PRAVÝ červený sametový dort (bez potravinářských barviv a šťávy z červené řepy)

Kdo si myslel, že je to dobrý nápad?!?

Já s vámi budu střílet na rovinu. Red Velvet Cake se mi hnusí. Když se na něj podívám, mám nutkání běžet na nejbližší záchod. Není to proto, že bych s ním měla špatné zkušenosti. Upřímně řečeno… nikdy jsem ho neochutnala. (Tedy kromě té, kterou můj kamarád Chris připravil ze šťávy z červené řepy. Byla to mňamka. Ale chutnalo to jako řepa.) Prostě mě nepřesvědčíte, že existuje nějaký důvod, proč lít litr potravinářského barviva do dortu jen proto, aby byl červený. To je hnus. Koho to napadlo?“

Řeknu vám, koho.“

„Dort manželky doby.“

Na začátku 40. let 20. století společnost Adams Extract (přímo tady v Texasu!) trpěla, stejně jako většina podniků během velké hospodářské krize, a potřebovala nějaký trik, jak prodat víc potravinářských barev. Pan Adams a jeho žena Betty obědvali v newyorském hotelu Waldorf Astoria (zřejmě se jim nevedlo PŘÍLIŠ špatně), který od 30. let 20. století podával na jídelním lístku „Red Velvet Cake“ obarvený šťávou z červené řepy. Adams si uvědomil, že jeho červené potravinářské barvivo by se skutečně dalo použít k zesílení barvy takového dortu, a přitom by už nechutnal jako řepa. Jeho společnost tedy vydala „originální“ recept na Red Velvet Cake… čokoládový dort obarvený na červeno jeho potravinářským barvivem, přelitý polevou z vařeného mléka a mouky nazvanou Ermine Frosting nebo „Betty White Original Icing“. (Později ji nahradili polevou bez vaření.) Pro dort dokonce vymysleli chytlavý slogan. „Dort času manželky“. (Ať už to znamená cokoli!) Jejich původní recept si můžete přečíst zde.

Nebyl to však původní recept. Jediné, co ho činilo originálním, bylo přidání červeného potravinářského barviva. Protože předtím… vlastně DÁVNO předtím, než Waldorfovi začali vyrábět Červený sametový dort… byly „sametové dorty“ běžné. Jednoduchý koláč s luxusní strukturou díky reakci kyselého podmáslí se zásaditou jedlou sodou. Existovalo mnoho verzí sametového dortu, které se objevují v knihách receptů z počátku 19. století. Existoval ananasový sametový dort. Citronový sametový dort. Červený sametový dort, který jednoduše označoval vanilkový sametový dort připravený s „červeným cukrem“… tak se tehdy říkalo hnědému cukru. A „mahagonový sametový dort“, což byla čokoládová verze dortu, která se náhodou zbarvila do červena, když se kakaový prášek setkal s podmáslím.

Víte, čokoláda, stejně jako mnoho přírodních rostlin, obsahuje sloučeniny zvané „antokyany“, které mají červenou barvu a jsou zodpovědné za odstíny všeho od malin přes rebarboru až po růže. V přirozeném kyselém prostředí jsou antokyany jasně červené, ale když se setkají se zásaditým prostředím, zhnědnou. Výrobci čokolády v Nizozemsku na tuto skutečnost přišli na počátku 19. století a začali alkalizovat VŠECHNY čokolády a kakaový prášek, aby získaly sytější a bohatší barvu, a tím i vyšší cenu. To se stalo převládajícím způsobem výroby kakaového prášku a ve 30. letech 20. století, kdy ve Waldorfu vyráběli Červený sametový dort, už tato přirozená chemická reakce, která dodávala těstu načervenalý nádech, neprobíhala, a tak museli přidávat šťávu z červené řepy, aby byl dort červený.

A staromódní červený sametový dort, obarvený přirozeně, se ztratil v učebnicích dějepisu.

Dort, který odstartoval americkou lásku k Red Velvetu.

Red Velvet Cake, navzdory všem bezplatným kartičkám s recepty na krabičkách s potravinářskými barvami a chytlavému sloganu „Dort doby manželské“, nebyl v USA nikdy příliš populární. Pak ale v roce 1989 přišel do kin malý film Ocelové magnólie, kde se objevil dort Red Velvet ve tvaru pásovce s šedou polevou, a dort se ujal. Nyní byl na každé svatební hostině jižanských nevěst a proslulá pekárna v New Yorku (shodou okolností se jmenovala Magnolia Bakery) začala prodávat jeho legendární verzi. A nikdo se už neohlížel zpátky.

Kromě toho, že jsem se nikdy nedokázala přinutit udusit kousek toho nepřirozeně červeného dortu. Kvůli tomu tmavému zásaditému kakau museli tvůrci receptů ubrat z množství kakaa, aby červené potravinářské barvivo mohlo prosvítat, a dort vlastně neměl jinou chuť než „červenou“. Slavný autor kuchařek James Beard byl pozoruhodným kritikem tohoto dortu, když tvrdil, že je mdlý a nezajímavý. A když jsem upekla verzi původního Adamsova receptu (bez potravinářského barviva a umělého máslového aroma), zjistila jsem, že chutná spíše jako banánový chléb než čokoládový dort, ale má bohatou, sametovou strukturu. Byl to výchozí bod. A nyní existují zdroje nealkalizovaného kakaového prášku… takže jistě… JISTĚ bych mohla vzkřísit ten staromódní dort, který přirozeně zčervenal, když se kakaový prášek setkal s podmáslím.

Pravé těsto na Red Velvet Cake bez potravinářského barviva. Po upečení se toto těsto zbarví do červena, ale ne do jiného světa a falešně. Takhle se kdysi dělával Red Velvet Cake!“

Zpětně jsem upravila Adamsův recept, odstranila jsem potravinářské barvivo a přidávala jsem po troškách více přírodně zpracovaného kakaového prášku, dokud jsem nedosáhla onoho magického bodu, kdy těsto mělo načervenalý nádech. Ale po upečení jsem ztratila tu sametovou strukturu… vzduchové otvory (neboli „drobenka“) v koláči byly mnohem větší a hrubší, což bylo způsobeno tím, že přírodní kakao je kyselé a více kyseliny reagující s jedlou sodou znamenalo uvolnění více oxidu uhličitého. Začala jsem tedy v receptu ubírat ocet, dokud úplně nezmizel, a nechala jsem zvýšené množství kakaa, aby dodalo kyselost spolu s podmáslím, a měla jsem zpátky tu sametovou strukturu.

Voila! Červený sametový dort. Bez šťávy z červené řepy. Žádné červené potravinářské barvivo. Čokoládový dort, který byl výrazně červený… zejména ve sluncem osvětlené místnosti. Neprojde barevným zkoumáním tvého přítele posedlého červeným sametovým dortem. Ale je zcela zjevně červený. Tady je obrázek mini dortu Red Velvet podle mého receptu vedle skutečného čokoládového dortu:

Dort Red Velvet bez potravinářského barviva a šťávy z červené řepy, vpravo, vedle normálního čokoládového dortu vlevo. Červená barva by bez tohoto referenčního rámce nemusela být patrná. Je to pod žárovkovým osvětlením a nebylo to nijak upravováno.

Takže nyní vám s radostí představuji, pravý, staromódní Red Velvet Cake bez absolutně žádných červených přísad! Teoreticky si můžete koupit snadno dostupný přírodní neslazený kakaový prášek Hershey’s. Tvrdí, že není alkalizovaný. Já jsem ho nezkoušela, používám syrový, za studena lisovaný kakaový prášek od Freedom Super Foods, který si objednávám na Amazonu. Teoreticky, pokud kakao není alkalizované, bude fungovat. (NEPOUŽÍVEJTE nic s označením „Dutch Process“ nebo „Special Dark“.) Nevíte si rady s kakaem a kakaem? Nebuďte. Je to totéž. Kakao je název stromu, z něhož pocházejí semena, z nichž se vyrábí čokoláda tak, že se nejprve oddělí tuk (kakaové máslo) od tuhých látek (kakaový prášek), které se pak v jiném poměru znovu spojí a vznikne čokoláda. Výraz „kakao“ je marketingový termín, který se používá, aby kakaový prášek vypadal přirozeněji, a tím si vyžádal vyšší cenu.

Všimněte si, že míry v tomto receptu jsou váhové (unce), nikoli objemové. Pokud nemáte kuchyňskou váhu, měla by se objevit na vašem příštím nákupním seznamu. Nejsou drahé a velmi vám usnadní život v kuchyni. Už žádné odměrky na mytí! Stále publikuji některé recepty v objemovém stylu, když se mi to hodí. Ale 6 uncí mouky se nedá převést na snadno odměřitelný objem. (Jeden šálek nebělené mouky by MĚL být 4 1/4 unce, ale když si vy i já odměříme každý jeden šálek mouky a pak ho zvážíme, budeme mít dvě různá množství mouky, přestože jsme oba odměřili 1 šálek). Takže si prostě pořiďte kuchyňskou váhu, usnadní vám pečení A zlepší ho.

V míse stojanového mixéru smíchejte:

6 uncí (1 a půl tyčinky nebo 12 polévkových lžic) nesoleného másla při pokojové teplotě
15 3/4 unce světlého hnědého cukru

Skládejte je dohromady při středně vysokých otáčkách asi 5 minut… déle, než si myslíte, že je nutné… dokud směs nebude lehká a nadýchaná. Poté přidejte jedno po druhém:

3 vejce

Každé vejce před přidáním dalšího zcela rozšlehejte, abyste zachovali lehkou nadýchanou strukturu.

Ve velké míse smíchejte:

6 uncí nebělené mouky
6 uncí dortové mouky
2 1/4 unce přírodního kakaového prášku
1 1/2 čajové lžičky jedlé sody
3/4 čajové lžičky kosher soli

Tuto směs dvakrát prosejte sítkem. Tento krok je důležitý, nevynechávejte ho. VĚTŠINA receptů, které vyžadují prosévání, ve skutečnosti žádné prosévání nepotřebuje. Je to zastaralá technika (stejně jako recepty na pečení, které vyžadují spaření mléka), která se původně používala k odstranění drobných kousků kamene, které zůstaly v mouce po procesu mletí. Moderní mouky se již nemelou a před balením se v továrně několikrát prosívají. V tomto receptu je však prosévání důležité, protože dortová mouka i kakaový prášek mají tendenci se shlukovat a suché přísady je třeba plně provzdušnit, aby se dosáhlo sametové struktury, která je stejně důležitá jako červená barva v Red Velvet Cake.

Ve velké odměrce smíchejte:

1 1/2 šálku podmáslí, zahřátého 30 sekund v mikrovlnné troubě
2 lžičky vanilky

Vyšlehejte to vidličkou. Na nízkých otáčkách ve stojanovém mixéru přidejte 1/3 suchých přísad a 1/3 podmáslí do směsi másla, cukru a vajec. Než přidáte další 1/3, nechte mixér přísady zcela zapracovat. A pak poslední třetinu. Nechte mixér běžet dalších 5 minut (důležité) na nízkých otáčkách, aby bylo těsto zcela hladké.

Těsto nechte chvíli odležet, zatímco si připravíte formy. Podle tohoto receptu připravíte tři 9″ vrstvy nebo 24 košíčků či jednotlivých dortů. Postříkejte dortové formy nebo formy na muffiny sprejem na vaření a dno vyložte kolečky pergamenu. (Pokud děláte cupcakes, stačí použít košíčkové vložky, ale pokud pečete jednotlivé koláče, je nejlepší vystřihnout malá kolečka na dno každého košíčku na muffiny). U jednotlivých koláčků naplňte košíčky na muffiny jen asi do 2/3. U košíčků je naplňte téměř po okraj. S naběračkou na zmrzlinu je to směšně snadné.

Předehřejte troubu na 325 F (nebo 375 F, pokud pečete košíčky) a umístěte rošt doprostřed trouby.

Plné 9″ košíčky pečte 30-35 minut, jednotlivé košíčky 20-25 minut nebo košíčky 15-20 minut (při 375 F… košíčky potřebují vyšší teplotu, aby se jejich vrchol zvedl do vysokého, zaobleného tvaru. Dortíky chcete mít po celé ploše rovné, aby se na ně lépe nanášela poleva, a proto je pečte o 50 stupňů chladněji.) Že jsou koláče hotové, poznáte, když se jemně dotknete jejich horní části a ta se nelepí a při stlačení se snadno nepoddává. Měl by mít trochu odpor a dokonce by měl po vyjmutí prstu trochu pružit. Do koláče můžete také zapíchnout nůž nebo párátko, a pokud vyjde čisté, bez šmouh od těsta, je hotový. Ale komu by se chtělo do dortu bodat?!!!

Vyjměte formu a nechte ji 15 minut vychladnout. Pak můžete koláče vyjmout, měly by snadno vyklouznout díky pergamenové vrstvě, na které jste se tak nadřeli.

Tradiční polevou pro Red Velvet Cake je v dnešní době tvarohová poleva. Což je dobře, protože je ze všech polev nejjednodušší na přípravu A chutná nejlépe. Pokud děláte polevu na vrstvený dort, nechte je úplně vychladnout a dejte je na 30 minut do mrazáku, aby ztuhly, zatímco budete dělat polevu. Tím zabráníte tomu, aby se v polevě nahromadily všechny ty drobky.

V míse stojanového mixéru smíchejte:

8 uncí smetanového sýra, pokojové teploty
4 unce (1 tyčinka) nesoleného másla, pokojové teploty

Šlehejte je společně na středně vysoké rychlosti, dokud nebudou lehké a nadýchané. Snižte rychlost na nízkou a po troškách přidávejte:

1 libru moučkového cukru

Jakmile je cukr z větší části zapracován, můžete zvýšit rychlost a šlehat, dokud nebude poleva lehká a vzdušná. Poté přidejte:

1 lžíci vanilky

Šlehejte, dokud není zcela zapracovaná. A upozorňujeme, že pokud je vaše domácnost posedlá tvarohovou polevou, možná budete chtít tento recept zdvojnásobit!!!

Je červená? Ano. Je to bláznivě-neonově-znakově-krimi-scéně červené? Ne. Proč bys chtěla, aby byla? Tato barva vzniká přirozenou reakcí mezi přírodními složkami. Na této fotce nejsou žádné barevné úpravy.

Červená barva v dortu určitě vynikne, jakmile mezi ni vložíte vrstvy bílé polevy. Postavte svůj dort před rodinu a přátele a pochlubte se, jak jste připravili Červený sametový dort bez červeného potravinářského barviva NEBO šťávy z červené řepy.

Jak jste skvělí?