobrý je Tettnang, používal jsem i Perle. Cílem tohoto přídavku chmele je přidat jen trochu bylinné, zemité, kořeněné chuti a vůně jako přídavek. Mám tendenci všímat si chmele spíš ve vůni a rychle je zastíní slad, ale tenhle malý výkvět probudí chuť právě natolik, abyste opravdu ocenili sladovost.

Pro kvasinky mám rád Wyeast 2206 (Bavarian Lager). Zklamal mě jen výjimečně a u tohoto piva nikdy. Jako vysokoatenuátor a docela vysoký flokulátor se ideálně hodí na suchý, ale sladový ležák.

Jak jsem řekl, není to složitý recept, ale měl bys z něj mít komplexní a bohatý sladový zážitek. Pokud zjistíš, že je pro tebe příliš sladký, a jsi přesvědčen, že jsi ho plně prokvasil a správně nasytil, můžeš provést nějaké úpravy. Zkuste nejprve snížit množství Victory, ale nevylučujte ho. Mohli byste také trochu zvýšit saturaci (i když čím nižší, tím lepší, jak budu tvrdit níže). Pokud to nepomůže, a to jen v krajním případě, přidejte dvě unce čokoládového žita; přidá nádech pražení, ale pokud s ním budete zacházet dostatečně lehkou rukou, měli byste být schopni dosáhnout vysušujícího aspektu bez pražené chuti.

Postup

V tomto receptu chcete z kvašení získat dvě věci. Naštěstí jich obou dosáhnete stejným způsobem, takže zabijete dvě mouchy jednou ranou: plný útlum a žádný diacetyl. Diacetyl sám o sobě vlastně není u tohoto piva na škodu, ale mohl by zesílit dojem sladkosti, a to nemůžeme dopustit.

Začněte tedy s kvašením pěkně při zemi (50°F/10°C) a prvních pár dní ho pečlivě sledujte. Jakmile uvidíte známky kvašení, zvyšte teplotu asi o 2°F (1°C) a nechte kvašení probíhat 3-4 dny. V tomto okamžiku zvyšte teplotu alespoň o 2-3 °C (4-5 °F), a pokud máte kvašák na pěkném, teplotně stabilním místě (já používám roh sklepa), můžete zvážit, zda ho z lednice úplně nevytáhnout. Pomalu stoupne na pokojovou teplotu a kvasinkové buňky se pustí do všeho, co jim přijde pod ruku, a pohltí i to málo diacetylu, které mohly vytvořit.

Při balení saturujte na dva objemy – ale pokud je dostatečně suché, jděte níž. Miluji, miluji, miluji toto pivo při karbonizaci blížící se sklepní a teplotě, ale pokud se začne zdát sladké, přidejte zpět trochu CO2 – karbonický kousek se postará o dojem sladkosti.

Na závěr

S tímto pivem buďte opatrní a bohatě se vám odmění! Bral bych ho celý den místo piva Oktoberfest, a jakmile zvládnete tohle, zvládnete prakticky jakýkoli ležák.

Prost!

Chcete ze svého obilí vytěžit maximum? Přihlaste se na online kurz CB&B Pokročilá celozrnná metoda a posuňte svůj den vaření piva z celého zrna na vyšší úroveň.