Jaký olej mám používat na vaření?

Kuchaři si zvykli používat k vaření pouze jeden nebo dva tuky. Před padesáti lety to mohl být ztužený tuk a margarín, před sto lety sádlo a máslo.

Nyní naše spíže obsahují lahve z celého světa: olivový olej ze Španělska, řepkový olej z Kanady, kokosový olej z Filipín. Ano, jsme v otázce tuků a zdraví chytřejší, ale s větším výběrem přichází i více otázek.

Ale nemusíte mít existenciální krizi pokaždé, když smažíte houby! Stačí se podívat na tohoto průvodce, který vám poradí, které oleje jsou nejlepší pro různé způsoby vaření.

Co je to bod zakouření?

Kouřový bod je teplota, při které se z oleje začne kouřit. Kouř vzniká před hořením. Když vědci ve skutečnosti počítají kouřový bod, olej sám o sobě nehoří – těkavé sloučeniny se odpařují a vytvářejí modravý kouř.

Ne všechny oleje na vaření se při zahřívání chovají stejně. Některé, například avokádový olej a ghí, jsou velmi stabilní a lze je bez problémů zahřívat až na 260 °C (500 °F). Jiné, jako máslo (ne čištěné) a olej z vlašských ořechů, se při příliš vysokém zahřátí začnou rychle rozkládat. Vznikají u nich nepříjemné chutě a nezdravé sloučeniny.

Velmi stabilní oleje, jako je extra panenský olivový olej a avokádový olej, si však udrží stabilitu i po dosažení bodu zakouření. Trvá až půl hodiny trvalého zahřívání, než se z nich stane něco, co byste neměli konzumovat.

Pokud jídlo nesmažíte (o tom více níže!), nechcete, aby se z oleje kouřilo příliš dlouho. Nadměrný, dlouhodobý žár ničí chuť a výživové hodnoty některých olejů. Může také vytvářet nové nežádoucí sloučeniny, jako jsou volné radikály, které tělu neprospívají.

Kouřové body nejsou všechno

Kouřové body se určují v laboratoři za vysoce kontrolovaných podmínek, které se upřímně řečeno vůbec nepodobají žádné kuchyni v reálném životě. Přesto předpokládám, že jste někdy zapnuli hořák pod pánví a všimli jste si, že se vám z oleje kouří. Pokud ano, pak jste tento olej přivedli k bodu kouře.

Většina studií o bodech kouře se zabývá olejem, který je zahřátý na vysokou teplotu a drží se na této teplotě poměrně dlouho – i více než hodinu. Žádný recept, o kterém vím, nevyžaduje, aby byl olej velmi horký déle než maximálně deset minut. Pokud jde o výkonnost oleje, je důležitější čas než konkrétní teplota. Zjednodušme si to. Když je olej cítit a chutná spáleně, víte, že jste zašli příliš daleko.

Teplota kouře u různých značek stejného oleje je zřídkakdy stejná, protože se nevyrábí úplně stejně. Dokonce i při pohledu na tabulky kouřových bodů najdete u stejných olejů různé teploty. (Podívejte se sami!)

Některé oleje, například panenský kokosový olej a extra panenský olivový olej, mají nižší kouřový bod, ale ve skutečnosti se lépe udržují při delším zahřívání díky obsahu antioxidantů. (Více se o tom dočtete zde.)

Zachovejte tedy chladnou hlavu a používejte zdravý rozum.

4 rychlé rady, jak vařit s olejem

1. Čím vyšší je teplota, tím stabilnější by měl olej být. Stabilita je schopnost oleje nerozkládat se na škodlivé polární sloučeniny. Nesouvisí s bodem zakouření.
2. Obecně platí, že čím světlejší je barva oleje, tím neutrálnější je jeho chuť. Pokud nechcete, aby tuk při vaření přebíjel ostatní potraviny v pokrmu, volte neutrální oleje, jako je kanolový a hroznový.
3. Nerafinované oleje mají tendenci chutnat stejně jako to, z čeho pocházejí. Rafinovaný arašídový olej není příliš arašídový, ale nerafinovaný arašídový olej je příjemně oříškový.
4. Nefiltrované oleje nejsou méně kvalitní, jen se nehodí pro použití při vysoké teplotě, protože v nich stále zůstávají drobné částečky, které se rychleji připalují.

Správný způsob vaření na oleji

Při vaření na oleji mějte na paměti: horká pánev + studený olej = potraviny se nepřichytí.

Pokud smažíte, nechte pánev nejprve rozpálit. Jak dlouho? Půl minuty nebo méně. Poté přidejte olej a několik vteřin hlídejte. Až se olej zavlní a zachvěje, můžete přidat potraviny. Chcete slyšet slyšitelné syčení.

Poté, co se pánev vzpamatuje z poklesu teploty, který je přirozený poté, co v ní přistane jídlo, budete pravděpodobně muset po troškách snižovat teplotu hořáku, aby se vám jídlo nepřipálilo.

Poznámka o extra panenském olivovém oleji

Než se dostanu k návodům a doporučením ohledně oleje, možná vás zajímá: „Cožpak nemohu používat extra panenský olivový olej na všechno, co potřebuji při vaření? Vždyť to píšeš v tomto příspěvku!“

Je pravda, že navzdory nižšímu kouřovému bodu extra panenský olivový olej díky obsahu antioxidantů skutečně vydrží delší dobu v teple lépe než oleje s vyšším kouřovým bodem (více se o tom dočtete zde), což jen dokazuje, že kouřový bod není všechno!

Takže ano! Extra panenský olivový olej můžete používat na veškeré vaření do teploty 400 °C, což zahrnuje smažení, restování, smažení za stálého míchání, restování a smažení při nízkých teplotách.

Jediný důvod, proč nemusíte chtít používat extra panenský olivový olej vždy – a proč níže doporučuji pro tyto způsoby vaření jiné oleje – je ten, že extra panenský olivový olej bývá dražší než jiné oleje, a pokud pro vás v daném receptu není klíčová jeho chuť, nemusí se vám vyplatit používat extra panenský olivový olej, pokud si vystačíte s levnějším olejem.

Ale pokud ho chcete používat na většinu všeho, směle do toho! Náš oblíbený extra panenský olivový olej je za 12 dolarů za litr docela dostupný, takže se necítíme špatně, když ho používáme pro většinu našeho vaření.

Nejlepší olej na smažení

Používejte vysoce stabilní olej s kouřovým bodem 400 °F/205 °C nebo vyšším.

Smažení vyžaduje dostatečnou teplotu, aby se na jídle vytvořila propečená kůrka. Vzhledem k tomu, že se teplota pánve pravděpodobně pohybuje v rozmezí 400-450 °F (205-232 °C), chcete zde použít těžké oleje. Rafinované neutrální oleje jako řepkový, sójový, rostlinný a arašídový jsou klasickou volbou, ale extra panenský olivový olej a avokádový olej jsou méně rafinované a fungují stejně dobře.

Pokud recept vyžaduje rozpálenou pánev – jako některé recepty – pak ano, váš olej bude kouřit! To nevadí, pokud se z oleje nekouří po celou dobu smažení. Teplota pánve a oleje klesne, jakmile přidáte jídlo, a velmi vysoká počáteční teplota je součástí toho, co zajistí, že se jídlo dobře opeče.

Můj oblíbený olej na opékání je avokádový olej. Je méně rafinovaný než jiné oleje s vysokou teplotou, jako je řepkový nebo slunečnicový olej.

Další oleje, které můžete použít na opékání, jsou např:

• Řepkový olej
• Arašídový olej
• Zeleninový olej
• Sójový olej
• Kukuřičný olej
• Řepkový olej
• Těstovinový olej
• Tvarohové/ztužené máslo
• Extra panenský olivový olej (pokud jeho chuť dává v receptu smysl)

Nejlepší olej na míchání-Smažení

Používejte vysoce stabilní olej s kouřovým bodem 400°F / 205°C nebo vyšším.

Při smažení za stálého míchání se z pánve wok nebo pánve často buď kouří, nebo je teplota někde těsně pod ní. Stejně jako při smažení je v pořádku, když je olej při smažení na kouřovém bodu nebo nad ním, protože teplota oleje klesá, když přidáváte potraviny, hodně s nimi pohybujete a rychle je připravujete. Navíc olej nebude denaturovat najednou, i když bude hodně horký.

Mým tipem oleje na smažení je arašídový olej. Jeho chuť se dobře kombinuje s mnoha typickými recepty na smažení.

Další oleje, které můžete použít na smažení za stálého míchání, jsou např:

• Avocado oil
• Grapeseed oil
• Vegetable oil
• Soybean oil
• Corn oil
• Canola oil
• Extra virgin olive oil (pokud vám chuťově vyhovuje). v receptu)

Nejlepší olej na smažení

Používejte aromatický nebo neutrální olej s bodem zakouření 350°F nebo vyšším.

Když smažíte jídlo na pánvi s trochou tuku na středním až vysokém ohni, teplota povrchu pánve se pohybuje mezi 350-400° F (176-205° C), takže oleje se středním až vysokým bodem zakouření jsou tou správnou volbou.

Můj výběr oleje na smažení je extra panenský olivový olej, když chci tuto chuť, nebo avokádový olej, když nechci.

Další oleje, které můžete použít na smažení při vysoké teplotě, jsou např:

• Řepkový olej
• Arašídový olej
• Zeleninový olej
• Sojový olej
• Koreninový olej
• Kanolový olej
• Kanolový olej. olej
• Sýrové/klarifikované máslo
• Refinifikovaný kokosový olej
• Jakýkoli olivový olej

Oleje k použití pro středně-smažení:

• Všechny výše uvedené, plus panenský kokosový olej, máslo a slaninový tuk

Nejlepší olej na smažení

Používejte vysoce stabilní olej s bodem zakouření 425°F / 218°C nebo vyšším.

Recepty na smažení obvykle vyžadují olej o teplotě mezi 325-425 °F (163-218 °C). Někdy však teplota mezi jednotlivými dávkami jídla prudce stoupá, proto je lepší zvolit olej s vyšším bodem zakouření.

Mým tipem oleje na smažení je arašídový olej.

Další oleje, které můžete použít na smažení, jsou např:

• Avocadový olej
• Řepkový olej
• Zeleninový olej
• Sojový olej
• Koreninový olej
• Řepkový olej
• Řepkový olej
• Tvarohové/klarikované máslo
• Refinifikovaný kokosový olej
• Extra panenský olivový olej. (pokud má chuťový smysl a cena je opodstatněná)

Nejlepší olej na pečení

Používejte aromatický nebo neutrální olej s bodem zakouření 350°F / 176° C nebo vyšším.

Přestože samotná trouba může být vyhřátá na teplotu 232 °C (450 °F), povrch pečeného pokrmu této teploty vždy nedosahuje. V tomto případě je klasickým řešením olivový olej.

Můj výběr oleje na pečení je extra panenský olivový olej, když chci tuto chuť, a arašídový nebo avokádový olej, když nechci.

Další oleje, které se dají použít na pečení, jsou např:

• Řepkový olej
• Zeleninový olej
• Sojový olej
• Kukuřičný olej
• Řepkový olej
• Kokosový olej

Jaké jsou vaše oblíbené oleje na vaření?