Pšenice chorasanská: příběh prastaré obiloviny

Pšenice chorasanská je stejně jako pšenice emmer/farro, einkorn a špalda prastarou odrůdou pšenice, což znamená, že se v průběhu posledních několika set let šlechtěním z velké části nezměnila. Zrno pšenice khorasan je ve srovnání s ostatními odrůdami pšenice neobvykle velké a právě velikost zrna upoutala v polovině 60. let 20. století pozornost šestnáctiletého Boba Quinna na okresním veletrhu v Montaně. O několik let později se Bob a jeho otec Mack rozhodli toto osivo vypátrat a začít ho sami ekologicky pěstovat.

Ukázalo se, že toto zrno je neobvyklé ve více ohledech. Jeho sladká, oříšková, máslová flavorizace přitahovala zájem výrobců těstovin, pekařů i spotřebitelů. Někteří spotřebitelé, kteří si mysleli, že jsou citliví na moderní pšenici, začali hlásit, že tato starobylá odrůda pšenice se jim zdála snadněji stravitelná a způsobovala jim méně gastrointestinálních potíží nebo inflamací, než jak tomu bylo obvykle u pšeničných výrobků. Bob si uvědomil, že tato starobylá odrůda pšenice má řadu kulinářských výhod i potenciálních zdravotních přínosů, a rozhodl se tuto odrůdu pšenice uchovat pod ochrannou známkou KAMUT®, která by ji chránila před hybridizací nebo modifikací. Bob upřednostňoval udržitelné pěstitelské postupy a stanovil jako podmínku ochranné známky, že veškeré obilí se značkou KAMUT® musí být pěstováno ekologicky a že výrobky vyrobené ze zrna nebo flouru KAMUT® musí být rovněž certifikovány jako plně ekologické, aby mohly používat název KAMUT®.

Jak se Bobova společnost začala rozrůstat, začal se více zajímat o pochopení nutričních vlastností tohoto obilí a začal prosazovat nový výzkum. Před několika lety jsme napsali příspěvek na blog o jedné z filmových klinických studií provedených na lidech, jejímž cílem bylo otestovat effexi pšenice KAMUT® oproti moderní pšenici na lidské zdraví. Studie ukázala, že pšenice KAMUT® může přispívat ke snížení hladiny cholesterolu a také ke snížení hladiny některých markerů inflamace ve srovnání s moderní pšenicí. Přestože studie byla velmi malá (pouze 22 subjektů), výsledky byly natolik přesvědčivé, že v konfliktních letech byla zahájena řada dalších studií, které zkoumaly effekt khorasanu a dalších starobylých pšenic na kardiovaskulární zdraví, diabetes, syndrom dráždivého tračníku a neceliakální citlivost na lepek.

Hrdí vítězové poháru KAMUT® Cup na večeři vděčnosti farmářů

Ať už kvůli jedinečné flavoritě pšenice KAMUT®, nebo kvůli rostoucímu počtu výzkumů o jejích nutričních vlastnostech, nebo možná prostě kvůli nóbl módní pozici, kterou má jako starobylá obilnina s dobrým příběhem, komerční zájem o pšenici KAMUT® v posledních letech výrazně vzrostl, a to díky společnostem od Patagonie po Kashi. Naše databáze celozrnných výrobků s razítkem dnes obsahuje více než sto výrobků značky KAMUT® – od těstovin přes chléb a cereálie až po pilafy – prodávaných 38 různými značkami. A protože tuto obilovinu začalo do svých výrobků zařazovat stále více výrobců potravin, komunita farmářů pěstujících tuto plodinu v Severní Americe se rozrostla, aby uspokojila rostoucí poptávku. Mnozí z těchto farmářů se každou zimu scházejí na Kamut International Farmer Appreciation Dinner, kde se předávají ocenění, vyměňují příběhy a diskutuje se o osvědčených postupech.

Jestliže máme na WGC něco rádi, je to místnost plná obilnářů, kteří se dělí o jídlo a navazují vzájemné kontakty. Pokud jste se svými kamarády graniaky ještě nezařadili do svého kulinářského repertoáru pšenici khorasan, sezóna svátečního pečení je ideální dobou, abyste ji vyzkoušeli. Přemýšlíte, kde začít? Podívejte se na tyto tipy od společnosti King Arthur Flour pro pečení s pšenicí KAMUT® a dejte nám vědět, jak vám to jde! (Caroline)