Můžete milovat hovězí žebírka, ale pitmasteři ne

Zákazníci milují hovězí žebírka. Když pitmaster položí na talíř velké, tlusté tučné žebro, vytáhnou se fotoaparáty, aby zdokumentovaly tuto vrcholnou masožravou trofej, která je šťavnatým symbolem texaské posedlosti hovězím masem.

Zatímco hovězí hřbetní žebra se v podnicích od Fort Worthu po El Paso objevují už desítky let, hovězí krátká žebra se v Texasu historicky podávala jen v několika málo barbecue podnicích. Historie krátkých žeber jako oblíbeného kusu na objednávku se obvykle odvíjí od Louie Mueller Barbecue a slavných hovězích krátkých žeber, která se denně objevují na jeho jídelním lístku. Louie Mueller byl spolu s malou skupinou podniků ve středním Texasu, jako je Black’s Barbecue v Lockhartu a řetězec Cooper’s, který vznikl v Llanu, skutečně jediný, kdo tento řez podával. Tedy až do doby před několika lety, kdy svět barbecue ovládl fenomén hovězích žeber. Od jižního Texasu (Granary v San Antoniu je nyní upravuje a dělá z nich zářivě růžová hovězí žebra pastrami) až po východní Texas (Stanley’s Famous Pit Bar-B-Q v Tyleru je podává) se stala velmi oblíbenou položkou jídelníčku a získala si zákazníky.

Ale malé špinavé tajemství krátkých žeber spočívá v tom, že je pitmasteři tak trochu nesnášejí.

Vlevo – hovězí zadní žebra; vpravo – krátká žebra Chuck; nahoře – krátká žebra Plate

Hovězí krátká žebra jsou jedinečnou položkou menu. Jedno žebro (tak se obvykle objednává a podává) může mít až dvě kila po uvaření. Je také vynikající. Na rozdíl od bůčku, kde je zřetelná tučná a libová strana, se tuk a kolagen v hovězím krátkém žebru rozprostírají rovnoměrně po celém mase a vytvářejí tak šťavnatou, hedvábnou, lehce želatinovou strukturu. V udírně jsou méně vybíravá než bůček, ale najít ten správný bod křehkosti stále vyžaduje hodně trpělivosti. Vyžaduje také hodně místa v udírně, což je cenná nemovitost, s níž jsou spojeny skutečné finanční náklady.

A když už mluvíme o penězích, cena hovězích žeber je také těžko předvídatelná. Zatímco cena bůčku se může lišit až o dvacet či třicet centů za libru, Justin Fourton ze společnosti Pecan Lodge zaznamenal, že ceny syrových hovězích žeber se pohybují od 3,25 USD za libru před necelým rokem až po současných více než 5,30 USD za libru. Původně stála na jídelním lístku 16 dolarů za libru, ale musel se rozhodnout, zda je stáhne z jídelního lístku, nebo zvýší cenu na 18 dolarů za libru. Chuť zákazníků však nikdy neklesla: jsou jednou z prvních věcí, které se vyprodají, říká Fourton. Přesto si posteskne: „Jsou zdaleka mou položkou s nejnižší marží na jídelním lístku.“

Hovězí žebra na talíři Pecan Lodge

Velikost hovězích žeber se také může značně lišit. Nějakou dobu Fourton dostával dvanáct regálů hovězích žeber v šedesátikilové krabici. Pak se jednoho dne objevila krabice s pouhými šesti regály. Celková hmotnost byla stále stejná, ale každé žebro vážilo dvakrát tolik než každé žebro v jeho normální krabici. To nejenže způsobilo šok zákazníkům, když jedno žebro stálo více než třicet dolarů, ale také to snížilo jeho zisk. Restaurace Pecan Lodge měla na jídelním lístku položku nazvanou „Koryto“, která obsahovala od každého masa na jídelním lístku trochu za jednotnou cenu šedesát pět dolarů. Patřilo k němu i hovězí žebro. Když žebírka stojí tři čtvrtě kila, všechno funguje dobře, ale když tam hodí žebírko o váze jeden a půl kila, najednou buď prodělají, nebo na tom obrovském talíři masa prodělají.

John Lewis z La Barbecue by hovězí žebírka ze svého jídelního lístku nejraději vyřadil. I když miluje jejich chuť a pozitivní reakce zákazníků, prostě nevydělávají. „S tím, co platíme za hovězí žebírka, v porovnání s tím, co si za ně účtujeme, jsme z nich v podstatě na mizině,“ říká Lewis. „Je to novinka.“ Poukazuje také na to, že vyžadují hodně místa v jámě a každý čtvereční centimetr této plochy je ztrátový; raději by zaplnil jámy výnosnějším bůčkem.

Cattleack BBQ Hovězí žebírka na talíři

Cool faktor hovězích žebírek zaujal i podniky jako Lockhart Smokehouse a Cattleack Barbecue v Dallasu a Franklin Barbecue v Austinu, ale tyto tři podniky z nich udělaly specialitu, která se podává jen jednou týdně (středy v Lockhart Smokehouse a soboty v Cattleack a Franklin). Aaron Franklin řekl, že právě dostali zásilku hovězích žeber na víkend a krabice obsahující 48 žeber stála téměř 500 dolarů. To je 10 dolarů za jedno žebro, než se započítají náklady na ořezávání, kořenění, uzení, práci a režijní náklady.

Všechny tyto podniky používají talířová žebra neboli IMPS #123A. To zahrnuje žebra šest, sedm a osm, která jsou řezána těsně pod žebry. Mramorování je rovnoměrné a velikost jednotlivých žeber, která mohou být velká jako předloktí, je vcelku rovnoměrná. Pro kvalitní restaurace, jako je Smoke v Dallasu, je konzistence důležitá. Šéfkuchař Tim Byres říká, že když si více osob u stolu objedná jedno z jejich oblíbených hlavních jídel „Big Rib“, musí být na každém talíři stejně velké žebro. Žebra na talíři mají tuto velikost trvale, ale jsou také velmi velká a Smoke je neúčtuje na kila. „Lidé je milují, ale nevydělávají peníze,“ říká Byres, který připouští, že jsou příliš oblíbená na to, aby je vyřadil z jídelního lístku, a tak náklady prostě uhradí.“

Hovězí žebírka Chuck

John Mueller v Austinu k tomu přistupuje trochu jinak. Udí hovězí žebírka chuck, která jsou podobně jako talířová žebírka prorostlá tukem a kolagenem. Regály se obvykle dodávají se čtyřmi kostmi, žebra dvě až pět na jatečně upraveném těle podle definice IMPS #130. Jsou nařezána těsně nad bůčkem a stojan má obdélníkový tvar. Tvar masa na jednotlivých kostech není tak konzistentní jako u talířových žeber, ale vždy jsou menší. Jsou také hustá a nezabírají tolik místa v jámě jako vepřová žebra, bez kterých by se Müller raději obešel než bez hovězích žeber. V současné době platí 3,39 dolaru za libru syrových žeber a za hotový výrobek si účtuje 15,98 dolaru za libru kvůli značnému smrštění, ke kterému dochází při vaření. Wayne Mueller v podniku Louie Mueller Barbecue v Tayloru také používá hovězí žebra. Ačkoli v nedávné minulosti zaznamenal zvýšení ceny, nedostala se příliš vysoko, aby se dostal pouze na hranici rentability. Je to také jedna z věcí, kterými je Louie Mueller proslulý.

Louie Mueller Beef Chuck Rib

Ronnie Killen v Killen’s BBQ v Pearlandu také používá hovězí žebírka. Zařazuje je na svůj talíř s hovězími žebry, za který si účtuje paušál, nikoliv cenu za libru. Připravuje však také žebra na talíři, ale ta si nechává pro lidi, kteří chtějí kupovat na kila. Killen možná našel sladkou tečku, pokud jde o ziskovost.

Killenova hovězí talířová žebra – foto: Kimberly Park

Ale jak dokazuje jejich obliba, je jasné, že lidé chtějí hovězí žebra. Odtud jen uvidíme, zda se ceny hovězího masa dokáží ustálit a umožní pitmasterům odhadnout spravedlivou cenu, aby je udrželi jako ziskovou položku menu, bez ohledu na to, jak tenký ten zisk bude. John Lewis uvažoval o použití kvalitnějšího hovězího masa, ale to by bylo za vyšší cenu. „Nevím, o kolik bychom si mohli účtovat víc a lidé by je stále kupovali,“ říká. Hádám, že strop je hodně vysoko. Pokud budou chutnat lépe než ty, které jsem si koupil při své poslední návštěvě, vím, že bych si jeden (nebo dva) koupil.