Jak vyrobit Applejack (mrazová destilace)

Applejack je likér, který se na rozdíl od parní destilace destiluje mrazem. Podle mého názoru je Applejack jednou z nejvíce podceňovaných lihovin na světě, což je smutné, protože má tak dlouhou a bohatou historii. Applejack vyráběl George Washing, který vlastnil jeden z největších lihovarů v Americe. Stejně jako whisky se i Applejack používal v koloniálním období Ameriky jako platidlo. Název Applejack pochází z procesu a ingrediencí, které se při jeho výrobě používají. Slovo „jack“ pochází z procesu mrazové destilace, kterému se historicky říkalo „jacking“. Applejack byl/je běžně destilován z jablečného moštu.

Destilace mrazem: Jak asi dobře víte, alkohol mrzne při nižší teplotě než voda. Historicky se Applejack mohl vyrábět pouze v zimě (ze zřejmých důvodů). V koloniálním období nechávali výrobci jablečný mošt v chladu. Každé ráno vyšli ven a setřeli všechen led, který se tam nahromadil. Čím větší byla zima, tím více jablečný mošt mrzl. Čím více ledu odstranili, tím vyšší byl obsah alkoholu. Díky moderním technologickým vymoženostem v oblasti mražení můžete jablečný mošt vyrábět po celý rok i bez moštárny. Stačí mít přístup k velkému mrazáku.

Destilace parou: Mnoho moderních lihovarů používá k výrobě Applejacků destilační kotle a proces parní destilace. Na rozdíl od destilace mrazem se parní destilace provádí zahříváním jablečného moštu. Alkohol se odpařuje při nižší teplotě než voda. Proto se alkohol odpařuje jako první. Pomocí destilačního přístroje je možné kondenzovat a odpařený alkohol vrátit zpět do kapalné podoby.

Applejacks je skutečně skvělý likér, který lze snadno vyrobit doma. Osobně se domnívám, že Applejacks je snad nejvíce nedoceněný destilát, který se dnes v Americe vyrábí.

Jak již bylo uvedeno, Applejacks lze vyrobit buď parní, nebo mrazovou destilací. Pro účely tohoto článku se budu zabývat procesem mrazové destilace. Pokud vás zajímá destilace parou, podívejte se na článek „jak se vyrábí pálenka“. Jedná se o stejný postup jako při výrobě pálenky, jen místo obilí používáte jablečnou šťávu.

Pro výrobu jablečné pálenky budete muset nejprve vyrobit jablečný mošt. Pokud jste opravdu ambiciózní, můžete si vylisovat vlastní jablka.

Recept na 5 galonů jablečného moštu:

galon jablečné šťávy/koncentrátu (5 galonů = 18.9 litrů)
výživné látky pro kvasnice (můžete si je vyzvednout v místním obchodě s domácími pivovary)
2 libry cukru (záleží na tom, kolik cukru je ve vašem jablečném koncentrátu)
1 balíček kvasnic ( vinné kvasnice seženete buď v obchodě s domácími pivovary, nebo na internetu)

Co budete potřebovat: (pro nákup sady pro domácí vaření piva klikněte zde)

Hydrometr na alkohol (nejlepší je, když máte jak pivní, tak lihový hydrometr)
Karbošku
zámek na vzduch
5 galonový kbelík nebo konvici (opravdu cokoli, co má široký vršek a je z potravinářského plastu)
Velký mrazák, pokud provádíte destilaci mrazem
Destilátor (pouze pokud provádíte destilaci vodní parou)

Návod krok za krokem, jak vyrobit jablkovici:

Krok 1 Sanitace: První krok je také asi nejdůležitější a bude se v průběhu celého procesu opakovat. Budete se chtít ujistit, že dezinfikujete vše, co přijde do styku s vaším jablečným moštem. To zahrnuje vaše ruce, karboš a míchací tyč. Nechcete dezinfikovat všechno. Jednou jsem se pokoušel vyrobit domácí víno. Dostaly se do něj nějaké bakterie a z mého vína se stalo 5 galonů octa. Nemohu zdůraznit důležitost dezinfekce.

Krok 2 Příprava ingrediencí: Jablečný koncentrát by již měl být hygienicky nezávadný. Pokud jste však opravdu paranoidní, může být pro vás výhodné koncentrát vařit, zatímco budete míchat cukr. To je důležité zejména v případě, že jste si jablka sami vylisovali. Jablečný koncentrát a cukr můžete také jen smíchat v sanitovaném karbole.

Krok 3 Kvašení: Budete chtít použít kvasinky s vysokou produkcí alkoholu. Nejlépe pivní kvasinky s vysokou výtěžností, vinné kvasinky nebo lihovarské kvasinky. Nechcete používat turbo kvasinky. Kvasinky budete chtít přidat, až bude mít váš karboš teplotu kolem 75-80 °C. Na obalu kvasinek by měl být uveden teplotní rozsah kvasinek. Po přidání kvasinek byste měli během prvních 12 hodin začít pozorovat známky kvašení. Pokud po prvním dni nevidíte žádné známky kvašení, je možné, že buď nemáte dostatek cukru, nebo je váš mošt příliš studený.

Možná bude výhodné přidat po prvních pár dnech půl kila nebo dvě cukru. To pomůže zvýšit obsah alkoholu ve vašem cideru. Čím více cukru budete mít, tím vyšší bude obsah alkoholu. Pokud však přidáte příliš mnoho cukru, vaše kvasinky budou ve stresu a budou produkovat nepříjemné chutě. Existuje také limit, v jakém množství alkoholu mohou kvasinky přežít. To do značné míry závisí na tom, jaký druh kvasinek použijete. Obsah alkoholu v cideru vám ukáže pivní hydrometr.

Po prvním týdnu uvidíte, že se kvasinky začnou usazovat na dně karboše. V té době budete chtít cider přečerpat (přenést) do druhé kvasné nádoby. Budete se chtít ujistit, že usazené kvasinky zůstaly. To se nejlépe provádí pomocí malé ruční pumpy. Ty lze zakoupit buď online, nebo v místním obchodě s domácími pivovarnickými potřebami.

Krok 4 Destilace mrazem: Přibližně po 10 dnech kvašení budete připraveni k destilaci jablečného moštu. Při destilaci mrazem budete chtít použít buď potravinářský plast, a to z toho důvodu, že alkohol zmíněný plast rozežírá. Pokud je zima, můžete nechat nádobu venku a nechat ji zmrznout. Pokud je však léto, budete zřejmě muset použít mrazák. Při destilaci mrazem je většinou třeba postupovat podle zdravého rozumu. Při mražení se mošt rozpíná. Toho si budete vědomi, pokud jste někdy nechali plechovku limonády v mrazáku příliš dlouho. Proto je vhodnější mít nádobu buď odkrytou, nebo částečně prázdnou. Alkohol mrzne při teplotě -173 °C, zatímco voda mrzne při teplotě 32 °C. Poměr vody a alkoholu ovlivní teplotu, při které nápoj zmrzne.

Jednou denně (podle toho, jak jste netrpěliví) budete chtít tekutinu z ledu odsát. Čím více ledu odstraníte, tím vyšší bude obsah alkoholu. Čím vyšší je obsah alkoholu, tím déle bude trvat, než váš applejack zmrzne. Největším omezujícím faktorem, pokud jde o obsah alkoholu ve vašem jablečném džaku, je chladnost vašeho mrazáku.

Slyšel jsem, že obsah alkoholu dosahuje až 45 % alkoholu (90 proof). Obsah alkoholu v jablečném džaku můžete zkontrolovat pomocí alkoholmetru. Při použití alkoholmetru se však musíte ujistit, že má Applejack teplotu kolem 60 stupňů Celsia. Důvodem je to, že teplota ovlivní údaj hydrometru.

Pokud máte destilační přístroj, můžete raději alkohol jednoduše vydestilovat jako jakýkoli jiný destilát.

Krok 4 Zrání: Tento krok není nutný, ale může váš Applejack vylepšit Poté, co jste svůj mošt vydestilovali, budete mít Applejack. V tomto okamžiku se můžete rozhodnout, zda budete svůj Applejack pít, nebo zrát. Záleží na vás. Zrání Applejacku pomocí opečených dubových třísek může dodat skvělé chutě. Applejack vložte do skleněné zavařovací sklenice s opečenými dubovými třískami. Po uzavření sklenice ji uložte na teplé místo a nechte ji týden stát. Čím teplejší prostředí, tím více chutí se z dubu získá.

Video o tom, jak vyrobit jablečný mošt:

Video o výrobě Applejacku:

.