The Chemistry of Chocolate

Čokoláda patří k valentýnské povinné výbavě a je oblíbená mezi lidmi s chutí na sladké. Mnozí také tvrdí, že zlepšuje náladu nebo dokonce působí jako afrodiziakum, a všichni jsme už slyšeli někoho říkat, že se na ni vytváří návyk.

Sloučeniny v čokoládě, které mají údajně pozitivní účinky, pocházejí z kakaových bobů, takže čím tmavší čokoláda je, tím více těchto sloučenin obsahuje. Mléčná čokoláda jich má méně než hořká a bílá čokoláda téměř žádné, protože neobsahuje žádnou kakaovou hmotu, pouze kakaové máslo.

Čokoláda obsahuje až 800 chemických sloučenin, z nichž jen hrstku zkoumá tato infografika. Další chemické infografiky, jako je tato, najdete ve sbírce periodických grafik C&EN . Klikněte pro zvětšení

Potvrzuje věda běžná tvrzení o čokoládě? Abychom našli odpovědi, podíváme se na chemii, která stojí za touto pochoutkou.

Theobromin a kofein:

Káva i čokoláda obsahují kofein a teobromin.

Teobromin je alkaloid, což je skupina sloučenin, které produkuje mnoho rostlin, včetně kakaovníku. Čokoláda je nejbohatším přírodním zdrojem teobrominu, ale káva a čaj ho obsahují také. Teobromin se chemicky podobá kofeinu a má podobný stimulační účinek na náš mozek. Předpokládá se, že kombinace teobrominu a kofeinu obsažená v čokoládě vytváří malé povzbuzení, které pociťujeme po její konzumaci. Ačkoli na lidi mají tyto sloučeniny většinou jen malé příjemné účinky, pro psy a kočky je čokoláda díky těmto sloučeninám toxická, takže nezapomeňte své valentýnské zásoby pamlsků držet mimo dosah domácích mazlíčků.

Antioxidanty: Čokoláda jako zdravá potravina

Surové kakaové boby obsahují mnoho antioxidantů, ale platí to i pro čokoládu? Kredit: Mikkel Houmoller.
CC BY-SA 4.0 .

Tvrzení o prospěšných vlastnostech čokolády se neomezují jen na účinky na náš mozek. Často také slýcháme od některých milovníků čokolády, že je plná antioxidantů, které pomáhají předcházet poškození buněk. Syrové kakaové boby skutečně obsahují významné množství antioxidantů, jako je epikatechin a kyselina gallová. Bohužel proces, kterým kakaové boby procházejí, aby se z nich stala čokoláda, je většiny těchto látek zbavuje. Malé množství antioxidantů zůstává, ale není jasné, zda toto množství stačí k tomu, aby mělo nějaký přínos. Některé studie naznačují souvislost mezi konzumací čokolády a nižším rizikem vysokého krevního tlaku a inzulínové rezistence. Jiné přísněji kontrolované studie však nezjistily, že by konzumace čokolády měla tyto výhody.

Fenetylamin: Čokoláda jako afrodiziakum

Kredit: iStock.

Někteří lidé tvrdí, že čokoláda je oblíbená na Valentýna, protože působí jako afrodiziakum. Čokoláda skutečně obsahuje značné množství sloučeniny zvané fenetylamin, která způsobuje, že mozkové buňky uvolňují dopamin, neurotransmiter s dobrým pocitem. Při požití fenetylaminu jej však naše tělo odbourá dříve, než se dostane do mozku, takže ve skutečnosti naši náladu neovlivňuje.

Chuťoví viníci

Pokud na nás tyto vychvalované sloučeniny nemají silné účinky, čím to je, že máme chuť na čokoládu? S největší pravděpodobností je to mnohem běžnější sloučenina, kterou je cukr – konkrétně kombinace cukru s vysokým obsahem tuku v čokoládě. Tato kombinace aktivuje centra odměny v našem mozku. Bez ohledu na chemická specifika je však čokoláda něčím, co si můžeme vychutnat s mírou. Dopřejte tedy sobě nebo někomu jinému na letošního Valentýna čokoládu.

Sdílejte…