Lov koření: Skořice

V USA zřejmě nosíme skořicové klapky na očích. Většina toho, co si v této zemi užíváme a čemu říkáme skořice, je Cinnamomum aromaticum nebo C. loureiroi, známá také jako kasie. Je to drzá, odvážná, sladce kořeněná věc, kterou milujeme ve skořicových buchtách a perníčcích. Je docela úžasná.

Ale není to jediná skořice. Když se v minulosti mluvilo o skořici, mluvilo se o C. verum (n. C. zeylanicum, když se Srí Lance říkalo Cejlon). Není to skořice, na kterou jsou Američané zvyklí – je mnohem mírnější a jemnější, ale stojí za to rozšířit si obzory.

Známá jako canela v Mexiku, cejlonská skořice nebo „pravá“ skořice, C. verum je jemnější než její drzý protějšek kasie. Je mnohem méně kořeněná, a pokud ji ochutnáte s očekáváním kasie, může vás zklamat. Její chuť směřuje k vanilce: teplý květinový tón s nádechem tepla a medového ovoce. Ačkoli je mírnější, „pravá“ skořice má hlubší skořicovou chuť, která dobře hraje v pozadí pokrmů, zejména slaných.

Cejlonskou skořici poznáte podle tvaru její tyčinky (tzv. brka). Cassia tyčinky jsou to, co mícháme do horkého moštu: dřívka jsou krátká a kůra je pevná a silná. Cejlonská pírka jsou naproti tomu dlouhá a stáčejí se kolem sebe jako svitek. Jejich kůra je tenká, jemná a snadno se odlupuje.

Cejlonská skořice versus Cassia

Přímo řečeno, kdybych mohl mít jen jednu, nechal bych si kolem sebe cassia – konkrétně C. loureiroi, běžně nazývanou saigonská skořice. Má nejbohatší a nejpálivější chuť díky mimořádně vysokému obsahu oleje. Naštěstí si nemusím vybírat, takže mám po ruce jak cejlonskou, tak saigonskou skořici.

Saigonská skořice hraje nejlépe ve většině tradičních západních aplikací: sušenky, koláče, dorty, zmrzliny, sladké pečivo a ozdoby do horkých nápojů. Její výrazná chuť dobře vynikne na pozadí všeho toho tuku a mouky a její pikantní nádech dodá sladkostem uspokojivý rozměr. Recepty, které kromě hřebíčku, muškátového oříšku nebo nového koření vyžadují i skořici, se dobře snášejí se saigonskou skořicí; její pikantnost se dobře snoubí s jejich sladkostí. Skvěle se hodí také k chilli.

Zjistil jsem, že cejlonská skořice funguje lépe s menším počtem konkurenčních chutí. Její jemná chuť a vůně se obzvlášť dobře snáší s čokoládou, vanilkou, tmavými likéry a citrusy. Zatímco koření Saigon hraje nejlépe s křupavými jablky, hřejivá útulnost cejlonské skořice se skvěle hodí k pomerančům. Cejlonská skořice se dobře uplatní i ve slaných pokrmech; její skromný charakter dobře ustupuje do pozadí bohatých omáček, jako jsou krtiny nebo fazolové vývary (zejména s trochou pomerančové šťávy a kůry).

Čínské recepty, které vyžadují skořici, obvykle odkazují na kasii (je jednou ze složek prášku z pěti koření), protože právě odtud pochází většina kasie. Kuchyně jihovýchodní Asie a Mexika mají mnohem raději skořici cejlonskou. Je to klíčová složka mexické horké čokolády, která má charakteristickou jemnou chuť a bohaté aroma.

Kde sehnat skořici

Skořice je jedním z mála koření, které raději kupuji předem namleté. S elektrickým mlýnkem je obtížné získat jemný prášek a i malé kousky působí nepříjemně zrnitě. Proto dbám na to, abych ji rychle spotřeboval (do 6 až 8 měsíců) a dobře ji zdrojoval. Na mexických trzích se prodává spolehlivě dobrá cejlonská skořice (hledejte ji pod názvem canela). Jinak mířím k renomovaným obchodníkům s kořením. V The Spice House mají vynikající cejlonskou (8 dolarů za 4 unce) a saigonskou skořici (5,29 dolaru za 4 unce), obě mám rád po ruce.

Všechny produkty, na které zde odkazujeme, byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Z nákupů můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.