Salmonella

Salmonella, kterou objevil Daniel E. Salmon před více než 100 lety, je fakultativně anaerobní tyčinkovitá bakterie, která může u člověka způsobit infekci přenášenou potravinami. Existuje mnoho různých sérotypů salmonel. Ve Spojených státech jsou nejčastější Salmonella sérotyp Enteritidis, Salmonella sérotyp Newport a Salmonella sérotyp Typhimurium, které způsobují polovinu všech lidských infekcí. Salmonelové infekce způsobují více hospitalizací a úmrtí než jakýkoli jiný potravinový patogen a odhaduje se, že více než milion Američanů se každoročně nakazí salmonelózou v důsledku konzumace kontaminovaných potravin.

Výskyt v mase a drůbeži

Salmonely žijí ve střevním traktu lidí a zvířat a mohou se přenášet kontaminovanými výkaly na potraviny. Zvířata, která jsou nositeli salmonel, je mohou předávat ve svých výkalech, které pak mohou snadno kontaminovat jejich těla a okolí. Salmonelou se lze nakazit kontaktem s těmito infikovanými zvířaty nebo jejich okolím; nebo konzumací kontaminovaných potravin či vody. Bylo zjištěno, že bakterie přenáší většina domácích zvířat včetně kuřat, skotu, prasat, psů a koček. Salmonelu však mohou na člověka přenést i jiná zdravě se tvářící zvířata, například plazi, obojživelníci, morčata, křečci, ptáci, koně a další hospodářská zvířata. Nejvíce náchylné ke kontaminaci salmonelou jsou potraviny, jako je maso, ryby, drůbež, vejce a mléčné výrobky, ale pozor je třeba dávat také na potraviny, jako je ovoce, zelenina, výrobky z arašídů, smetana, dresinky a syrové nebo nepasterizované mléko. Organismus také dobře přežívá na potravinách s nízkou vlhkostí, jako je koření, které bylo spojováno s výskytem epidemií. S. enteritidis může přežívat uvnitř vajec, což vytváří další problémy, pokud jde o vejce ve skořápce.

Ačkoli některé nedávné zprávy v médiích mohou tvrdit, že „košer“, „volný chov“, „ekologické“ nebo „přírodní“ kuřata mají nižší výskyt salmonel, neexistují žádné platné vědecké informace, které by prokazovaly, že výskyt salmonel je ovlivněn systémem produkce.

Výskyt onemocnění

V závislosti na sérotypu může salmonela způsobit dva typy onemocnění včetně netyfové salmonelózy a břišního tyfu. Příznaky netyfoidní salmonelózy jsou průjem, horečka, nevolnost, zvracení a křeče v břiše 12 až 72 hodin po expozici. Onemocnění trvá čtyři až sedm dní a ve standardních případech by nemělo vyžadovat hospitalizaci, ale závažné případy mohou vyžadovat antibiotika a léčbu lékařem, pokud je to považováno za nezbytné. Ačkoli infekční dávka obvykle představuje pouze relativně malý počet bakterií, její množství v konečném důsledku závisí na věku a zdravotním stavu hostitele. Starší osoby, osoby se sníženou imunitou a malé děti (do 5 let věku) jsou nejnáchylnější k onemocnění závažným případem nemoci. Také se uvádí, že po některých případech mohou následovat problémy s artritidou.

Typhoidní horečka je závažnější a má vyšší úmrtnost než netyphoidní salmonelóza, ale případy jsou drasticky méně časté. Břišní tyfus způsobují sérotypy S. Typhimurium a S. Paratyphimurium A, které se vyskytují pouze u lidí. Protože se tyto sérotypy vyskytují pouze u lidských hostitelů, zdrojem těchto organismů v životním prostředí může být pitná voda nebo voda na zavlažování kontaminovaná neupravenými odpadními vodami. Příznaky, jako je vysoká horečka, letargie, gastrointestinální příznaky, bolest hlavy, bolestivost a ztráta chuti k jídlu, se mohou objevit během jednoho až tří týdnů, ale mohou trvat i dva měsíce po expozici. Břišní tyfus obvykle trvá přibližně dva až čtyři týdny. Po závažných případech může následovat septikemie, septická artritida a chronická infekce žlučníku.

Onemocnění připisovaná salmonele od roku 1996 prakticky stagnují a od roku 2000 se ve skutečnosti zvýšila o 17 %. To je o to znepokojivější, že vědecké regulační údaje pro maso a drůbež ukazují na pokles pozitivních nálezů salmonel. Vzhledem k tomu, že pozitivních nálezů salmonel je méně a procento onemocnění je vyšší, bude třeba přijmout důrazná opatření ke snížení nákazy salmonelami na více stupních řetězce od farmy až po stůl. Svou roli zde hrají zemědělci, potravinářský průmysl, regulační orgány, stravovací služby, spotřebitelé a orgány veřejného zdraví.

Vládní dohled

Služba pro bezpečnost a kontrolu potravin (FSIS) je regulační orgán pro veřejné zdraví při ministerstvu zemědělství USA (USDA), který odpovídá za bezpečnost komerčních dodávek masa, drůbeže a vaječných výrobků v zemi. Inspektoři FSIS zajišťují dodržování norem v podnicích tím, že odebírají náhodně vybrané vzorky výrobků a zasílají je do laboratoře FSIS na analýzu salmonel. Od roku 1996 FSIS zavedla nový plán kontroly masa a drůbeže nazvaný HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). HACCP je regulační program, který se zaměřuje na kontrolu rizik pro bezpečnost potravin v různých fázích procesu. Programy HACCP jsou navrženy tak, aby vykonávaly kontrolu nad různými mikrobiálními patogeny, včetně salmonel.

Prevence infekce

Salmonelóza je častější v letních měsících, protože teplejší prostředí je pro přežívání bakterií v potravinách příznivější. Obecným pravidlem je uchovávat teplé potraviny teplé a studené potraviny studené. Velmi důležité je uchovávat zbytky jídel v chladném prostředí do dvou hodin po konzumaci nebo jednu hodinu po konzumaci ve zvláště horkém dni (90° F nebo více). Doporučuje se také, aby si lidé ihned po manipulaci s jakýmikoli zvířaty nebo ptáky, včetně plazů, důkladně umyli ruce.

Předcházejte křížové kontaminaci v kuchyni používáním oddělených prkének na krájení potravin živočišného původu a ostatních potravin. Po přípravě syrových potravin pečlivě očistěte všechna krájecí prkénka, pracovní desky a náčiní mýdlem a horkou vodou. Před a po manipulaci se syrovými potravinami živočišného původu si umyjte ruce horkou mýdlovou vodou. Vyvarujte se konzumace nepasterizovaného mléka a neupravené povrchové vody. Dbejte na to, aby si osoby s průjmem, zejména děti, pečlivě a často myly ruce mýdlem, aby se snížilo riziko šíření infekce. Po kontaktu s výkaly domácích zvířat si umyjte ruce mýdlem.

Spotřebitelé by měli vždy dodržovat zásady bezpečného zacházení s masem a drůbeží, které jsou podrobně uvedeny na každém obalu syrového masa a drůbeže, a měli by věnovat zvláštní pozornost tepelné úpravě mletých masných výrobků, jako jsou hamburgery a sekaná, na vnitřní teplotu 160°F a mleté drůbeže na 165°F. Výrobky z hovězího masa, jako jsou steaky nebo pečeně, lze vařit při teplotě 145 °C s tříminutovým odpočinkem. Co je to doba odpočinku? Je to minimální doba po vyjmutí masného výrobku ze zdroje tepla (trouby, grilu, brojleru atd.), po kterou můžete výrobek konzumovat. Teplotu nejlépe ověříte pomocí teploměru s okamžitým odečtem.

Proč existují dvě různé doporučené teploty pečení? Celé svalové kusy, jako jsou steaky a pečeně, jsou uvnitř sterilní. Vařením těchto výrobků se zničí veškeré bakterie přítomné na vnější straně těchto kusů. Při mletí masa se však veškeré vnější bakterie, které mohou být přítomny, rozptýlí po celém mletém výrobku. Proto je tak důležité zajistit, aby byly výrobky z mletého hovězího masa důkladně tepelně upraveny na teplotu 160 °C a mleté drůbeží maso na teplotu 165 °C.

Spotřebitelé, kteří mají dotazy týkající se bezpečnosti potravin, by měli navštívit stránky www.meatsafety.org, kde se dozví více informací o bezpečném zacházení s potravinami, nebo zavolat na horkou linku USDA pro maso a drůbež na číslo 1-888-674-6854.

• American Meat Institute
• Bezpečnost masa
• Centrum pro kontrolu a prevenci nemocí
• American Meat Science Association
• American Society for Microbiology
• Institute of Food Technologists
• Food Safety Inspection Service

Tř.Party Experts

Gary Acuff, Ph.D.
Profesor a vedoucí katedry zootechniky
Texas A&M University
(409) 845-4402
[email protected]