Nepříjemné kousky:

V porovnání s kuřecím masem jsou krůtí žaludky obrovské. Jeden krůtí žaludek se mi pohodlně vejde do dlaně. Kolem Dne díkůvzdání se většina zbloudilých žaludků zapracuje do omáčky. Jako milovník vnitřností bych raději jedl složky dršťkové omáčky než omáčku samotnou.

Bez dalších okolků uvádím tři možnosti přípravy krůtích žaludků.

Konfit

Tak co, když rád strkám všechno do hrnce s tukem? Ne nadarmo je můj sklep napěchovaný různě velkými sklenicemi plnými nejrůznějších drůbežích a vepřových částí. Jedno z nejjemnějších mas na světě pochází z konfitovaného masa, které se dusí a konzervuje v tuku. O konfitování kachních žaludků jsem již psal a příprava krůtích žaludků je úplně stejná. Pokud chcete opravdu vyzdvihnout hutné a křehké vlastnosti dobře upečeného žaludku, je konfitování tou správnou volbou.

Na další obhajobu konfitování znovu zdůrazním, že jakmile nashromáždíte kritické množství tuku, můžete jej zmrazit ve vaničkách, které lze v okamžiku rozmrazit a použít. Dušení masa na sádle nebo kachním sádle se neliší od dušení masa ve vývaru a víně, aniž byste se museli pokaždé obtěžovat s vyškvařováním tuku. Když můžete uvařit polévku, můžete i konfitovat.

Stock, Rillettes, and Beyond

Rillettes, tato klasická francouzská úprava, při níž se dlouho trvanlivé maso rozdrobí a rozetře na roztíratelnou pastu, se překvapivě dobře hodí na krůtí žaludky. Obvykle se pro tento druh masa v hrnci používá vepřové, králičí nebo kachní maso, ale stejně dobře se hodí i krůtí žaludky.

Mistrovský recept na rillettes je vždy stejný: maso se podusí v tuku nebo ve vodě; maso se rozšlehá s vývarem a tukem a směs se přelije do plechovky nebo nádoby a utěsní tenkou vrstvou tuku. Rillettes jsou ideální k podávání jako předkrm; ve spojení s bagetou a jednoduchým zeleným salátem jsou tyto hrnce také bohatým, ale jednoduchým jídlem.

Čínské červené dušené maso

Nic mi nevoní víc jako domov než červeně dušené jídlo. Šanghajci dusí v kombinaci vody, sójové omáčky, badyánu, skořice a kamenného cukru téměř cokoli. U mé matky doma je základem červeně dušené vepřové maso; u mě jsou to červeně dušené žaludky. Na tenké plátky nakrájený talíř červených dušených žaludků je skvělý studený pokrm, který se podává jako předkrm k čínskému jídlu. V minulosti jsem tento pokrm vždy připravoval z kuřecích žaludků, ale v posledních měsících jsem přešel na krůtí. Díky jejich větší velikosti je krájení papírově tenkých plátků mnohem snazší. Rád jich mám po ruce vaničku na noční svačinu.