Průvodce milovníků masa, jak jíst losy

Mám rád maso. Možná jsem dokonce největší masožravec. Sakra, jsem dravec, který je nadmíru pyšný na to, že dokáže přeměnit velkou zvěř na šťavnaté jídlo na stůl – a není nic uspokojivějšího než rozmělnit mohutného losa na kousky velikosti talíře. Koneckonců, dospělý los váží na východě až 1 000 kg a na severu B.C. a Yukonu až dvojnásobek. To už je pořádná porce masa (a pomyslete: jakmile zvládnete losa, jeho menší příbuzní – los, jelen a karibu – budou v porovnání s ním hračkou). Jak tedy losa co nejlépe využít? Zde je kulinářský průvodce od ramene k lopatce, aby nic nepřišlo nazmar.

Od keře k řezníkovi

První krok přichází při polním zpracování: totiž oddělení nejedlých částí od jedlých. U tisícikilového losa budete muset z vnitřku monstra odstranit asi 50 kilogramů vnitřností (to zní lépe než vnitřnosti) a dalších 50 kilogramů různě rozžvýkaných větviček. Odložte vnitřnosti stranou, abyste z nich později získali jedlé kousky. U býků si ponechej také varlata. Pokud zákon vyžaduje pohlavní orgány k prokázání pohlaví, zbavte varlata obalu a prázdný váček nechte přiložený k jatečně upravenému tělu. Obsah žaludku můžeš vyhodit.

Chlupatý obal losa – 100 kilogramů těžké chlupaté kůže – je považován za nepoživatelný, pokud netrpíš hladem (nejlépe ho věnuj na program obnovy kůže). Nepotřebných je také asi 40 kilogramů spodních nohou a kopyt (pokud nemáte zájem o výrobu řídké polévky nebo lepidla). Hlava představuje dalších 80 až 90 kilogramů; i té se můžete zbavit, jakmile odstraníte jazyk. (Co udělat se srdcem, játry, varlaty a jazykem se dočtete v části „Zvláštní kousky“.)

Dále nezapomeňte odstranit svíčkovou. To jsou svíčkové – dlouhé, šťavnaté válce prvotřídního jídla, které obvykle skončí buď rozžvýkané na kousky na pásové pile, nebo je řezník odnese domů, nebo je hodí do krabice na ořezávání, aby se z nich stal mletý los. Nechcete, aby tyto vzácné kusy postihl některý z těchto osudů, a proto je zachraňte hned. Můžete je téměř vyprostit prsty, když sáhnete z vnitřku tělní dutiny až k místu, kde se žebra spojují s páteří podél beder.

Od řezníka ke grilu

Na jatečně upraveném těle by mělo zůstat něco kolem 650 kilogramů jedlého losa (včetně kostí), plus minus pár kilogramů zbytků chrupavek, stříbrné kůže a tuku. V tuto chvíli existují tři možnosti, jak postupovat. Jedním z nich je objednat si řezníka, který maso naporcuje a zabalí podle vaší objednávky. Existují dokonce řezníci, kteří vám (nedej bože) z celého losa udělají klobásu.

Nebo můžete jatečně upravené tělo rozřezat na poloviny a pak na čtvrtiny (to zvládne dobrá tesařská pila). Rozřízněte páteř, abyste losa rozpůlili, a řezem mezi posledními dvěma žebry ho rozčtvrťte. Pak podle standardního řeznického návodu na prvotní porcování nakrájejte a rozřežte maso na tvary, které vaši hosté poznají na stole.

Třetí možností je zapomenout na pilky a odstranit kuželovité porce masa podle přirozených linií tkání kolem kostí. Výsledkem je maso zbavené tuku, dřeně a kostí, které v mrazáku zabírá méně místa. A protože tuk a dřeň zmizely, je mnohem méně pravděpodobné, že maso bude chutnat jako zvěřina.

Ať už se vydáte jakoukoli cestou, zde jsou steaky, pečeně, kotlety atd., které můžete očekávat od svých 650 liber prvotních kusů (viz „Kusy“). Dobrou chuť!

Chutné tipy

Pokud musíte jíst zvěřinu dobře propečenou, udělejte to naplno. Maso opečte na pánvi nebo v pekáči, jako byste dělali guláš. Následně maso podusíte – uvaříte v pomalé troubě s velkým množstvím ochucené tekutiny, například rajčatové šťávy, červeného vína, jablečného moštu nebo piva.

Chcete-li zajistit co nejlepší chuť masa, nechte losa po zabití co nejrychleji vychladnout (a udržujte ho v čistotě).

Při úpravě v terénu se vyvarujte propíchnutí bachoru, střev nebo močového měchýře, které mohou zkazit chuť masa.

Los, stejně jako všichni příslušníci čeledi jelenovitých, si vydobývá poměrně tvrdou existenci. Výsledek: tuk není v mase mramorován jako u hýčkaného skotu, takže zvěřina je žvýkavější než hovězí. Stejně jako u hovězího dobytka jsou i u losa nejméně namáhané svaly, a tedy nejkřehčí maso, ty nejblíže k bedrům, směrem nahoru k páteři a pak k zadní části těla.

Z důvodu nedostatku tuku mohou být dušená nebo grilovaná losí žebra chutná, ale tvrdá. Někteří lovci a řezníci proto raději žebra vykostí a maso použijí na mletí.

Malé kousky, odřezky a vykostěné krky, žebra, odřezky z plece a části kulaté steakové části (směrem k hřbetu zvířete) se skvěle hodí na klobásy, guláš a mleté maso.

Steaky, menší kotlety nebo pečeně, vyrobené z masa z primárních částí dvě, tři a čtyři, jsou nejvhodnějšími kusy. Mohou se grilovat, smažit na pánvi nebo péct. Zastavte se však u středně propečeného masa, jinak budou suché a tvrdé jako kůže z bot.

1. Chuck (160 liber)

Tady získáte pečeně z lopatek, krátkých žeber a příčných žeber (nebo steaky z lopatek, krátkých žeber a příčných žeber či maso na dušení, chcete-li). Vlhké pečení nebo dušení je pro přípravu těchto kusů tou nejlepší volbou.

2. Žebra (60 liber)

Tady budou nejvybranější pečeně a steaky – vše se dobře jí v losu. Steaky se dobře grilují a pečeně jsou šťavnaté (pokud nejsou propečené).

3. Krátká kýta (60 liber)

Tady se připravují steaky T-bone a porterhouse. Maso je zde křehké, ale libové. Blýskněte se na grilu.

4. Svíčková (50 liber)

Vaše prvotřídní steaky nebo kotlety bez kosti pocházejí z této části losa. Očekávejte 24 pořádných steaků ze svíčkové, každý o váze asi dvou liber. Opět je na místě vlhké pečení nebo grilování.

5. Bok (160 liber)

Odtud získáte steaky nebo pečeně z kulatého masa, svíčkové špičky a kýty. Jedná se o libové maso, které může být trochu žvýkavé, ale má spoustu chuti. Steaky by měly být marinované; pečeně potřebují hodně vlhkosti.

6. Bůček (90 liber)

Tato část se používá k přípravě hovězího masa a pastrami; vyžaduje dlouhé, pomalé a vlhké vaření. Z řezů před a nad bůčkem se odebírá krk, který se obvykle zdlouhavě vykostí a získá se tak asi 50 liber masa na mletí.

7. Flank (50 liber)

Zde se získává maso na dušení nebo mletí a flank steak (skirt steak); všechny tyto části potřebují hodně pomalého a vlhkého vaření při nízké teplotě, aby byly křehké. Tence naklepané kusy flank nebo skirt jsou vhodné k plnění, rolování a vaření v omáčce, podobně jako hovězí závitky.

8. Kýta (20 liber)

Kosti z kýty se používají na osso bucco a podobná, dlouho dušená jídla. Pokud plánujete připravit osso bucco, musíte kost rozřezat na tři až čtyři palce dlouhé kusy. Na horní části přední losí nohy je více masa než na volovi a často se vykostí na mletí.

Podivné kousky

Na losovi se toho dá sníst víc než jen maso – pokud na to máš žaludek.

Jazyk

Zaručuji, že nos je přeceňovaná pochoutka – jen tuk a chrupavky jako pečený bobří ocas. Ale jazyk, ten stojí za to si nechat a naložit. Sendviče z nakládaného jazyka s chlebovými okurkami jsou skvělým obědem na zahajovací den následující sezóny. Stačí nakládaný jazyk nakrájet na tenké plátky a naskládat na žitný chléb ozdobený hořčicí a plátky sladké cibule.

Srdce, játra a ledviny

V některých kulturách jsou ledviny a další zbytky prvotřídním jídlem. Pro většinu lovců jsou však oblíbenými orgány srdce a játra. Mějte se však na pozoru: v mnoha jurisdikcích (zejména v Ontariu) se nedoporučuje jíst srdce a játra losů a jelenů. Důvodem je koncentrace těžkých kovů, zejména kadmia, které se u starších zvířat vyskytuje ve větších dávkách. Přesto mnoho lovců považuje smažení srdce a jater za součást tradice pobytu v terénu. Nejlepší chuti dosáhnete, když orgány jemně osmahnete – nikoliv usmažíte – na mírném ohni na pánvi. Nepřevařujte je.

Testera

Jednotlivá varlata jednoduše stáhněte z kůže a měly by vám zůstat dvě ledvinovité hrudky měkkého bílého masa. Velikost, i když není důležitá, s výjimkou boje o poslední plátky na talíři, se značně liší v závislosti na stáří a velikosti zvířete, které je mělo u sebe. Chcete-li varlata připravit, nakrájejte je (krátkým způsobem) na medailonky o tloušťce necelého půl centimetru. Medailonky pak lehce obalte v ochucené mouce a jemně osmahněte na másle. Podávejte je horké a zůstaňte stát: mnoho lidí se při prvním ochutnání losích hranolků chvěje, ale ještě se mi nestalo, že by lovec po snědení jediného plátku přestal.“

Jiné

Pokud jste v režimu přežití, můžete sehnat nejrůznější jiné kousky losa, jako jsou bachory a kostní dřeň, které mohou podpořit tělo – ale duši labužníka nenasytí. Moje rada zní: nechte je pro zvířata.