Udělejte si nejlepší Kölsch

Teploty stoupají. Za chvíli bude léto. Váš sklepní kvasný prostor se plíživě vymyká teplotnímu rozmezí pro výrobu ležáku. Potřebujete pivo, které může kvasit v chladu (ale ne za studena), má určitý esterový charakter (ale ne příliš) a je zároveň osvěžující a určené ke konzumaci čerstvé. Je čas na… KÖLSCH! Uvařte si Kölsch už zítra a můžete si ho vychutnat za pár týdnů, až venku začne být pořádné horko. Lepší „trávníkářské pivo“ neexistuje.

Styl

Kölsch označuje charakteristické pivo, které se vyrábí v německém Kolíně nad Rýnem (Köln) a jeho okolí. Mají zpravidla světlou barvu, jemnou chuť, nízký obsah alkoholu a jsou osvěžující. Jsou pravděpodobně nejlepším příkladem „vstupního“ piva, o které můžete usilovat. Pokud máte kamaráda, který zvažuje přechod od makro ležáků k řemeslnému pivu, je Kölsch skvělým stylem k vyzkoušení. Chutě jsou střídmé a nehrozí, že někoho spálíte hořkostí nebo alkoholem.

Kölsche mají lehkou medovou a obilnou sladovou chuť, přiměřeně vyváženou hořkost a vůni a chuť starého dobrého německého ušlechtilého chmele: květiny a byliny zvýrazněné trochou lehkých jablečných nebo hruškových esterů. Je to styl, který se vyznačuje tak trochu tím, čím není – což znamená, že to není „výkladní skříň plzeňského sladu“, jakým je Helles, ani tekutá chlebovka a koření, jakým je Weizen, ani ovocný ohňostroj, jakým jsou některé americké a belgické světlé styly. Měli byste mít něco, co je chmelenější než Helles, méně sladové a kořeněné než Weizen, méně hořké než APA a méně komplikované než saison. Kölsch je tichý člověk v rohu, který toho moc nenamluví, ale do konverzace přispívá malými a zásadními příspěvky.

Složení

Kölsch umožňuje velkou volnost a interpretaci receptury. Většinou se použije kombinace plzeňského a vídeňského sladu, přičemž poměr se výrazně přiklání k plzeňskému (i když u mě je to zhruba 60/40). Chmelení je také poměrně jednoduché – přibližně 25 IBU bude téměř vždy stačit a možná se budete chtít méně soustředit na hořkost a více na chuťové a aromatické přídavky chmele (i když opět platí, že pivo by nemělo být agresivně chmelené). Skutečná zábava při tvorbě piva Kölsch spočívá na rozdíl od některých jiných stylů v okrajových prvcích, které u běžných piv nemusíte tolik upravovat.

Začněme s kvasnicemi. Kölsch lze vyrobit téměř s jakýmkoli kmenem kvasnic, protože jak uvidíte v diskusi o postupu níže, nebudete s kvasnicemi zacházet postaru. Mám rád kmen Wyeast 1007 German Ale, který je ekvivalentem kmene White Labs WLP029 German Ale/Kölsch – spolehlivě přispívá omezeným esterovým profilem a dokáže plně kvasit téměř při jakékoli teplotě. Ve skutečnosti je to moje pracovní kvasinka pro všechny mé nebelgické ejly a hybridy. Vyberte si kmen, který má určitý charakter, který se vám líbí, ale ujistěte se, že to není kmen, který je příliš citlivý na teplotu (vyhněte se například mnoha specializovaným saisonovým kmenům).

Pak se podívejte na svou vodu. Vím, že to spoustu pivovarníků vyděsí, ale ujišťuji vás, že se není čeho bát. Kölsch (díky chemii podzemních vod v Kolíně nad Rýnem) má tendenci mít v hotovém pivu mírně minerální charakter. Na rozdíl od anglického bitteru (kdy byste se rozhodně neměli snažit napodobit kvalitu vody Burton-on-Trent, která je tak tvrdá, že by mohla rozbít sklenici), ve skutečnosti chcete, aby vaše pivo mělo nádech kolínské vody.

Pro ty z vás, kteří mají obecně měkkou vodu, můžete zvážit velmi omezený přídavek sádry a/nebo chloridu vápenatého (nemluvím o více než 3-4 gramech na 5 galonů (19 litrů). U mírně tvrdé vody to nechte být, alespoň do doby, než toto pivo několikrát uvaříte. Když se vám hořkost zdá příliš tvrdá, i když snížíte IBU, pak je vaše voda možná příliš tvrdá. Pokud ne, jste pravděpodobně v pořádku.

Pro ty z vás, kteří mají obecně tvrdou vodu, budete chtít zředit vodu z kohoutku destilovanou vodou, abyste snížili tvrdost. To, co chcete, je voda, která je dostatečně měkká, aby umožnila slušnou úroveň hořkosti bez „kousání“, ale také trochu vápníku pro rozjasnění chuti. Může být těžké najít rovnováhu, ale je to nezbytné.

A tajnou přísadou je… okyselený slad. Do 5galonové (19l) várky dávám do mláta 3 unce (85 g). To dodá chuti sladu mírný a nádherně jasný „zip“ – ten malý dotek kyseliny mléčné dodá příjemnou citronovou kyselost. Pomůže také zvýšit účinnost rmutu, urychlí konverzi, zesvětlí barvu piva a koupí vám určitou chuťovou stabilitu v lahvi nebo sudu. Přidejte ji. Nebudete litovat.

Postup

Protože je Kölsch „hybrid“, chcete lehkou esterifikaci, ale ne tolik, aby zahltila chuťový profil. Toho se dosáhne chladnějším než obvyklým kvašením (pokud se použije ale kmen) nebo teplejším než obvyklým kvašením (pokud se použije ležácký kmen). Ať už zvolíte jakýkoli kmen, fermentujte při teplotě 16 °C (60 °F). Jinak s ním zacházejte jako s každým jiným pivem!

Dva týdny by měly být dostatečnou dobou pro primární kvašení, pak zabalte a vypijte. Pokud jste opravdoví puntičkáři, budete chtít toto pivo také agresivně zjemnit, aby bylo co nejrychleji čiré, takže zvažte irský mech ve varu i pořádný cold crash po kvašení a možná i přídavek želatiny.

Na závěr…

Kölsch je klasický světový pivní styl z nějakého důvodu. Je to snadno pitelné pivo, které je střídmé, ale přesto plné charakteru, a je to pivo, které budete chtít mít po ruce celé léto, každé léto. A až vám kamarád řekne: „Hele, já jsem ještě nikdy nepil řemeslné pivo,“ měli byste mu jedno z nich dát do ruky co nejdříve, než se k němu dostanou lidé od Double IPA. Pokud to uděláte, získáte si nového příznivce řemeslného piva na celý život.

Jiný pohled na vaření Kölsche (a recept) najdete v článku „Homebrewing a Kölsch.“

Prost!

Naučte se, jak vytvořit správné prostředí pro kondicionování piva Kölsch za studena, v online kurzu CB&B Introduction to Lagering. Přihlaste se ještě dnes!