Pokud jsou smažené, patří k základním jídlům v restauracích. Ale když jsou pečené, je to domácí pohoda.

Přibližně měsíc každou zimu znovu objevuji uklidňující syté pohodlí pečených brambor a sladkých brambor. Nakoupím jich plný levný sáček a večer co večer si je upeču k večeři a přeliju je horkým medovým máslem, jako to dělá Alison Romanová ve své kuchařce Dining In, nebo s jogurtem a nakrájenými okurkami, jako to dělá Brooks Headley v Superiority Burger. A pak nevyhnutelně dosáhnu bodu vyhoření hlíz a začnu si přát, aby se jakékoli jiné ovoce nebo zelenina daly tak snadno upéct samostatně a proměnit v samostatnou večeři.

V jejich knize Provisions: Michelle a Suzanne Rousseauovy nabízejí odpověď pro vaši troubu: zralé plantainy. Jak vysvětlují, škrobovité karibské ovoce a zelenina, jako je chlebovník, banány, dýně a zejména plantejny, se často jedí jednoduše opečené nebo grilované na otevřeném ohni a posypané máslem a solí. Ovoce má objem a škrobovitost brambor, ale jemnou tropickou kyselost.

Ve většině obchodů s potravinami v mé brooklynské čtvrti jsou k dostání zelené plantainy – ovoce v nejškrobovitějším, nejméně zralém stádiu života. Jsou to ty, které se krájejí na tenké plátky a smaží se z nich slané plantainové chipsy. Několik obchodů s potravinami nabízí stále škrobnaté, ale o něco měkčí plantejny, které se často označují jako „obrácené“. V knize The Jamaica Cookery Book z roku 1893, kterou Rousseausovi citují, se píše, že obrácené plantainy „se výborně hodí ke slaným rybám nebo se jedí vařené či pečené s máslem vloženým dovnitř“. Rousseausovi je rádi loupou a grilují jako přílohu ke grilování.

Stejně jako avokádo a banány můžete koupit plantainy v obou těchto stadiích a nechat je dozrát v kuchyni. „Pokud je chcete mít hodně zralé, zabalte je do novin a nechte je několik dní ve skříni pod dřezem,“ říkají mi Rousseausovi. „Víme, že v době, kdy má banán hnědé skvrny, to obvykle znamená, že je čas udělat banánový chléb, ale banány zůstanou pevné a po oloupání a nakrájení budou mít mírně vlhký, kluzký pocit.“

Když jsou zralé, slupka se změní ze skvrnitě žluté na většinou černou. Plody budou mít krémovou, měkkou strukturu a jasnou, ovocnou chuť, která je jako doma vedle trhaného kuřete nebo zkaramelizovaná na másle a hnědém cukru a snědená s kopečkem zmrzliny.

Jeden z mých nejoblíbenějších arepas v restauraci Caracas ve Williamsburgu kombinuje sýr Guayanés, avokádo a šťavnatý smažený zralý plantain. Na sendviči z kubánské restaurace Tina’s v centru Manhattanu jsou klíny zralého plantejnu zasunuty mezi kousky drceného smaženého vepřového masa. Fany Gersonová z cukrárny La Newyorkina mi řekla, že na jejím jídelním lístku se brzy objeví smažené plantainy podávané s cajetou, karamelovou omáčkou z kozího mléka.

Nejlepší na tom, že se s nimi zachází jako se sladkými bramborami, je to, že je lze vařit přímo v jejich tlusté kožovité slupce bez loupání, krájení nebo balení do alobalu. Po uvaření stačí slupku odloupnout a odhalit měkkou krémovou dužinu.

V receptu z časopisu Provisions Rousseausovi doplňují plantainy nakrájeným avokádem, limetkovou šťávou, křupavými arašídy a pikantním paprikovým kompotem. Doporučují také vyzkoušet kombinaci olivového oleje, soli, čerstvých bylinek (jako je bazalka, koriandr a máta) a chèvre nebo grilovanou cibuli, tahini, čerstvou mátu, opečené pepity a nakládané chilli. Nebo pokud je obsah vaší ledničky omezený, můžete se rozhodnout pro pálivou omáčku a koriandr, jako jsem to nedávno udělal já, nebo zůstat u klasiky s máslem a solí.