Southside Market and Barbeque

Southside Market v Elginu je nejstarší stále fungující barbecue podnik v Americe. Věnovali jsme se jeho historii a zřejmému významu pro texaské barbecue, ale kromě proslulé klobásy z horkých střev jsme se nezabývali jídlem. Podle majitele Bryana Bracewella je udržení kvality a stálosti klobás snadnou záležitostí už od otevření prvního Southside Marketu v centru Elginu v roce 1886. „Klobása se nezměnila,“ říká. Ale všechno ostatní se změnilo.

Bracewell si se mnou sedl ve velké jídelně v provozovně v Elginu (Southside má provozovnu také v Bastropu). Bylo to týden po oficiální revizi naplánované záměrně na sobotu, kdy si Bracewell bere volno. Před více než rokem, poté co jsme se prodírali plevelem a trním na starém hřbitově a hledali náhrobek zakladatele, jsme ochutnávali nové kuchařské postupy, které se Bracewell snažil zavést. Bylo to nejlepší barbecue, které jsem v Southside jedl, a trvalo mi déle, než jsem měl, než jsem se vrátil a zjistil, jak se vylepšení drží.

„Za posledních pět nebo deset let došlo k mnoha úpravám v tom, co běžný spotřebitel od barbecue očekává,“ řekl mi Bracewell. Jako majitel třetí generace má před sebou jedinečnou výzvu, jak i nadále uspokojovat dlouholeté zákazníky – kteří se většinou zajímají o cenu jídla – a zároveň zapůsobit na lovce barbecue. Jak sám říká, „ctí minulost a zároveň zůstává aktuální“. To znamená přejít na kvalitnější bůček a připravovat ho do křehkosti, místo aby byl jen dostatečně propečený na tenké plátky. „O bůčku, který děláme dnes, by můj dědeček řekl, že ho převařujeme,“ říká Bracewell. Tehdy mistři používali levné hovězí maso a sledovali celkovou výtěžnost po uvaření. Čím déle se bůčky vaří, tím více se ztrácí na hmotnosti rozpouštěním tuku a ztrátou vlhkosti, takže stará metoda spočívala v tom, že se bůčky vytahovaly brzy a měly větší hmotnost na prodej.

Jednou z pozoruhodných změn pro Southside je kvalita hovězího masa. Bracewell tento posun přičítá tříleté akci Foodways Texas Camp Brisket – téměř každoročnímu setkání grilovacích mozků na texaské A&M -, která ho přiměla konečně změnit způsoby Southside. Jeho podnik vždy používal bůčky „blue box“ třídy Select IBP, ale při slepé degustaci na Camp Brisket byla třída Select vždy hodnocena na konci a horní dvě třetiny Choice byly na vrcholu nebo blízko vrcholu. Bracewell si vzpomíná, že po třech letech, kdy byl svědkem výsledků degustačních testů, si pomyslel: „Jestli nepůjdu domů a nezměním to, tak jsem hloupý“. Southside nyní používá hovězí maso značky 1855, které je z horních dvou třetin třídy Choice nebo Prime, a je to vidět. Je šťavnatější a křehčí a tučný bůček by se mohl měřit s těmi nejlepšími ve státě. Modernizace však s sebou nese i vyšší cenu. Při ceně 17 dolarů za libru si Bracewell účtuje jen malý zisk, ale starousedlíci stále nadávají na výdaje.

Bracewell nechce, aby si lidé mysleli, že se snaží být trendy. O to už se pokoušel dříve. V jednu chvíli vymyslel efektní potírání masa, protože se obával, že „sůl a pepř nepůsobí dost cool“. Sůl a pepř jsou opět jejich hlavním kořením, ale žebírka a baby backs – kterým jsem dal přednost – dostávají také trochu česneku a kajenského pepře.

Podobně se může zdát, že vepřové steaky na jídelním lístku jsou reakcí na jejich popularitu ve Snow’s BBQ, našem nejlepším výběru barbecue v Texasu, ale Bracewell byl hlavním důvodem, proč se dostaly do sestavy Snow’s. Bracewell je také připravil. Když majitel Snow’s, Kerry Bexley, v roce 2003 otevíral, získával syrové maso od Southside (stále mají masnou část podniku). Bexley si u společnosti Bracewell objednal první zboží a požádal o bůčky, žebírka, klobásy a kuřecí maso. „Pak se zeptal: ‚Na co dalšího bych měl myslet?'“. Bracewell mi řekl. Navrhl Bexleymu, aby zkusil vepřové steaky, a oblíbené texaské barbecue bylo na světě. V Southside se vepřové steaky krájejí o něco tenčí. Mají dobrý kouř a křehkost a jsou skvělé s kapkou pálivé omáčky. Miluji také uzené kuře, které patří k tomu nejšťavnatějšímu, co najdete.

I když se nabídka postupem času rozrostla – na výběr je nejméně deset druhů bílkovin – klobása stále kraluje. Je to velmi šťavnatá, respektive tučná hovězí klobása, takže bych doporučoval požádat o suchou. To kdysi znamenalo včerejší klobásu a v některých podnicích je tento termín vyhrazen pro rozvařené články. Ale v Southside je to klobása, která už není tak baculatá. Možná se do ní zapíchla vidlička nebo prasklo střívko, ale nějakým způsobem z ní odtekla část tuku, přičemž střívko je hnědší a lépe praská. Bracewell vysvětluje, že suchá klobása stráví na grilu, což je udírna s vyšší teplotou určená pro uzeniny, asi tři minuty navíc. Klobásy procházejí prvním uzením v obrovské výrobně klobás v zadní části, ale nedokončují se v udírně spolu s bůčkem a žebry. Není ani zavěšený, ale místo toho se připravuje naplocho na grilovacím roštu uvnitř udírny vyložené dlaždicemi.

Každý den se udí nějaký speciální kus, takže dávejte pozor. V sobotu ráno vyjíždějí z udírny hovězí žebra Monster. Ta moje byla uvařená daleko za hranicí křehkosti, ale měla skvělý kouř a chuť. V úterý, kdy jsem se setkal s Bracewellem, jsem si ukousl pár plátků jejich vynikajícího pastrami.

Klasické verze fazolí pinto, slaw a bramborového salátu potěší každého puristu. Také dezerty jsou staré známé, ale dokonale provedené. Banánový pudink se nabírá na míru, zdobí se šlehačkou a křupavými oplatkami Nilla. Broskvový koláč se svou konzistencí a hloubkou blíží dortu. Dodává se à la mode a můžete si vybrat z řady příchutí Blue Bell. Závratně jsem si vyžádala kopeček s příchutí banánového pudinku a vřele bych tuto kombinaci doporučila.

Poprvé jsem navštívila Southside Market před deseti lety a kromě klobásy a historie bylo těžké pochopit to kouzlo. Od té doby se barbecue neustále zlepšovalo, ale tento poslední skok v kvalitě je velký. Bracewell řekl, že se více zaměřil na to, co se děje v jámách, a jeho soustředěná snaha o zlepšení barbecue je patrná. Řekl, že má pocit, že se jim podařil obrat, ale přiznává, že je těžké najít konzistenci od prvního bůčku dne až po servírování večeře. Přesto má stále na paměti dědečkova slova, kterými se neustále řídí: „Buď rosteš, nebo umíráš. Nic mezi tím není.“

*Tvrzení podniku „od roku 1882“ vychází z toho, kdy zakladatel začal prodávat uzeniny, ale první řeznictví prý bylo otevřeno v roce 1886.