Smažení krabi s měkkou skořápkou a citronovo-máslovou omáčkou

Od května do září se modří krabi v rámci svého růstu zbavují tvrdých skořápek. Pokud jsou uloveni dříve, než jim nová skořápka ztvrdne, jedná se o pochoutku známou jako krabi s měkkou skořápkou. Z krabů s měkkou skořápkou se toho dá sníst jen velmi málo, i když pár kousků by mělo jít pryč, než je usmažíte (více informací najdete v našem průvodci čištěním krabů s měkkou skořápkou nebo požádejte svého prodavače ryb, aby to udělal za vás).

Přestože existuje mnoho způsobů, jak kraby s měkkou skořápkou připravit (smažení v těstíčku a smažení je docela vražedné), doma je raději rychle osmažím na másle poté, co je lehce namočím. Čím rychleji dostanu čerstvé mušle na talíř, tím lépe. Vyzkoušel jsem obalování v kukuřičném škrobu i v mouce a obojí má své výhody. Kukuřičný škrob vytvoří lehký a křupavý obal, ale já jsem se v tomto receptu rozhodl pro mouku, protože díky ní jsou krabi křupavější a mají výraznější chuť, která se dobře snoubí s přepuštěným máslem v omáčce na pánvi, která se přidává navrch.

Pokud jde o omáčku na pánvi, je to jen přepuštěné máslo, trocha kaparů, citronová šťáva a petrželka – perfektní doplněk ke kyprým, šťavnatým a slaným krabům s měkkou skořápkou. Pro studenty francouzské kuchyně je tato omáčka víceméně grenobloise (což je omáčka meunière s přídavkem kaparů). Tyto francouzské názvy mohou znít nóbl, ale omáčka je na přípravu smrtelně jednoduchá.