Jak zjemnit steaky a tvrdé kusy masa

Můžete si koupit křehké kusy masa a správně je připravit, aby zůstaly křehké. Jak ale vzít tvrdý (tj. levnější) kus masa a udělat ho křehkým?“

Existují tři způsoby, jak toho dosáhnout. Který z nich byste měli použít, záleží na druhu masa a na tom, kvůli čemu bylo v první řadě tvrdé.

Vezměte v úvahu zdroj

Všeobecně platí, že cvičení zpevňuje svaly. To, co znáte jako maso, je převážně svalová tkáň. Čím více se tedy sval cvičí, tím je maso tužší. To znamená, že v případě volů se z velkých svalů kolem nohou a ramen, které slouží k pohybu a udržení váhy zvířete, získávají tužší kusy, jako je roštěnec, bok a kulaté maso.

Svaly vysoko podél hřbetu a žeber jsou méně namáhané, takže z nich vznikají křehčí kusy svíčkové. Odtud pochází výraz „vysoko na praseti“, ale platí i pro hovězí maso. Svaly také s věkem tvrdnou, takže z mladšího zvířete se získá křehčí maso.

Přepálení masa, a to i masa pocházejícího z křehčích svalů, může navíc způsobit jeho ztvrdnutí. Je to proto, že teplo způsobuje ztuhnutí bílkovin v mase. Převařením se také z masa v podstatě vytlačí vlhkost, takže je suché a také tuhé.

Rozlišujte tuhé maso od žvýkacího

Tuhé maso může být určitě žvýkací. Ale tvrdost a žvýkavost nejsou ve skutečnosti synonyma. Žvýkavost souvisí s pojivovou tkání a délkou svalových vláken.

Pojivová tkáň může znamenat silné kusy chrupavek mezi svaly nebo může znamenat pláty vláknitého kolagenu, které obklopují svalová vlákna. V každém případě je pojivová tkáň žvýkací. A při nesprávné tepelné úpravě se stává ještě žvýkavější.

Nakonec, ne všechny svaly mají stejnou strukturu. Svaly se skládají z vláken, což jsou v podstatě dlouhá vlákna bílkovin seskupená do svazků, která jsou zase obalena kolagenovými pochvami. Některé svazky mají v sobě více vláken než jiné, díky čemuž je zrno masa hrubší, jako je tomu například u bůčku. Dlouhá a silná svalová vlákna se hůře žvýkají.

Zjemnění masa teplem

Maso s velkým množstvím pojivové tkáně lze zjemnit vařením, dokud se kolagen nerozpustí, což se začne dít mezi 160 a 200 F. Když se pojivová tkáň rozpustí, změní se na želatinu, která je spíše měkká a žvýkavá než tuhá a žvýkavá.

To se nestane hned, může to trvat i několik hodin. Křehčení tímto způsobem vyžaduje trpělivost, ale vaše trpělivost bude odměněna. Zkapalněná želatina obalí a obklopí svalová vlákna a dodá masu vlhkou a šťavnatou strukturu – i když je maso propečené.

Jednou z hlavních technik, jak toho dosáhnout, je dušení. Jedná se o techniku vaření za vlhka a tepla, při níž se maso alespoň částečně ponoří do nějakého druhu tekutiny, která se pak udržuje na mírném ohni po dobu dostatečnou k rozpadu kolagenu.

Další metodou je tradiční grilování: Vzduch kolem masa se zahřeje na teplotu asi 225 F, na které se vaří dlouhou dobu, někdy i osm hodin nebo déle.

Ať tak či onak, rozpouštění kolagenu v mase ho zjemní a dodá mu chuť.

Zjemnění masa pomocí paličky

Kolagen v mase můžete také rozložit pomocí paličky. To je užitečná technika pro zkřehčení steaku. Existuje řada důmyslných strojů a nástrojů, jak to provést, ale nejzákladnější způsob je pomocí dřevěné nebo kovové paličky na maso.

Paličky na maso mají obvykle dva povrchy – rovnou stranu a stranu se spoustou malých hrotů.

Údery do steaku špičatou stranou paličky rozřežou pojivové tkáně i samotná svalová vlákna. Díky tomu lze steak s velkým množstvím pojivové tkáně připravit na vysoké teplotě, aniž by byl příliš tuhý k jídlu.

Steakům takto zkřehlým se někdy říká kostkové steaky, protože zářezy vytvořené paličkou mají tvar kostek.

Kostkové steaky nebudou tak šťavnaté jako například dušený hovězí roštěnec a rozhodně si je nespletete s hovězí svíčkovou. Kladívkování je však rychlý a snadný způsob, jak steak zkřehčit.

Kladívkování má také tu výhodu, že maso zploští, což umožní jeho rychlejší a rovnoměrnější propečení. Čím déle steak stráví nad teplem, tím je sušší. A protože suché maso je tužší, zachováním šťávy vznikne křehčí steak.

Jemné zjemnění masa

Nakonec je tu krájení – konkrétně krájení na tenké plátky a proti vláknům.

Steak z boku má velmi dlouhá svalová vlákna, která se táhnou po celé délce steaku.

Flank steak můžete připravit dokonale středně propečený, ale kdybyste ho krájeli podél vláken, měli byste pocit, že žvýkáte ústa plná gumiček.

Krájením proti vláknům se tato vlákna zkrátí, což znamená mnohem méně práce pro vaše čelisti a zuby. Naštěstí steaky, které je nejvíce potřeba krájet proti vláknu, jsou ty s nejvýraznějším, viditelně zřetelným vláknem, takže snadno poznáte, kterým směrem krájet. I když vám chvíli potrvá, než se zorientujete, je to dobře strávená chvilka.

A co marinování?

Uvařit, naklepat nebo nakrájet na plátky – to je vše. Marinování bylo záměrně vynecháno. Jedním z nejčastějších omylů je, že marinováním steak zkřehne. To však jednoduše není pravda. Ačkoli je to skvělá technika pro dodání chuti, marinováním maso nezkřehne.

.