Jak je to s lepkem a pšenicí?

„Dobrý chléb je v podstatě nejuspokojivější ze všech potravin,“ řekl šéfkuchař a spisovatel James Beard, „a dobrý chléb s čerstvým máslem, to je největší hostina.“

Ačkoli mnoho lidí by s Beardem stále souhlasilo, chléb je dnes v obležení (spolu s pšenicí, ze které se vyrábí) v senzacechtivých knihách jako Wheat Belly a Grain Brain. „Pšenice je velký narušitel. Je to fluzy přítelkyně muže v krizi středního věku, která rozbíjí celou šťastnou rodinu,“ říká autor knihy Wheat Belly. Opravdu?“

Protože společnost Oldways svou práci vždy zakládá na solidních vědeckých základech, pravidelně hovoříme s vědci, lékaři, dietology a dalšími odborníky z celého světa. Dnes se s vámi chci podělit o šest důležitých věcí, které byste měli vědět o tom, jak je to s pšenicí, lepkem a lidským zdravím.

#1. Většina z nás může jíst pšenici jen fine. Začnu hned v závěru: přední světoví výzkumníci lepku a lékaři zabývající se celiakií se shodují, že neexistuje žádný důvod, proč by se všichni měli vyhýbat lepku, bílkovině obsažené v pšenici, ječmeni a žitu, která dává těmto zrnům jejich roztažitelnou schopnost měnit se v kynuté bochníky. Asi 0,4-0,8 % z nás má alergii na pšenici, asi 1 % lidí trpí celiakií (autoimunitní porucha vůči lepku, která poškozuje střevní sliznici) a dalších asi 6 % lidí má něco, co se předběžně nazývá „neceliakální citlivost na lepek“ (o tom později). To, že se až 8-10 % z nás musí vyhýbat lepku, není žádná maličkost – ale znamená to, že 90 % nebo více z nás si může pochutnat na křupavém čerstvém bochníku pšeničného chleba.

#2. Celiakie se ne vždy projevuje zažívacími příznaky. „Celiakie se může projevovat mnohem více příznaky, než jsme si kdy mysleli,“ tvrdí Dr. Dan Leffler, ředitel výzkumu v bostonském Centru celiakie při BIDMC. Mimostřevní příznaky, jako je anémie, osteoporóza a bolesti hlavy, mohou být ve skutečnosti častější než střevní potíže. Mnoho lidí nemá žádné zjevné příznaky a zjistí, že trpí touto nemocí, až když se nechají vyšetřit poté, co se dozvědí, že jejich příbuzný prvního stupně má CD.

#3. Hladina lepku v pšenici zůstává stabilní. Autor Wheat Belly tvrdí, že moderní pšenice je toxická, geneticky modifikovaná a obsahuje více lepku než pšenice konzumovaná před rokem 1950. Donald Kasarda, výzkumný pracovník USDA, prozkoumal údaje sahající až do počátku 20. století a zjistil, že hladina lepku v pšenici zůstává téměř stejná již více než 100 let. Kasarda nicméně poznamenává, že používání vitálního pšeničného lepku jako potravinářské přísady se za posledních 15 let zvýšilo třikrát. (Je také užitečné poznamenat, že žádná z pšenic v našich potravinách není GMO – proti čemuž pěstitelé pšenice bojovali zuby nehty, protože by to affktovalo jejich exportní trhy.)

#4. Bezlepková dieta není příliš zábavná. To, že se vaše oblíbená herečka nebo sportovec ohání bezlepkovou dietou kvůli hubnutí nebo výkonnosti, ještě neznamená, že tomu tak je. I když je možné se při bezlepkové dietě dobře stravovat, většina lidí, kteří drží GF dietu, ve skutečnosti přibírá na váze a je náchylnější k deficiciím živin včetně fitru, železa, vápníku a zinku. Nejnovější výzkumy to potvrzují. Dr. Alessio Fasano z Centra pro výzkum a léčbu celiakie v MassGeneral Hospital for Children kroutí hlavou, když mluví o těch, kteří drží GF dietu bez správné diagnózy: „Kdybyste si mysleli, že máte cukrovku, nediagnostikovali byste si ji sami a nepíchali si každý den inzulin, jen abyste viděli, co se stane! Proč si lidé sami sobě nasazují bezlepkovou dietu?“

#5. Možná na vině není lepek. Ačkoli lepek je jistě faktorem celiakie, mnoho vědců prezentujících v Chicagu zpochybnilo, zda „neceliakální citlivost na lepek“ je správný termín pro větší skupinu lidí, u nichž se příznaky zmírňují nebo mizí při dietě bez pšenice, ječmene a žita. Těmto lidem nemusí lepek vůbec vadit. Několik možných viníků: deficience některých enzymů, jiné složky pšenice (včetně faktoru odolnosti vůči škůdcům, který byl vyšlechtěn na vyšší úroveň a na který jsou někteří lidé citliví) nebo „FODMAPS“, což je zkratka pro některé těžko stravitelné cukry, které se nacházejí v široké škále potravin (včetně pšenice, ječmene a žita) a které mohou u některých lidí způsobovat střevní potíže.

Metaanalýza ze září 2017, která spojila údaje z 11 klinických studií, zjistila, že u 70 % lidí, o nichž se předpokládá, že mají neceliakální citlivost na lepek, se ve skutečnosti příznaky při nevědomé konzumaci lepku neobnoví, i když při použití nové širší definice příznaků (Salernova kritéria) tento podíl mírně poklesl na 60 %.

#6. Jaké jsou příznaky citlivosti na lepek? S celiakií se nikdo nerodí. Jak říká Dr. Fasano: „Lidé se mohou celiakii po léta vyhýbat. Proč je pak tolerance nahrazena celiakií?“. Mnoho odborníků se domnívá, že zdokumentovaný nárůst citlivosti na lepek může být způsoben spíše změnami v našem střevě než změnami v samotné pšenici. Je faktem, že 30-40 % z nás má geny, které nás předurčují k celiakii, ale pouze 1 % populace flipuje na celiakii. Co tedy způsobuje, že stále více z nás ztrácí vrozenou toleranci k lepku?“

Složení všeho dohromady
Lék je ve skutečnosti jednou z nejdificilnějších bílkovin na trávení, ale téměř všichni z nás si s jeho trávením po tisíciletí poradili jen finančně, děkuji pěkně. Nyní je celiakie a citlivost na lepek na vzestupu, spolu s nárůstem dalších autoimunitních onemocnění a alergií. Vědci, s nimiž jsme hovořili, zmínili několik faktorů, které zřejmě zvyšují naše riziko celiakie: Zvýšené užívání antibiotik, která likvidují dobré a špatné bakterie ve střevech. Nárůst počtu porodů císařským řezem, které obcházejí obvyklý přenos bakterií z matky na dítě. Hygienická hypotéza, která tvrdí, že náš imunitní systém se již nevyvíjí správně, protože naše superčisté domácnosti mu neposkytují dostatečný časný pohyb. (Kojení a doba zavedení lepku byly také po mnoho let považovány za možné rizikové faktory celiakie, ale nedávný výzkum souvislost neprokázal)

Všechny tyto faktory hází off bakterie v našich střevech. Možná je těžko stravitelný lepek jednoduše kanárkem v uhelném dole, který nás upozorňuje, že se v naší střevní ekologii něco vážně pokazilo. (Kdyby lepek neexistoval, mohla by veškerá vina padnout na další těžko stravitelnou bílkovinu v pořadí!). Mnozí vědci navrhují, abychom se spíše než na kanárka podívali na to, co se děje v „uhelném dole“ – v lidských střevech – a řekli „špatný lepek“.

Chcete se dozvědět více? Přečtěte si klasické vysvětlení Michaela Pollana o tom, jak potraviny, které jíte, influují vaše střevní bakterie a jak vaše střevní bakterie mohou influovat potraviny, které jíte! Pokud budeme všichni jíst vyváženou, tradiční stravu z celých, minimálně zpracovaných potravin, možná se nám podaří ochránit naši schopnost trávit lepek a vychutnat si „nejzákladnější ze všech potravin“ – chléb.

Cynthia Harriman, ředitelka oddělení Food and Nutrition Strategies

.