Od AP do 00: Průvodce běžnými pšeničnými moukami

Jako zkušený pekař obvykle procházím uličkou s pečivem v supermarketu s důvěrou. Vím, které mouky potřebuji a kterým značkám dávám přednost. Ale v posledních několika měsících, kdy jsem se setkala s regály bez mých obvyklých mouk, jako je stará dobrá celozrnná a chlebová, jsem přemýšlela, co mohu upéct z mouk, které mi zbyly, jako je celozrnná, samokypřící a instantní. Vím, že nejsem jediná.

Tato chvíle slouží jako ideální příležitost prozkoumat mouku do hloubky a demystifikovat mouky, které najdete na pultech supermarketů. Všechny pšeničné mouky nejsou stejné: Každá mouka má své specifické vlastnosti, od obsahu bílkovin, přes jemnost mletí až po odrůdu pšenice, ze které byla namleta, a to vše ovlivňuje její chování po zpracování do těsta. Rozeberu rozdíly a ukážu vám, domácím pekařům, po kterém pytli mouky sáhnout a kdy.

Co je to pšenice?

Než se ponoříme do podobností a rozdílů mezi různými pšeničnými moukami, je užitečné pochopit něco více o zrnu, ze kterého se vyrábějí. Pšenice je druh travní rostliny, která vytváří klasy – řady semen zabalených do papírových slupek (plev), které se lidé za posledních 10 000 let naučili pěstovat, sklízet, zpracovávat a přeměňovat na chléb, nudle, smažená těsta a mnoho dalšího.

Pšeničné plody.

Podobně jako u kukuřice je třeba zbavit pšeničná zrna slupek, aby byla jedlá (nebo alespoň stravitelná). Rostliny pšenice se považují za zralé, když získají zlatavou barvu podobnou slámě. V tomto okamžiku se stébla seříznou a shromáždí se do snopů nebo snopků, aby se usušila, až dozrají. Po uschnutí se stébla vymlátí, čímž se uvolní zrna, a poté se oddělí pomocí pohybu vzduchu zrno od plev (některé méně obvyklé odrůdy pšenice, jako je špalda, emer a einkorn, mají nepoživatelnou slupku, kterou je rovněž třeba oddělit od zrna a odstranit). Vzniklá zrna lze konzumovat celá – například v pšeničných bobulích, farro nebo špaldových miskách – nebo je lze dále zpracovat.

Podíváte-li se pozorně na jedno z těchto celých zrn, všimnete si nejprve tmavého vnějšího obalu. Tato vláknitá, ochranná vnější vrstva se nazývá otruby a je plná vitaminů skupiny B, vysokého množství vlákniny a dobrého množství bílkovin. Odloupnutím otrub se odhalí endosperm, který tvoří téměř 85 % jádra. Skládá se převážně ze škrobu a bílkovin a slouží jako zdroj potravy pro klíček neboli zárodek ukrytý uvnitř. Klíček, který tvoří pouhých 2,5 % jádra, je bohatý na esenciální mastné kyseliny, bílkoviny, minerální látky a vitaminy B a E. Za správných podmínek může klíček vyklíčit, vyrůst v rostlinu a zahájit nový životní cyklus.

Pro naše účely však budeme mluvit o tom, co se stane, když tuto pšenici rozemelete (ať už s otrubami u celozrnné pšenice, nebo bez otrub u bílé mouky) na práškový produkt známý jako – hádáte správně! – mouka.

Jak se z pšenice stává mouka

Přestože existují důkazy, že lovci-sběrači mlátili semena na mouku nejméně před 32 000 lety pomocí primitivního procesu podobného tlučení ingrediencí v hmoždíři a pěchovadle, můžeme obecně říci, že existují dva převládající způsoby mletí pšenice na mouku: mletí na kameni a mletí na válci.

Kamenné mlýny na mouku

Předchozí kamenné mlýny se spoléhaly na lidskou nebo zvířecí sílu, která pohybovala horním „běžícím“ kamenem proti nehybnému spodnímu „loži“. Tento mlecí pohyb sloužil ke stříhání celých zrn na menší a menší úlomky – s jedním zásadním háčkem. I když technologie kamenných mlýnů pokročila a mlýny začaly využívat sílu větru a vody, vyžadovaly pozornou přítomnost mlynáře, který dohlížel na to, aby tření nezpůsobilo přehřátí kamenů. Vystavení mouky teplotám nad 170 °C způsobuje rychlou oxidaci a žluknutí tuku v pšeničných klíčcích, což má za následek ztrátu vitamínů a minerálů a také výrazné zkrácení trvanlivosti.

Nerafinovaná celozrnná mouka, která se z kamenných mlýnů vytočí při správné teplotě, je spíše zlatavá než bílá a zachovává si všechny vitamíny, minerály a vlákninu v zrnu ve formě otrub a klíčku. Nerafinovaná celozrnná mouka je však také náchylnější ke kažení. Z tohoto důvodu začali mlynáři používat proces zvaný „bolting“, při kterém se z mouky prosívají otruby, aby se mouka vybělila neboli zušlechtila a zpomalil se nástup žluknutí.

Ačkoli moderní a mechanizované kamenné mlýny se dodnes používají k výrobě celozrnné mouky v malém měřítku a zažívají jisté oživení, komerční provozy se místo toho spoléhají na modernější technologii mletí na válcích.

Mletí mouky na válcích

Válcové mlýny byly vynalezeny v Maďarsku v roce 1865 a v 80. letech 19. století byly zavedeny v USA. Původně byly poháněny párou, dnes jsou poháněny elektřinou a fungují tak, že pšeničná zrna procházejí dvojicemi válců – proces, který zmírňuje vysoké teploty spojené s mletím na kameni (i když zrna mohou krátkodobě dosáhnout teploty 95 °C, tato teplota neohrožuje zničení živin).

Při prvním průchodu nebo „lámání“, jak se v tomto odvětví říká, vlnitými válci se zrno rozlomí na kousky, které se pak proseje a oddělí, aby se odstranil endosperm od otrub a klíčku. Endosperm pak prochází řadou hladkých válců, které ho rozmělní na jemnější konzistenci. Tento proces lámání, prosévání a mletí se několikrát opakuje, přičemž při každém z nich vznikají mouky různých obchodních tříd, které se v průmyslu nazývají proudy.

Mletím na válcích vznikají čtyři jedlé proudy. První dva proudy poskytují vysoce kvalitní „patentní“ mouku, která se skládá z nejvnitřnější části endospermu a neobsahuje klíčky ani otruby. Patentní mouka z různých odrůd pšenice se pak může prodávat samostatně nebo se smíchá s jinou moukou a vyrobí se z ní pytlíky chlebové, univerzální, cukrářské, kypřící a dortové mouky, které jsou k dostání na pultech supermarketů a které mohou vydržet až osm měsíců skladované při pokojové teplotě, až jeden rok, pokud jsou chlazené, a až dva roky, pokud jsou zmrazené. Vzhledem k tomu, že odstraněním otrub a klíčků se z obilovin ztrácí i značná část jejich výživové hodnoty, začaly se od 40. let 20. století v USA mouky obohacovat železem a vitaminy skupiny B (niacin, thiamin, riboflavin a kyselina listová), aby se ztracené živiny nahradily.

Díky posledním dvěma proudům vzniká mouka nižší kvality – kterou průmysl nazývá „čistá“ – tvořená vnější částí endospermu. Má vyšší obsah otrub a klíčků (a tím i bílkovin) a mírně šedou barvu (což zrovna neodpovídá názvu „čirá“). Čirá mouka se běžně přidává do celozrnných a žitných chlebů (kterým dodává pevnost a kde může být skryta její šedá barva) a používá se při výrobě vitálního pšeničného lepku.

Zlepšování a bělení mouky

Podle Harolda McGeeho, autora knihy O jídle a vaření, má čerstvě namletá mouka nažloutlý odstín a „vytváří slabý lepek, ochablé těsto a hutný bochník“. Malé nezávislé mlýny na mouku, jako jsou Maine Grains a Bluebird Grain Farms, a některé větší moukárny, jako Bob’s Red Mill, King Arthur Flour a Heckers & Ceresota Flour, nechávají své mouky přirozeně zrát. Přirozené stárnutí mouky umožňuje její kontakt s kyslíkem, což jednak zmírňuje pigmentaci mouky, jednak podporuje tvorbu ještě delších lepkových řetězců v gluteninových bílkovinách, což znamená, že těsta vyrobená ze stárnoucí mouky mají větší pružnost (pokud se chcete o lepek zajímat jako šprt, můžete začít naším výkladem o tom, jak lepek funguje). Tento proces stárnutí na vzduchu trvá několik týdnů a jeho výsledkem je mouka, která je označena jako „nebělená“.

Na přelomu 19. a 20. století se komerční mlýny snažily zvýšit produkci pomocí zrání a bělení, aby zkrátily tento proces stárnutí; komerční mlýny, jako například Gold Medal, Pillsbury a White Lily, chemicky upravují některé mouky, aby dosáhly účinků stárnutí mouky za pouhé dva dny. Broman draselný, zrající činidlo, byl poprvé použit k oxidaci gluteninových bílkovin a zlepšení pružnosti těsta. V mnoha zemích je nyní bromičnan draselný jako potravinářská přísada zakázán kvůli obavám o jeho bezpečnost pro lidskou spotřebu. Ačkoli v USA není zakázán, mlýny začaly v 80. letech 20. století nahrazovat bromičnan kyselinou askorbovou (vitamin C) nebo azodikarbonamidem, které dosahují stejných výsledků. Pro zopakování procesu bělení se mlýny obracejí k benzoylperoxidu nebo plynnému chloru. Benzoylperoxid (který je znám spíše jako lék na akné) se používá v chlebových, celozrnných, koláčových a cukrářských moukách, protože nemá žádný vliv na jejich pH nebo chování škrobu a bílkovin; jeho účinek je čistě estetický (stejně jako jeho účinek na akné!). Plynný chlór se používá výhradně v mouce na pečivo. Kromě bělení proces chlorace zlepšuje pekařské vlastnosti měkké pšeničné mouky tím, že oslabuje lepek a snižuje pH – což přispívá ke sladší chuti, jemnější drobence a vzdušnějšímu konečnému výrobku.

Při prohlížení seznamu složek na sáčku mouky si můžete všimnout dalších dvou složek – enzymů a sladové ječné mouky. Přídavek enzymů (bílkovin, které mohou urychlit chemické reakce nebo způsobit reakce, k nimž by jinak nedošlo) zlepšuje kvašení kvasnic, hnědnutí a prodlužuje trvanlivost pečiva a chleba. Může se přidávat také sladová ječná mouka – rozemletá zrna ječmene na mouku; obsahuje amylázu, enzym, který štěpí škroby na cukry, což urychluje kvašení kvasnic.

Třídění pšenice: tvrdost, barva a sezóna

Američtí zemědělci pěstují odrůdy pšenice, které jsou rozděleny do šesti hlavních tříd. Prvních pět jsou všechny odrůdy druhu známého jako pšenice obecná nebo chlebová – tvrdá červená ozimá, tvrdá červená jarní, měkká červená ozimá, tvrdá bílá a měkká bílá – a tvoří 95 % celosvětové produkce pšenice. Poslední je tvrdá pšenice, což je jiný druh pšenice, který tvoří téměř všech zbývajících 5 % (druhy jako pšenice einkorn, emmer, špalda a khorasan se pěstují ve velmi omezeném množství). Chcete-li určit, který druh pšenice je pro daný recept nejvhodnější, je důležité pochopit, jak tvrdost, barva a roční období, kdy se pšenice sklízí, ovlivňují mouky, které se z nich vyrábějí.

Tvrdá pšenice versus měkká pšenice

Tohoto tématu jsme se dotkli v našem průvodci lepkem, ale nejdůležitějším faktorem při výběru pšenice je její „tvrdost“ neboli obsah bílkovin. Tvrdá pšenice má vyšší obsah bílkovin (11-15 %) než měkká pšenice (5-9 %), což znamená, že první z nich má větší schopnost vyvíjet lepek než druhá. Z tohoto důvodu je tvrdá pšenice nejvhodnější pro těsta, která vyžadují silnou lepkovou síť a vytvářejí otevřenou, žvýkací drobenku, zatímco měkká pšenice se obvykle používá pro jemnější pečivo a koláče. Její nízká pevnost lepku se dobře uplatňuje v chemicky kynutých výrobcích, jako jsou muffiny, sušenky a koláčky, které mají pevnou a jemnou drobenku. Rozdíl mezi těmito moukami můžete pocítit prsty: mouka z tvrdé pšenice je zrnitá, zatímco mouka z měkké pšenice má sypkou strukturu.

Červená pšenice versus bílá pšenice

„Červená“ a „bílá“ se vztahují k barvě otrub. Červená pšenice obsahuje třísloviny, které jí propůjčují mírně hořkou, robustnější chuť a načervenalou barvu. Bílá pšenice naproti tomu neobsahuje žádné třísloviny (bílé víno má naopak jen nižší obsah než červené), což jí dodává jemnější chuť a světlou barvu. I když je barva pšenice méně důležitá než její tvrdost, přesto může ovlivnit chuť a vzhled pečiva. Rozdíl mezi červenou a bílou pšenicí je samozřejmě mnohem důležitější u celozrnných mouk, které obsahují otruby, než u mouk rafinovaných, u nichž byly otruby při zpracování odstraněny.

Pšenice jarní versus pšenice ozimá

Roční období, které předchází názvu pšenice, se vztahuje k tomu, kdy je plodina zaseta, což ovlivňuje její složení. Ozimá pšenice se sází na podzim a sklízí se na jaře nebo v létě následujícího roku; jarní pšenice se sází na jaře a sklízí se na konci léta. Pšenice ozimá má poměrně nízký obsah bílkovin (10-12 %), proto se často mísí s pšenicí měkkou a vyrábí se z ní univerzální mouka. Pšenice Blue Label společnosti Gold Medal, která ve své klasické univerzální mouce kombinuje tvrdou červenou ozimou a měkkou bílou pšenici, má obsah bílkovin 10,5 %. Jarní pšenice se může pochlubit vyšším obsahem bílkovin (12-14 %), a proto se často mele na výrobu chlebové mouky nebo se mísí se zimní pšenicí na výrobu univerzální mouky. V univerzální mouce King Arthur se mísí tvrdá červená ozimá pšenice a tvrdá červená jarní pšenice a vzniká tak AP mouka s vysokým obsahem bílkovin (11,7 %), který se blíží obsahu bílkovin v některých chlebových moukách.

Proč záleží na bílkovinách

Při zvažování ideální mouky do receptu je velmi důležité brát v úvahu obsah bílkovin.* Chlebová mouka má obvykle obsah bílkovin 12-14 %, univerzální mouka se pohybuje v rozmezí 9-12 %, mouka na pečivo obsahuje 8-9 % a mouka na koláče asi 7-8 %.

*Etikety mouk nejsou příliš sdílné s informacemi o přesném obsahu bílkovin nebo odrůdě pšenice. Chcete-li je zjistit, musíte pátrat hlouběji a přejít přímo na webové stránky výrobce.

Tato procenta bílkovin jsou ukazatelem lepkového potenciálu dané mouky. Lepek, který vzniká při smíchání pšeničné mouky s vodou, odpovídá za strukturu a texturu pečiva a chleba. Obecně platí, že čím vyšší je obsah bílkovin, tím více lepku se v těstě může potenciálně vytvořit.** To neznamená, že mouka s vysokým obsahem bílkovin je lepší než mouka s nízkým obsahem bílkovin; různé druhy mouky jsou spíše vhodnější pro různé účely. V Serious Eats zdůrazňujeme, že „výběr správné mouky je zdaleka nejdůležitějším rozhodnutím, které uděláte, pokud jde o to, kolik lepku, pokud vůbec, chcete mít“.

**Jedinou výjimkou je celozrnná pšeničná mouka, která má obsah bílkovin mezi 11 a 15 %. Přestože obsahuje dostatek bílkovin, přítomnost ostrých, vláknitých částic otrub ovlivňuje konečný objem těsta tím, že trhá vlákna lepku. Proto může být 100% celozrnný chléb neuvěřitelně hutný.

Mouky s vysokým obsahem bílkovin se dobře osvědčují při výrobě vzdušných, křupavých bochníků, ale mohou znamenat katastrofu pro křehké sušenky. Mouky s nízkým obsahem bílkovin postrádají bílkoviny potřebné pro žvýkací housky a nejlépe se hodí pro křehké a nadýchané koláče.

Obvyklé druhy pšeničné mouky

Pro účely této příručky se zaměřuji na nejrozšířenější chlebovou a tvrdou pšeničnou mouku v USA.* Obecně platí, že byste se měli snažit používat přesně ten typ mouky, který je v každém receptu uveden, zejména pokud nejste zkušenými pekaři. Přesto může být experimentování s různými moukami zábavné a poučné; jen vězte, že recept nemusí fungovat podle očekávání, pokud se odchýlíte od jeho specifikací.

*V této příručce jsem se výslovně rozhodl vyhnout zahrnutí dalších pšenic – jednozrnky, špaldy, špaldy, khorasanu, protože nejsou běžně dostupné v supermarketech a může být nutné je zakoupit přímo od mlynáře. Skvělým nástrojem pro získání těchto vzácnějších mouk v USA je Grinder Finder.

Celozrnná pšeničná mouka

Celozrnná pšeničná mouka tvoří pouze 6 % veškeré mouky vyrobené ve Spojených státech. Je mletá z tvrdé červené pšenice a obsah bílkovin se v ní pohybuje v rozmezí 11-15 %. Většina celozrnné pšeničné mouky, kterou najdete v supermarketu, byla zpracována v ocelovém válcovém mlýně: tři jedlé části zrna jsou odděleny, rozemlety a poté znovu spojeny, aby se přiblížily přirozenému poměru v pšeničném zrnu. Protože obsahuje klíčky a otruby, má tmavší barvu, výraznější chuť a kratší trvanlivost (kvůli náchylnosti otrub a klíčků ke žluknutí). Dobře se hodí do vydatnějších receptů, jako je mrkvový koláč, perník a krekry, kde je jeho bohatá chuť a hrubší struktura vítaným doplňkem. Lze ji také smíchat s celozrnnou nebo chlebovou moukou a vytvořit tak chléb s lehčí pšeničnou chutí a méně hutnou drobenkou. Doporučujeme celozrnnou pšeničnou mouku King Arthur, která je běžně dostupná.

Grahamova mouka, pojmenovaná po Dr. Sylvesteru Grahamovi, významné osobnosti hnutí za zdravou výživu z počátku 19. století, je druh celozrnné mouky, která má o něco hrubší mletí. Díky své oříškové a sladké chuti se dobře hodí do grahamových sušenek a koláčových těst. Celozrnnou a grahamovou mouku lze v receptech používat zaměnitelně, takže pokud máte jednu nebo druhou, neostýchejte se ji nahradit.

Pak je tu bílá celozrnná mouka. Počkat, jak může být bílá a celozrnná? Bílá celozrnná mouka se mele z tvrdé bílé pšenice s obsahem bílkovin kolem 13 %. Obsahuje jedlé části celého zrna, což znamená, že je stejně výživná jako celozrnná pšeničná mouka. Má světlejší chuť a barvu a dobře se hodí do receptů, které vyžadují celozrnnou nebo grahamovou mouku. Několik komerčních mlýnů (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour a Gold Medal) vyrábí bílou celozrnnou mouku.

Aby se zabránilo žluknutí, měla by se celozrnná mouka skladovat ve vzduchotěsné nádobě v mrazáku až šest měsíců, protože chladné a tmavé podmínky s co nejmenším působením vlhkosti a vzduchu zpomalují oxidaci.

Chlebová mouka

Z rafinovaných pšeničných mouk má nejvyšší obsah bílkovin chlebová mouka – mletá z tvrdé červené jarní, tvrdé červené ozimé nebo ze směsi obou tvrdých pšenic -, který se pohybuje v rozmezí 12-14 %. Její vysoký obsah bílkovin přispívá k silnému potenciálu lepku. Po smíchání s vodou se vytvoří lepková síť (bez otrub a klíčků, které by mohly lepek roztrhat), která skvěle zachycuje plynové bubliny a vytváří vzduchové kapsy, což vede k silnému, pružnému těstu, z něhož vzniká otevřený, vzdušný chléb s žvýkací strukturou. Pokud máte zájem o pečení chleba, rohlíků a bagelů, nezapomeňte mít po ruce sáček běžně dostupné chlebové mouky King Arthur. Nedávno jsme vyzkoušeli kombinaci vitálního pšeničného lepku s univerzální moukou jako náhradu chlebové mouky a v nouzi to bude fungovat.

Pšenice tvrdá

Pšenice tvrdá (Triticum turgidum), známá jako pšenice makarónská nebo semolina, patří do čeledi pšenicovitých, ale je to jiný druh než pšenice chlebová. Pochází z emmeru a je to tvrdá pšenice s vysokým obsahem bílkovin, který se pohybuje kolem 13 %. Přestože obsahuje velké množství bílkovin, postrádá specifický soubor DNA, který se vyskytuje u pšenice chlebové, díky čemuž je lepek, který dokáže vyvinout, roztažitelnější a neelastický. To není skvělé pro chléb, ale je to ideální pro těstoviny. Její zlatavá barva pochází z vysoké koncentrace karotenoidů neboli pigmentů, které pšenici dodávají krásný, sytě žlutý odstín.

Pšeničná mouka Durum se prodává v různých stupních hrubosti. Hrubě mletá krupice se běžně používá k přípravě dezertů, těstovin podobných kuskusu a někdy také k tomu, aby se těsta nelepila na povrch (slupky na pizzu a pláty čerstvých těstovin se z tohoto důvodu často posypávají krupicí). Středně mletá krupicová mouka se používá k výrobě noků římského typu a těstovinových těst pro tvary jako orecchiette. Jemně mletá semolinová mouka, označovaná jako „semola rimacinata“, se může používat také na těstoviny, ale používá se především při pečení, na těsta na chléb a focacciu.

00 (Doppio zero) Mouka

Italská mouka „doppio zero“ (dvojitá nula) je velmi vyhledávaná na pizzu, placky, focacciu a těstoviny. (Italské mouky používají systém třídění 00, 0, 1 a 2, v němž čísla odpovídají jemnosti mletí a množství odstraněných otrub a klíčků. Na jednom konci spektra je typ 2, což je nejhrubší mouka obsahující nejvíce otrub a klíčků. Na druhém konci spektra je typ 00: má nejjemnější mletí, práškovou strukturu a obsahuje velmi málo otrub a klíčků.

V rámci typu 00 se obsah bílkovin pohybuje mezi 11,5 a 13 %, což je dáno použitou patentovanou směsí pšenic. Mulino Caputo, italský mlynář mouk, které můžete najít v USA, vyrábí širokou škálu mouk typu 00, z nichž každá má jiné složení. Jejich mouky 00 jsou označeny speciálně pro čerstvé těstoviny a noky, pro koláče a pečivo, pro těsta s dlouhou fermentací a pro pizzu. Ve Spojených státech se však nejčastěji setkáte s jejich moukou Pizzeria v modrém sáčku nebo s moukou The Chef’s Flour v červeném sáčku.

Obě jsou velmi žádoucí při přípravě tradiční neapolské pizzy. Můžete ji sice nahradit chlebovou nebo univerzální moukou (ani jedna z nich není mletá zdaleka tak jemně), nebo dokonce moukou italského typu od společnosti King Arthur (jejich verze mouky 00, která má nízký obsah bílkovin 8,5 %), ale výsledek nebude zcela stejný.

Všeobecná mouka

Všeobecná mouka se svým středním obsahem bílkovin 9-12 % dostojí svému názvu jako nejuniverzálnější typ pšeničné mouky, který je k dispozici.

To neznamená, že všechny všestranné mouky jsou zaměnitelné a nejsou vhodné na všechno. Obsah bílkovin v každé z nich závisí na značce a druhu použité pšenice. Univerzální mouky King Arthur a Hecker’s se melou z tvrdé pšenice, což má za následek vyšší obsah bílkovin v rozmezí od 11,4 do 11,7 %, čímž se posouvají do oblasti chlebových mouk. Tyto mouky jsou skvělé pro přípravu chleba a pizzy, ale jejich zvýšený lepkový potenciál je činí méně atraktivními pro jemná těsta a těsta na pečivo.

Celozrnné mouky Gold Medal a Pillsbury jsou směsí tvrdé a měkké pšenice, což dává střední obsah bílkovin kolem 10 až 11 % – ideální pro sušenky, palačinky a těsta na koláče, ale také schopné vyrobit ucházející bochník chleba. Mouka White Lily používá měkkou pšenici a má přibližně 9 % bílkovin, čímž se blíží obsahem bílkovin mouce na pečivo než ostatní univerzální mouky, a je tedy vhodnější pro použití do pečiva a sušenek než do chlebového těsta. Z těchto důvodů doporučujeme mít na skladě jako standardní univerzální mouku Blue Label společnosti Gold Medal, protože poskytuje směs bílkovin a škrobu, kterou považujeme za nejuniverzálnější pro širokou škálu receptů.

Instantní mouka

Pokud jste slyšeli o společnosti Wondra, pak znáte instantní mouku. Mouka Wondra, kterou v 60. letech 20. století představila společnost Gold Medal Flour, se vyrábí procesem zvaným předželatinizace, při němž se mouka s nízkým obsahem bílkovin předvaří, usuší a rozemele na superjemný prášek. Používá se sice hlavně k okamžitému rozpuštění v jakékoli horké nebo studené tekutině (už žádné hrudkovité omáčky!) a jako obal na smažené maso, ryby nebo zeleninu, protože vytváří jemnou, křupavou kůrku, ale to je jen začátek. Julia Childová ji v knize The Way to Cook doporučila používat do palačinkového těsta jako způsob, jak eliminovat dobu odpočinku, protože Wondra nepotřebuje čas na hydrataci. Rose Levy Beranbaumová ji v knize The Baking Bible používá k přípravě piškotových a andělských dortů, protože Wondra poskytuje jemnou drobenku.

Pečivá mouka

Pečivá mouka, mletá z měkké červené ozimé nebo měkké bílé pšenice, zaujímá šťastné místo mezi univerzální a dortovou moukou. Její střední obsah bílkovin (8 až 9 %) zajišťuje správnou rovnováhu v pekařských a cukrářských výrobcích, které vyžadují strukturu, vločkovitost a křehkost, jako jsou sušenky, koláče a dortové korpusy. Přestože mouky Bob’s Red Mill a King Arthur Flour používají především profesionální pekaři, jsou dostupné i pro domácí pekaře. Pokud s pečicí moukou začínáte a hledáte, kde s ní začít péct, doporučuji prozkoumat databáze receptů společností Bob’s Red Mill a King Arthur Flour, které najdete zde a zde.

Samozpracovávající mouka

Samozpracovávající mouka se do USA dostala z Anglie v roce 1849, ale v jižanských kuchyních se prosadila díky založení značky White Lily v Tennessee v roce 1883. V USA se samokypřící mouka tradičně vyrábí z pšenice s nízkým obsahem bílkovin pěstované na Jihu, což je pravděpodobně důvod, proč se sušenky staly základem jižanských potravin; ideální pšenice byla snadno dostupná pro výrobu těchto lehkých, nadýchaných sušenek. Od univerzální mouky se liší tím, že je do ní předem přimíchán prášek do pečiva (kypřící látka) a sůl (látka posilující lepek). Mějte na paměti, že tato mouka má kratší trvanlivost – prášek do pečiva se časem stává méně účinným – a měla by se spotřebovat do šesti měsíců od zakoupení.

Dortová mouka

Dortová mouka se mele z nejvnitřnější části endospermu měkké pšenice. Ve srovnání s ostatními pšeničnými moukami má vyšší podíl škrobu a nejmenší množství bílkovin (7-8 %), díky čemuž zůstávají koláče křehké. Můžete si koupit jak nebělenou, tak bělenou dortovou mouku, ale pamatujte, že proces chlorace zlepšuje pekařské vlastnosti mouky z měkké pšenice tím, že oslabuje lepek a snižuje pH. Z bělených dortových mouk vznikají dorty, které jsou vlhké a lehké, protože jsou schopny pojmout více cukru, másla a přísad, jako jsou ořechy, ovoce nebo čokoláda; nebělené alternativy naopak často propadají. Bílenou dortovou mouku používáme výhradně u andělského dortu, dortu s dýňovým kořením, jahodového dortu a ostružinového dortu.

Naší oblíbenou značkou jsou Swans Down a Softasilk, nejběžněji dostupné chlorované dortové mouky. Upozorňujeme, že ačkoli je řezání univerzální mouky kukuřičným škrobem hojně používanou náhradou dortové mouky, nemusí poskytovat nejlepší výsledky. Přídavek kukuřičného škrobu může nasáknout vlhkost v těstě, čímž vznikne například andělský dort, který se upeče těžký a hutný.

Všechny zde odkazované výrobky byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Za nákupy můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.