Tradiční islandský Skyr

Skyr, čerstvý kyselý sýr z kravského mléka, má starobylý původ. Byl nedílnou součástí jídelníčku prvních osadníků Islandu již před více než tisíci lety a islandské rodiny si ho doma vyráběly od nepaměti. Sýr je zmiňován ve středověkých ságách a jeho stopy byly nalezeny při archeologických vykopávkách středověkých farem. Kdysi se sýr Skyr vyráběl z ovčího i kravského mléka, ale od počátku 20. století se začalo používat výhradně kravské mléko. To proto, že ovce byly chovány především pro maso a tradice používání jejich čerstvého mléka se téměř úplně vytratila. Mimo Island je skyr málo známý a často se zaměňuje s jogurtem, ačkoli technicky se jedná o sýr.

Tradiční recept je složitý. Mléko se zahřívá na 85 °C po dobu nejméně 5 minut, aby tuk a kasein vystoupily na povrch. Poté se přidá malé množství skyru z předchozí várky, který funguje jako zákysová kultura, a telecí syřidlo, pokud se sýřenina dobře nesrazila. Vše se nechá vychladnout, srazit a dosáhnout optimálního pH. Syrovátka se pak oddělí od sýřeniny přeceděním přes plátno. Na rozdíl od průmyslové verze by se tradiční skyr neměl pasterizovat a kultury musí pocházet z předchozí várky skyru, nikoli z jogurtu. Právě použití těchto bakterií a dlouhá doba přípravy odlišují tradiční skyr od průmyslové verze. Tradiční řemeslný postup má také za následek hustší konzistenci a kyselejší chuť.
Skyr se většinou vyrábí v létě, ale výrobci musí udržovat kultury při životě i v zimě, aby mohli výrobu obnovit v další sezóně. V procesu podobném kváskování se k udržení pravidelné výroby používají kultury z předešlého dne.

Skyr se tradičně konzumoval samotný, dnes se běžně sladí cukrem a podává se k snídani nebo jako svačina s přídavkem smetany nebo mléka. Skyr je velmi výživný, bez tuku a s vysokým obsahem bílkovin. Sýr má řadu různých kulinářských využití a najdeme ho na dezertních menu mnoha islandských restaurací.

Zpět do archivu >