Průvodce pro začátečníky při vaření bůčku | Camp Chef

Pro hlubší ponor do uzení bůčku se podívejte na knihu The BBQ Bible’s Book of Brisket

Ano, můžete vařit bůček

Takže jste přešli od předem připravených hamburgerových placiček a hotdogů k pravému BBQ. Jste připraveni pustit se do jednoho z nejnáročnějších kusů masa: bůčku. Vynaložené úsilí se vám vyplatí. Tedy pokud to uděláte správně.

Brisket je nechvalně známý tím, že jeho správná příprava je velmi složitá. Mezi krájením, uzením, balením a odpočíváním to může být zpočátku trochu zdrcující. Ale nebojte se, shromáždili jsme pro vás všechny důležité informace, které potřebujete ke zdolání svého prvního bůčku. Maso bude chutnat jako milion dolarů a nikdo nebude hádat, že jste něco menšího než mistr v grilování.

Výběr

Ve světě grilování se říká, že dobrý bůček byste měli umět přeložit napůl. Maso sice nemusíte přeložit doslova napůl, ale pěkný kus bůčku by vám měl v ruce spíše „plandat“ než tuhnout. Tato pružnost svědčí o dobré rovnováze mezi svalovinou a tukem.

Brisket by měl být celý mramorovaný, aby se tuk vpil do masa a udělal ho křehkým. Ujistěte se, že plochá (libovější část bůčku) je dostatečně silná, aby se uvařila téměř stejně rychle jako špička (silnější, tučnější část).

Ořezávání

Každý bůček, který dostanete v obchodě s potravinami nebo u místního řezníka, bude mít na sobě značné množství tuku. Určitá část tuku je nezbytná pro udržení vlhkosti masa během dlouhého procesu uzení; většinu tuku však musíte odkrojit, aby váš bůček nebyl na konci příliš tučný.

Okrajování je jednou z časově nejnáročnějších částí dodržování receptu na bůček, zejména pokud nemáte mnoho zkušeností. Měli byste se snažit oříznout tukovou čepičku (vrstvu tuku, která pokrývá jednu stranu bůčku) asi na ¼ palce. Pak tuk ztenčete všude tam, kde vypadá příliš tlustý, a odstraňte stříbrnou kůži ze spodní části. Pro názornost si můžete pustit video.

Kořenění

Vypadá to, že každý má své speciální potírání, na které přísahá. Pokud k nim patříte, rozhodně kořeníte. Ale pokud hledáte koření na uzený bůček se spolehlivou chutí a nejrůznějším použitím, pak by to mohlo být právě toto grilovací koření.

Bůček úplně natřete z obou stran a koření do masa trochu vmasírujte, jen aby se drželo. S potíráním to nepřehánějte – chcete, aby bylo maso pokryté, ale ne připečené.

Uzení + teplota uzeného bůčku

Nejlepší způsob přípravy bůčku je nízký a pomalý. Gril na pelety byste měli předehřát na 250° F nebo Hi Smoke a maso připravovat, dokud vnitřní teplota nedosáhne 160° F. Doba přípravy se přitom liší v závislosti na několika faktorech, takže je lepší sledovat spíše teplotu než uplynulý čas. Celkovou dobu vaření celého bůčku můžete odhadnout na 10-15 hodin.

Technologie Smart Smoke od společnosti Camp Chef usnadňuje uzení: nemusíte hlídat oheň, abyste udrželi správnou teplotu, a hořící pelety vytvářejí optimální množství kouře. Bezdrátový teploměr můžete nastavit tak, aby vás upozornil na dosažení požadované teploty. Uzení bůčku nebylo nikdy jednodušší. Vážně.

Obalování

Přibližně při teplotě 160 °C se váš bůček dostane do bodu zvaného stall. Stall bůčku je okamžik, kdy se vnitřní teplota na nějakou dobu ustálí, zatímco maso uvolňuje vlhkost, někdy i několik hodin.

Pokud necháte pokračovat ve vaření, bůček se dostane přes stall a teplota začne opět stoupat. Pokud jste na chutný bůček netrpěliví, můžete použít „texaskou berličku“, tedy alobal nebo řeznický papír bez vosku, a stánek rychleji prolomit.

Obalení v alobalu urychlí vaření a udrží více vlhkosti, proto ho doporučujeme. Můžete zkusit nechat bůček nezabalený a občas ho postříkat kvůli vlhkosti, ale je pravděpodobnější, že se vysuší.

Resting

Když teploměr s masovou sondou ukáže vnitřní teplotu 190°-205° F, je čas bůček nechat odpočinout. Odstavte jej z tepla a (pokud již není zabalený) zabalte jej do alobalu nebo řeznického papíru. Nechte ho alespoň hodinu odpočívat, aby se v mase usadila šťáva. Pokud ho potřebujete uchovat déle, můžete ho nechat odpočívat v chladničce dvě hodiny nebo déle.

Koření

Když je bůček hotový, měl by mít na vnější straně tmavou mahagonovou kůrku – tomu se říká kůra. Nakrájejte ho na tenké plátky, asi ¼ palce, proti srsti. Když se bůček rozpadá, podržte jeden plátek. Měl by držet pod vlastní vahou, ale jemným tahem by se měl snadno rozpadnout. Tehdy poznáte, že je dokonalý. Vezměte si 9dílnou sadu nožů, abyste měli vždy osvědčený řez.

Brisket bez chyby

Jestliže vás tedy stále zajímá, jak udit bůček v udírně… stejně jako u všeho, co v životě stojí za to, platí, že praxe dělá mistra. Ale máme pro vás zkratku: Gril na pelety Camp Chef. Díky technologii Smart Smoke, optimální kouřové chuti a konvekčnímu způsobu ohřevu můžete snadno připravit křehký a šťavnatý bůček hned na první pokus. Stačí postupovat podle našeho receptu na uzený bůček a vychutnat si pikantní výsledek.