Telecí maso se dá jíst (a není to špatný pocit)

Telecí maso je pochoutka, na které si pochutnáváme už od biblických dob a která je velmi ceněná v kuchyních mnoha evropských zemí. Mezi tradiční pokrmy patří blanquette de veau ve Francii, vídeňský řízek z Rakouska a saltimbocca v Itálii – ale Američané telecího masa téměř nejedí, asi třetinu kilogramu na obyvatele. Důvod, proč se mnoho lidí vyhýbá konzumaci telecího masa? V 80. letech minulého století se stalo plakátovým dítětem krutosti vůči zvířatům. Nyní však nové postupy a pozorní kuchaři doufají, že se to změní.

Telecí maso pochází z „vykrmených telat“, která se vyrábějí především jako vedlejší produkt mlékárenského průmyslu. Aby mohla dojnice produkovat mléko, musí se otelit. Zatímco samičí telata rostou, aby se připojila k mléčné farmě, samci představují problém, který má jediné zřejmé řešení: telecí maso. Jak říká Lori Dunnová, výkonná ředitelka společnosti Strauss Brands, jednoho z největších producentů telecího masa v USA: „Pokud máte plácnutí másla, přispíváte k existenci telecích telat.“

Naštěstí jsou pryč doby, kdy byla mláďata uvázána v bednách tak malých, že se nemohla hýbat, což je styl chovu telat zakázaný v deseti státech. Ve skutečnosti se v roce 2007 Americká asociace pro chov telecího masa (American Veal Association, AVA), organizace řízená svými členy, která zastupuje podniky a jednotlivce působící v odvětví telecího masa, zavázala, že do konce roku 2017 odstraní všechny kotce s uvázaným masem. V USA jsou nyní prakticky všechna telata chována buď ve větších skupinových kotcích, kde se mohou volně pohybovat uvnitř stáje (označovaných jako mléčně chovaná), nebo venku na pastvinách.

Přestože je většina telecího masa v USA chována mléčně a je produkována v mléčných státech Středozápadu, společnost Strauss je také průkopníkem v produkci „telecího masa chovaného na pastvinách“, což je označení, které USDA uznalo v roce 2008. V současné době je 25 % telecího masa chovaného farmáři rodiny Straussových chováno na pastvinách a prodává se především v řetězci Whole Foods. Na kalifornském Rossotti Ranch se zase 100 procent telat chová na pastvinách a prodává se na farmářských trzích, ve velkoobchodě a online spotřebitelům.

Telata žijí mnohem lepší život než telata chovaná pro hovězí maso. Jsou chována na malých rodinných farmách, z nichž většina má méně než 200 zvířat, uvádí agentura AVA. Na rozdíl od telat chovaných pro hovězí maso nejsou telata chovaná pro telecí maso kastrována, nejsou jim staženy ocasy ani odstraněny rohy. Je zakázáno používat u nich růstové hormony a antibiotika se používají pouze v případě, že zvíře onemocní.

Telecí maso je také šetrnější k životnímu prostředí než hovězí, protože telata potřebují méně vody a obilí a vytvářejí méně hnoje a metanu. Telata chovaná na pastvinách udržují původní travní porosty a přirozeně hnojí půdu.

Co se týče samotného masa, telecí už není bledé a mdlé, což jsou vlastnosti způsobené nedostatkem železa. Telata jsou krmena syrovátkou – dalším vedlejším produktem mlékárenského průmyslu -, která je obohacena do mléčné výživy (podobně jako kojenecká výživa), a také obilím nebo trávou, aby byla zajištěna správná výživa. Výsledkem jsou zdravější zvířata a chutnější a bohatší maso, které je růžovější, protože je bohatší na železo. Je také zdravější; má méně tuku a cholesterolu než hovězí maso a je ještě lepším zdrojem živin, jako jsou bílkoviny, riboflavin a B6.

Telecí maso chované na pastvinách má většinu chuti hovězího masa, ale je libovější a vlhčí. Zejména šéfkuchaři jsou jeho používáním nadšeni. Staffan Terje, šéfkuchař a majitel restaurace Perbacco and Barbacco v San Francisku, poráží celá telecí telata, která získává z ranče Rossotti. Terje servíruje hřbet a kotletu na obložené mísy, peče prsíčka na agnolotti, zadní svaly z kýty používá na vitello tonnato nebo tatarák, plec dusí na bollito misto a kýtu dusí na způsob osso bucco.

Pro šéfkuchaře Adama Siegela z Lake Park Bistro v Milwaukee, držitele ceny Jamese Bearda, je to především chuť telecího masa chovaného na pastvinách, které dostává od Strausse, a poznamenává, že s ním může dělat více a podávat ho s bohatšími omáčkami. Podává klasické telecí kotlety, ale využívá také telecí kýtu, svíčkovou, játra, brzlík a prsa. Podotýká také, že ho rok od roku nakupuje a prodává více.

Telecí maso je sice obvykle dražší než hovězí, ale je křehčí, libovější a zdravější. Vaříte telecí poprvé? Vyzkoušejte mleté telecí maso ve svém oblíbeném receptu na masové kuličky nebo řízky v klasickém receptu na telecí piccatu. A nezapomínejme na telecí kosti, které jsou zásadní pro přípravu vývaru a demi-glace.

Amy Shermanová je spisovatelka, autorka receptů a kuchařek ze San Franciska, která nikdy neřekne ne teplé koblize. Její kulinářské eskapády sledujte na Instagramu na adrese @cookingwithamy.