The Food Lab:

Přicházejí mi e-maily od čtenářů plné zábavných příběhů, rodinných receptů a zajímavých tipů, technik a otázek, ale jen zřídkakdy dostanu e-mail s technikou, která mi úplně vyrazí dech. Tohle je jedna z takových příležitostí.

Tady je jeho stručné shrnutí: Tato technika je jednodušší než jakákoli jiná metoda, kterou znám, a nevyžaduje žádná drátěná sítka, kávové filtry ani rozsáhlé čištění. Pokud jste netrpěliví, můžete rovnou přejít k návodu a pustit se do čiření, ale přečtěte si další podrobnosti o testování.

Jak funguje čiření želatiny

V e-mailu, který jsem dostal, se ve zkratce navrhuje rozpustit trochu práškové želatiny ve vroucí vodě a pak tuto horkou vodu vmíchat do použitého fritovacího oleje a nechat ji přes noc odpočinout. Jak se želatina usazuje a tuhne, měla by v sobě nakonec zachytit nečistoty a zanechat čistý olej.

Počkat, cože? To znělo příliš dobře na to, aby to byla pravda.

Nápad používat želatinu k čištění vývaru je poměrně nový. Poprvé jsem se o ní dozvěděl někdy v roce 2009 (pravděpodobně jsem o ní poprvé četl na blogu Davea Arnolda Cooking Issues). Želatina je bílkovina, která po rozpuštění ve vodě vytváří propojenou matrici podobnou pavučině. Nejenže želatina dodává vodě strukturu (představte si želé), ale může také ve své matrici zavěšovat další rozpuštěné i nerozpuštěné pevné látky.

Chcete-li želatinu zkaramelizovat, nejprve zmrazíte vývar bohatý na želatinu a pak ho pomalu necháte rozmrazit v cedníku nebo zabalený do sýrového plátna. Při rozmrazování síť vzájemně propojených želatinových bílkovin zachytí nečistoty a nechá ze dna odkapávat křišťálově čisté consommé, které není třeba odtučňovat, cedit ani vařit.

Ale používat želatinu k čiření oleje? To bylo něco opravdu nového, a upřímně řečeno, pokud by to fungovalo, mnohem užitečnějšího pro průměrného domácího kuchaře, který pravděpodobně nemá potřebu vyrábět consommé, ale často se nakonec ptá: „Můžu ten olej použít znovu?“

Byl jsem skeptický. Vyčištění vývaru funguje, protože želatina se v horké vodě snadno rozpouští. Opravdu by smíchání vody bohaté na želatinu s olejem odfiltrovalo nečistoty, když se želatina v tom oleji ani technicky nerozpouští? To se dá zjistit jen jedním způsobem.

Testování:

Shodou okolností jsem měl po ruce malý hrnec obzvlášť dobře použitého oleje (dříve jsem na něm smažil několik dávek zeleninové tempury a také krevety s kuřecím masem). Rozpustila jsem lžičku želatiny v půl šálku vroucí vody, pak jsem ji poslušně energicky zamíchala do špinavého oleje, než jsem vše přelila do vzduchotěsné nádoby a postavila do lednice, aby želatina ztuhla.

Druhý den ráno jsem nádobu vytáhl, olej vylil do malého hrnce a zjistil toto:

Svatá krávo, tohle možná opravdu fungovalo! Zůstal mi pevný disk želatiny, plný smítek spálené mouky a dalších různých sajrajtů. Zatím všechno vypadalo skvěle. Teď přijde na řadu opravdová zkouška:

Zahřál jsem vyčištěný olej na plotně a zneklidněl jsem, protože při zahřívání začal trochu bublat – což svědčí o tom, že v tuku bylo ještě alespoň několik mikroskopických kapiček vody – ale po malém zatřesení se bublinky brzy úplně rozptýlily a olej se dál zahříval stejně jako každý čerstvý olej. Jakmile dosáhl požadované teploty, usmažil jsem v něm několik kousků zelených fazolek tempura a poté malou dávku smaženého kuřete. Oba recepty vyšly perfektně, jako by byly připraveny v ne zcela čerstvém, ale stále superčistém oleji (mějte na paměti, že tento olej byl na pokraji sil, než jsem ho přefiltroval).

Neuvěřitelné! Nejenže olej vyšel čistší a použitelnější než při jakékoli jiné metodě, kterou jsem kdy vyzkoušel, ale proces byl také mnohem jednodušší. Místo toho, abych musela čistit sítko (což není zrovna zábavná činnost), stačilo vyndat ten kotouč ztuhlé želatiny i se všemi zachycenými flotsam a jetsam a hodit ho do kompostu.

Je zřejmé, že tato technika bude muset být zdokonalena a kodifikována pro optimalizaci poměru želatiny a vody, teploty vody, toho, jak energicky se míchá s olejem, a tak dále, ale jsem z těch vyhlídek tak zatraceně nadšená, že jsem neodolala a hned se o to podělila.

Jak želatinovat olej

1. Po fritování nechte tuk na vaření vychladnout na pokojovou teplotu nebo o něco teplejší.
2. Na každý čtvrtlitr použitého oleje odměřte do malého hrnce půl šálku vody. Přisypte do něj jednu čajovou lžičku práškové želatiny na půl šálku vody a nechte želatinu několik minut hydratovat.
3. Přiveďte vodu k varu (můžete to udělat na sporáku nebo v mikrovlnné troubě) a míchejte, dokud se želatina nerozpustí. Za intenzivního a stálého míchání vlijte směs želatiny a vody do špinavého oleje. V této fázi by měla vypadat velmi zakalená a relativně homogenní. Přikryjte nádobu a vložte ji do chladničky (nebo směs před uložením do chladničky přelijte do samostatné nádoby) a nechte ji přes noc odpočívat.
4. Na druhý den přelijte olej z horní části hrnce nebo nádoby do samostatné čisté, suché nádoby. Zbylý disk želatiny zlikvidujte. Vyčištěný olej je připraven k použití.

N.B.: Při prvním použití vyčištěného oleje zjistíte, že při zahřívání začne trochu bublat. To je v pořádku. Při bublání pánví jemně otáčejte, abyste pomohli uvolnit zbývající kapičky vody. Nakonec se ustálí, až bude připraven ke smažení.

Všechny zde uvedené produkty byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Za nákupy můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.