Salvadorské pupusy Hirshon

Váha 1x2x3x

• Na fazole:
• ½ libry sušených fazolí pinto
• Voda
• 2 snítky čerstvého epazote nebo oregana
• 1 střední bílá cibule, ½ mleté (asi ½ šálku), ½ ponechána vcelku
• 2 střední stroužky česneku
• Košer sůl
• ½ čajové lžičky čerstvě mletého kmínu
• 6 polévkových lžic sádla (silně preferováno), slaninových kapií (preferováno) nebo kukuřičného oleje (adekvátní)
• ***
• Pro salsu:
• 4 římská rajčata
• ¼ malé bílé cibule
• 1 malý stroužek česneku
• 4 chilli papričky serrano
• 4 šálky. vody
• 1 lžička kuřecího bujónu v prášku
• 1 lžička řepkového oleje
• 1 lžička octa
• ***
• Pro sýr:
• 3 libry sýra mozzarella (strouhaného)
• ½ červené papriky (nakrájené na kostičky)
• ½ šálku jalapeños nakrájeného na kostičky
• ***
• Pro hmotu:
• 4 šálky masa kukuřičné mouky
• 2 šálky teplé vody
• ***
• Pro Curtido:
• ½ hlávky zelí, nakrouhaná a nakrouhaná
• 1 mrkev, nastrouhaná
• 1 čtvrt litru vroucí vody
• 3 zelené cibule, mletá
• 1 šálek bílého destilovaného octa
• ½ šálku vody
• 2 lžičky sušeného oregana

Návod

1. Salsa na pupusy:
2. Prvních 5 ingrediencí vložte do mixéru a rozmixujte na nejvyšší výkon.
3. Na středně vysoké teplotě rozehřejte řepkový olej a vlijte do něj salsu.
4. Přiveďte ji k varu za občasného míchání. Přidejte ocet a kuřecí bujonový prášek a pokračujte ve vaření 10 minut, dokud se salsa nezredukuje na polovinu.
5. Salsu nechte zchladnout na pokojovou teplotu a podávejte.
6. Curtido:
7. Smíchejte zelí a mrkev ve velké míse a směs zalijte vařící vodou. Směs nechte 5 minut louhovat; poté ji dobře slijte. Vraťte zelí a mrkev do mísy. Přimíchejte zelenou cibuli, ocet, ½ šálku vody a oregano. Promíchejte, dokud se všechny ingredience nespojí.
8. Na zeleninu položte čistý talíř a zatěžkejte ji, aby byla zcela ponořená pod nálevem.
9. Před podáváním ji nechte chladit minimálně 20 minut – lepší je přes noc a nejlepší 3 dny, pokud můžete tak dlouho čekat. Chuť se časem prohloubí a zjemní.
10. Když je podle vašich představ, přendejte ji do čistých sklenic, ujistěte se, že nálev zeleninu zakrývá, a uložte do chladničky. Může vydržet několik týdnů.
11. Smažené fazole:
12. Ve velkém hrnci zakryjte fazole studenou vodou alespoň do dvou centimetrů. Přidejte snítky bylinek, celou polovinu cibule a stroužky česneku a na prudkém ohni přiveďte k varu. Snižte teplotu na minimum a vařte, dokud nejsou fazole velmi měkké, asi 1 až 2 hodiny.
13. Posolte. Fazole slijte a ponechte si tekutinu na vaření fazolí. Měli byste mít asi 3 šálky uvařených fazolí; pokud jich máte více, odměřte 3 šálky fazolí a zbytek si vyhraďte pro další použití. Vyhoďte snítky bylinek, cibuli a česnek.
14. Na velké pánvi rozehřejte na středním plameni sádlo, kapání ze slaniny nebo olej, dokud se nezačne třpytit, nebo máslo, dokud se nezpění. Přidejte mletou cibuli a kmín a za občasného míchání vařte, dokud nebude průsvitná a lehce zlatavá, asi 7 minut. Vmíchejte fazole a vařte 2 minuty.
15. Přidejte 1 šálek vyhrazené tekutiny z vaření fazolí. Pomocí šťouchadla na fazole, šťouchadla na brambory nebo hřbetu dřevěné lžíce fazole rozmačkejte, aby vzniklo husté pyré; případně použijte tyčový mixér, aby vzniklo hladší pyré.
16. Snižte teplotu na střední a za stálého míchání vařte, dokud nedosáhnete požadované konzistence; pokud jsou smažené fazole příliš suché, přidejte podle potřeby další tekutinu z vaření fazolí, vždy po 1 lžíci. Osolte a podávejte.
17. Sýr:
18. Dejte rozdrobenou mozzarellu, papričky jalapeños a papriku do kuchyňského robotu a zpracovávejte, dokud papričky a papričky jalapeños nebudou nasekané na malé kousky a plně zapracované do sýra.
19. Poté vložte sýrovou směs do plastové misky a zahřívejte směs v mikrovlnné troubě maximálně 20 sekund.
20. Poté sýrovou směs mačkejte rukama, dokud nedosáhne konzistence měkkého tmelu. Sýr dejte stranou.
21. Masa:
22. Směs masy a vodu dejte do mísy a míchejte, dokud se zcela nepromísí. Masa by měla být velmi lepkavá, ale při válení by měla tvořit snadnou kouli. Pokud tomu tak není, přidávejte vodu, dokud nebude lepkavá, ale bude se s ní snadno pracovat.
23. Následující: Vložte do dlaně kuličku masy o velikosti vejce (pomůže, když si předtím ruce potřete malým množstvím oleje) a vytlačte hmotu v jedné ruce tak, aby představovala malý talířek o velikosti vaší dlaně. Na masu položte asi lžíci sýra a pak lžičku fazolí. Strany hmoty vytáhněte nahoru kolem fazolí a sýra a srolujte ji do kuličky. Poté ji dlaněmi trochu zploštěte, abyste vytvořili tlustý kotouč.
24. Kotouč asi šestkrát otočte mezi dlaněmi, abyste ho více zploštili, ale aby měl kulatý tvar. Měla by mít tloušťku o něco menší než půl palce.
25. Polož pupusu na velký nepřilnavý povrch potřený olejem a smaž ji na středně vysoké teplotě, dokud nebude z každé strany zlatavě hnědá, asi 3 minuty z každé strany.
26. Podávej se salsou a curtidem a pochutnej si!