Inside the World of Stefano Ferrara Pizza Ovens

Výroba pizzy je rodinným podnikem Stefana Ferrary již téměř 100 let; je třetí generací pekařů. A Ferrara se tomuto řemeslu učí od svých 13 let, kdy pomáhal svému otci stavět pec v neapolské pizzerii Brandi. V roce 2001 Ferrara založil vlastní firmu Stefano Ferrara Forni.

Jak se v Americe v posledních pěti až šesti letech rozmohl neapolský styl výroby pizzy, rozšířila se i přítomnost pecí Stefano Ferrara. Nyní vlastní pece se jménem Ferrara významné pizzerie, jako je Una Pizza Napoletana v San Francisku, Paulie Gee’s v Brooklynu, Cane Rosso v Dallasu a Motorino v Brooklynu a Hongkongu. „Jméno Stefano Ferrara a samotné pece jsou synonymem kvality podobně jako Pat LaFrieda může být synonymem kvality dobrého hamburgeru,“ říká autor článku I Dream of Pizza Jason Feirman.

A výrobci pizzy jsou ochotni za pec Stefano Ferrara vyhodit pořádné peníze: cena mobilní pece o průměru 120 centimetrů začíná na 6 500 eurech (9 042 Kč), zatímco cena pevné (na místě postavené) pece stejné velikosti začíná na 12 000 eurech (16 693 Kč). Připočtěte náklady na stavbu, úpravu, dopravu a instalaci – což mimochodem může být samo o sobě logistická noční můra – a pec Stefano Ferrara může nakonec stát stejně jako 25 000 dolarů, které Paulie Gee utratil za svou první pec.

Mimochodem, několik výrobců přímo v USA vyrábí pece na dřevo, které stojí méně a jsou snáze dostupné. Proč tedy restauratéři touží po těchto pecích na dřevo postavených z italských cihel a hlíny? Eater hovořil s výrobci pizzy, pizzaři, dovozci pecí i samotným Ferrarou, aby zjistil, v čem spočívá kouzlo pecí Stefano Ferrara a co je potřeba k tomu, abyste si ji skutečně pořídili.

Náklady a komplikace

V roce 2009 dovezl Paulie Gee svou první mobilní pec přímo od Stefana Ferrary. Za troubu zaplatil 7 800 eur (10 850 Kč) a dalších 2 000 eur (2 782 Kč) za přepravní kontejner, ve kterém ji přepravil. Celní úřad zadržel troubu v Newarku na dva týdny a zaplatil poplatek 750 dolarů. Paulie Gee poté zaplatil brooklynské společnosti Hulk Rigging & Hauling – na doporučení Mathieu Palombina z Motorina – 5 500 dolarů za vyzdvižení a instalaci trouby do své restaurace v brooklynském Greenpointu. Nakonec byl nucen pustit dalších 4 500 dolarů za odvzdušnění trouby.

V dnešním kurzu to dělá 24 382 dolarů. V roce 2009 však byl kurz vůči dolaru méně příznivý. Pec stála někde kolem 25 000 dolarů. Je to závratná částka a jedna z nejdražších neapolských pecí na dřevo, které jsou dnes na trhu k dostání. „Ale,“ říká Paulie Gee, „vzhledem k tomu, že je to jediná věc, kterou ve své restauraci nutně potřebuji, byla to výhodná koupě.“

Ale i když se vám zdá, že cena stojí za to, zvažte byrokracii. Například inspektor bezpečnosti práce, který vaši restauraci nepodepíše, dokud nad troubu nenainstalujete zbytečně drahou digestoř. Nebo skutečnost, že dokumenty potřebné k dovozu jednoho kontejneru – včetně logistiky do italského přístavu, celních dokumentů USA, informací o námořním plavidle, dokladů o pojištění a logistiky z amerického přístavu do cílové destinace trouby – mají dohromady více než 20 stran papírování. Většinu tohoto papírování mohou převzít na svá bedra celní zprostředkovatelé. Podle Jaye Jerriera z dallaské restaurace Cane Rosso ovšem celní zprostředkovatel vyjde na dalších 400 dolarů.

Pro Jerriera však skutečný stres začíná, když trouba konečně dorazí do restaurace. Trouba Stefano Ferrara o průměru 140 cm – velikost, kterou Cane Rosso používá – váží více než 6 000 liber a stojí přes 10 000 dolarů. Jeden špatný pohyb při jejím zvedání z lože kamionu do prostoru restaurace by mohl mít katastrofální následky.

První instalace trouby v Cane Rosso proběhla bez problémů. Při druhém pokusu zničili dvě palety, když se ji snažili dostat po chodníku do restaurace, a museli zničit výlohu, aby mohli troubu dostat dovnitř. Potřetí prý jen sundali výlohu, aby mohli troubu do restaurace dopravit vysokozdvižným vozíkem. To stálo asi 3 500 dolarů. Proces instalace byl pro Jerriera tak „napínavý“, že u posledních dvou ani nevydržel být přítomen, říká. (A pokaždé se dodavatel Jerrierovi omluvil, že mu trouba spadla, než ho ujistil, že vše proběhlo v pořádku. „Všichni musí být komedianti,“ říká.“

Odstranění přední části budovy však nepřipadá v úvahu pro každého. Když Mathieu Palombino otevíral v Hongkongu restauraci Motorino, věděl, že se mu nikdy nepodaří vyvézt pojízdnou pec po strmé ulici do prostor své restaurace. Místo toho si pozval Stefana Ferraru, aby na místě postavil pevnou pec, první pec Ferrara v Číně. Pevné pece sice ulehčují stres spojený s dovozem a instalací šestikilové pece, ale mají svou cenu. Pevná pec Stefano Ferrara o průměru 120 cm – s kapacitou pěti pizz najednou, což je minimální potřeba většiny restaurací – stojí 12 000 eur (16 693 Kč).

A to jsou jen základní náklady. Každý, kdo chce, aby mu Ferrara postavil pevnou pec přímo na místě, musí zaplatit letenku jemu a jeho asistentovi, plus náklady na ubytování a stravu na 10 dní, které stavba pece zabere. Zákazník také musí zaplatit účet za dopravu Ferrarových stavebních materiálů, které, jak poznamenal LA Weekly v roce 2011, kdy Sotto otevřel s pevnou Ferrarovou pecí, váží asi 15 000 liber.

Pevné pece také neumožňují restauratérovi obejít bolesti hlavy související s celními předpisy. Pizzerie Locale v Boulderu to poznala na vlastní kůži, když v roce 2011 otevřela. Majitelé Bobby Stuckey a Lachlan Mackinnon-Patterson v roce 2012 pro Eater Denver uvedli, že jejich původním plánem bylo přivést do Colorada firmu Ferrara, aby jim pec postavila. Když však veškerý stavební materiál dorazil do Houstonu, vše se zadrhlo. Celníci prohlásili, že tři pytle italské půdy jsou „nevyhovující zboží“, a na pět týdnů zásilku poslali do karantény, než to Stuckey a Mackinnon-Patterson nakonec vzdali a nechali si od Ferrary místo toho poslat pec. Není tedy příliš překvapivé, že Paulie Gee odhaduje, že 9 z 10 majitelů pizzerií, kteří mají pec Ferrara, si vybírá pec mobilní.

Koupě přes dovozce

Existuje způsob, jak obejít některé z těchto komplikací, které s sebou nákup pece Stefano Ferrara přináší. Vždycky můžete jít prostě přes Ellie Olsenovou.

Olsenová je konzultantka a vyškolená pizzaiolo s nadšením pro pizzu, které je zřejmé, když vejdete do jejího dovozního zařízení o rozloze 2 000 čtverečních stop nedaleko Denveru, Wood Fired Oven Baker. „Řemeslná pizza a dovoz jako celek mi kolují v žilách,“ říká. Poté, co Olsenová opustila práci dovozce produktů z Indie a jihovýchodní Asie pro evropského politika, říká, že se během cestování po Evropě zamilovala do starého způsobu vaření v peci na dřevo.

Olsenová se pustila do dovozu neapolských pecí (plus kráječů, míchaček těsta, přípravných stolů a příslušenství), aby si vydělala peníze během 17 měsíců, které jí trvalo dovybavení nákladního vozu F6 z roku 1946 pecí na pizzu Valoriani, lisy na panini, kráječem na uzeniny a kávovarem na espresso. Nyní se kamion s jídlem dostal na druhou kolej a věnuje se dovozu.

Dovoz pece Stefano Ferrara je levnější prostřednictvím Olsenové nebo jejího kalifornského konkurenta Michaela Fairholma. Za prvé, dovozce může snížit individuální přepravní náklady tím, že sloučí několik objednávek pecí do jednoho přepravního kontejneru. Olsen říká, že do jednoho 40stopého kontejneru se vejde pět pecí Stefano Ferrara, což znamená, že náklady na přepravu kontejneru lze rozdělit na pět částí. Všechny ceny, které si společnost Olsen účtuje za pece, zahrnují přepravní a celní poplatky, což představuje úsporu přibližně 1 000 až 2 000 USD v porovnání s přímým dovozem pece.

Tady jsou uvedeny náklady v amerických dolarech na nákup pojízdné pece, obložené kachlemi a bez kachlí, od společnosti Wood Fired Oven Baker:

Olsen pro své klienty také vyřizuje veškerou logistiku a papírování spojené s dovozem těchto pecí. A i když dojde ke katastrofě – například k poškození zásilky na moři – Olsenovo pojištění tyto náklady převezme. Její zákazníci nic neplatí. Jediný poplatek, který musí zákazník zaplatit navíc, jsou náklady na doručení z jejího skladu v Denveru na konečné místo, které se liší podle PSČ. Někteří zákazníci si sice objednávají kachlové pece na míru předem, což je proces, který trvá 12 týdnů, ale ti, kteří dávají přednost objednávce trouby bez obkladu, ji mohou dostat již za osm týdnů, říká Olsenová. Možná i dříve, pokud má náhodou na skladě správnou velikost a typ trouby.

Ferrara odmítl sdělit počet pecí, které do Ameriky dodal a postavil od doby, kdy svou společnost založil, ale Olsen říká, že dovozní obchody s neapolskými troubami se rozjely ve všech směrech. (Dováží také pece Acunto Forni Mario a Acunto Forni Gianni.) Každý měsíc Olsen obvykle přiveze dva nebo tři kontejnery plné pecí. Každý den může dostat pět nebo šest poptávek od restaurací. Na začátku letošního roku si objednala dalších 18 pecí, z nichž v té době byly obsazeny pouze dvě. Za devět týdnů po objednávce se objevilo dalších 14 zájemců.

Zákaznický servis

Není náhodou, že některé z nejvyhlášenějších neapolských pizzerií v této zemi používají pece Stefano Ferrara. Působí zde totiž aktivní síť pizzařů. Když šéfkuchař společnosti Motorino Mathieu Palombino hledal novou pec na pizzu, oslovil šéfkuchaře Una Pizza Napoletana Anthonyho Mangieriho a také Paulieho Gee. Jay Jerrier se také obrátil na Paulieho Gee, když otevíral pizzerii Cane Rosso v Dallasu. A Paulie Gee se vydal do Hopewellu v New Jersey, aby si prohlédl pec Ferrara společnosti Nomad Pizza Company, protože ho před lety zaujala pec, kterou zahlédl v Caffe Calabria během dovolené v San Diegu.

„Všichni moji neapolští přátelé se tak nějak všeobecně shodují na tom, že Ferrara je špičkou v přípravě neapolské pizzy,“ říká Jerrier.

Důvodů je hned několik, z nichž asi nejdůležitější je osobní přístup Stefana Ferrary Forniho. Velký podíl na tom má Francesca Ferrara, Stefanova manželka. Protože Stefano má omezenou znalost angličtiny, Francesca je tou, která odpovídá na všechny dotazy zaslané na obecnou e-mailovou adresu na webových stránkách společnosti. „Je cítit, že tito lidé chtějí mít jistotu, že víte, co dostáváte, a že se ptáte na správné věci,“ říká Jerrier. Výběr takto pozorného výrobce přirovnává k hodnotě, kterou šéfkuchaři přikládají zdrojům, a poznamenává: „Chcete vědět, odkud věci pocházejí, a chcete vědět, kdo je pěstuje a kdo je vyrábí.“

A jako správný manažer přední části podniku si Ferrara udělá čas, aby navázal kontakt se svými zákazníky. Když Palombino poprvé nakupoval pec na pizzu, vydal se za Ferrarou do Neapole. Výrobce pecí tam Palombina vzal na prohlídku svého výrobního závodu a předvedl mu svůj postup stavby. Na místě si Palombino objednal svou první pec Stefano Ferrara. „Prostě jsem cítil, že je to ten pravý člověk, se kterým bych měl pracovat,“ říká Palombino. Koupě trouby Stefano Ferrara pro něj není jen o troubě. Jde o Stefana Ferraru, jehož osobní servis je součástí balení.

A to je klíčové. Jak říká Paulie Gee: „Když otevírám nějaký podnik, chci mít jistotu, že když se něco pokazí, mám se na koho obrátit kromě sebe.“

To se loni ukázalo jako dobrá věc, když se dvě pece určené pro chystanou provozovnu Paulieho Gee v Baltimoru při přepravě srazily a poničily některé obklady. Podle jeho slov byly škody ve skutečnosti minimální, ale přesto bylo nutné trouby opravit. Začátkem tohoto měsíce proto Ferrara odletěl do Baltimoru, aby obklady opravil. Bylo to poslední ujištění o službě zákazníkům.

Řemeslná zručnost

Ferrarova intenzita a hrdost na své řemeslo byly patrné, když v Baltimoru opravoval tyto pece, říká spolumajitel Paulie Gee’s Hampden Kelly Beckham – muž, který je v pizza komunitě možná známější pod přezdívkou Pizzablogger. „Bylo vzrušující vidět Stefana osobně, jak zvedá ruce pokryté maltou a zmiňuje se o tom, že pece stavěl rukama…. a že každá pec je jako jedno z jeho dětí,“ říká Beckham. „Vysvětloval to s velkým zaujetím a bylo to povzbuzující.“ Už jen to, že Ferrara přiletěl z Neapole do Baltimoru, by mělo být docela dobrým důkazem jeho oddanosti řemeslu, dodává Beckham.

Toto řemeslo se ve Ferrarově rodině táhne už tři generace. Jeho dědeček začal tyto kopulovité pece stavět v Neapoli v roce 1920 a později předal své řemeslo synovi, který ho předal svému synovi. Přestože během tohoto téměř stoletého období stavby pecí došlo k drobným vylepšením techniky, Ferrara říká, že techniky a materiály, které používá, jsou stejné jako u jeho dědečka.

Jak se pece vyrábějí

Všechny pece Stefano Ferrara se vyrábějí ručně z materiálů, které jsou schopny odolat vysokým teplotám typickým pro výrobu neapolské pizzy, které se pohybují od 700 do 1000 stupňů Fahrenheita. Ferrara v e-mailu vysvětlil, že koruna a kopule jeho pecí jsou vyrobeny z ručně lisovaných cihel, zatímco podlaha pece je vytvořena z hlíny Biscotto di Sorrento z italské oblasti Sorrento.

„V této oblasti,“ píše, „se nacházejí pece, které snad po staletí vyráběly žáruvzdorné cihly s určitou hlínou, která je známá svými vlastnostmi již od dob Římanů.“ Všechny ferrarské pece, včetně těch, které byly postaveny na místě v zámoří, jsou drženy pohromadě italskou hlínou.

Cihlová koruna a kopule jsou pak izolovány a pokryty omítkou. Mezitím je základna pece opatřena deseticentimetrovým kovovým okrajem a železná deska s vyraženým jménem Ferrara střeží ústí pece. Výroba pece, kterou lze následně obložit mozaikovými dlaždicemi nebo mramorem palladiana, trvá společnosti Ferrara přibližně týden. Pevné pece jsou postaveny na podstavci z tufových kamenů s prostorem pro uskladnění dřeva těsně pod ústím pece, zatímco mobilní pece stojí na zpevněném a natřeném železném podstavci se čtyřmi pevnými nohami.

Je tedy pochopitelné, když Mathieu Palombino ze společnosti Motorino popisuje Ferraru jako „velmi náročného“ na způsob, jakým staví pec. „Každou ze svých pecí dělá sám,“ říká Palombino, i když uznává, že Ferrara má asistenty. „Pracuje také takovou rychlostí,“ dodává Palombino. „Je to prostě neuvěřitelné. Nechodí pěšky. On běží.“

Když Jay Jerrier v roce 2011 poprvé otevíral v Dallasu pec Cane Rosso, věděl, že potřebuje pec na pizzu, která bude efektivnější než jeho domácí modulární pec Forno Bravo. Pec Forno Bravo byla dobrá, ale pec Cane Rosso by musela být dobře postavená a schopná chrlit pizzu dostatečně rychle pro potenciálně velkokapacitní restauraci.

Po rozhovoru s Pauliem Geem se Jerrier rozhodl, že pec Stefano Ferrara je pro Cane Rosso tou správnou volbou. Kombinace nízké výšky kopule a malého ústí, která charakterizuje tento styl trouby, je podle něj ideální pro maximalizaci konvekce a udržení tepla. Zároveň je umístění kouřovodu v zadní části uprostřed trouby, nikoli u ústí, které by do restaurace vnášelo příliš mnoho kouře. To vše dohromady vytváří ideální koláč neapolského typu. Když do Cane Rosso přišel inspektor z neziskové organizace Vera Pizza Napoletana, která certifikuje pizzerie jako pravé neapolské, řekl Jerrierovi, že pro neapolskou pizzu neexistuje lepší pec než pec Stefano Ferrara.

Timing

Stefano Ferrara vstoupil na americkou pizza scénu v pravý čas. Ještě v roce 2009 bylo podle Beckhama zvláštností, že pizzerie měla cihlovou pec dovezenou z Neapole. Beckham začal blogovat o pizze v roce 2009, tedy v době, kdy se podle jeho slov internetové komunity teprve začínaly zajímat o všechno, co se týká pizzy. Byla to také doba, kdy popularita neapolského stylu rostla. Slice zveřejnil fotografii pece Ferrara ve společnosti Nomad Pizza Company v září 2009, což je podle Beckhama poprvé, co ji viděl. Během několika měsíců Paulie Gee instaloval pec Ferrara ve své brooklynské restauraci.

V té době existovali i další výrobci neapolských pecí, kteří mohli být připraveni vést americký trh k rozmachu neapolského stylu, nebýt jednoho faktoru: UL, což je značka, kterou v Americe udělují výrobkům nezávislí bezpečnostní inspektoři. Bez ní je podle Palombina malá šance, že restaurace projde místní bezpečnostní inspekcí. Beckham poznamenává, že je možné, aby si restauratéři nechali zařízení certifikovat sami, ale ve skutečnosti je jednodušší koupit si předem certifikované zařízení. Stačí ho jen nainstalovat a vyrazit.

Stefano Ferrara byl jedním z prvních, kdo využil certifikaci UL, což podle denverského dovozce Ellieho Olsena bylo klíčem k jeho úspěchu. Jeho trouby se staly pro americké spotřebitele žádanější právě v době zmíněného neapolského boomu. Ačkoli ho ostatní výrobci pecí dohánějí – Gianni i Mario Acunto získali certifikaci UL v loňském roce – Ferrara získal náskok, který jeho podnikání stále pohání kupředu. Je také stále jediným výrobcem, který vyrábí pevné trouby s certifikací UL i s certifikací NSF International pro bezpečnost potravin.

Autentičnost

Za posledních 90 let se na způsobu, jakým rodina Ferrara vyrábí své trouby, nic nezměnilo, píše Ferrara v e-mailu. Všechny jeho pece respektují tradici, kterou před lety započal jeho dědeček a před ním i další výrobci neapolských pecí. Ferrara je zodpovědný za udržování této tradice. A v důsledku toho někteří výrobci pizzy cítí, že je jejich povinností tuto tradici udržovat tím, že tyto pece používají ve svých restauracích.

„Je to správný způsob,“ říká Palombino ze společnosti Motorino. „Když chcete dělat neapolskou pizzu, tady to začíná. Pořiďte si neapolskou pec na pizzu z Neapole, pokud máte vášeň pro pizzu, kterou jste měli v Neapoli a kterou chcete podávat tady v Brooklynu. … Pořiďte si tu pravou.“

Nejen logistická noční můra spočívající v kutálení šestitisícové pece do strmého kopce přiměla Palombina k instalaci pevné pece v hongkongské pobočce Motorina. Byla to také úlitba tradici. Vlastnit pevnou pec na pizzu je čestný odznak, kterým se může pochlubit jen málo pizzerií. Ty, které to mohou prohlásit nahlas: V roce 2010 se pizzaři rozplývali nad stavbou zlaté pece Donatelly Arpaie v pizzerii Donatella, první pevné pece, kterou Ferrara postavila v New Yorku. A v roce 2011 Steve Samson a Zach Pollack ze společnosti Sotto v Los Angeles pečlivě zdokumentovali vznik pece Stefano Ferrara přímo na místě.

Přestože si Palombino nemyslí, že pevná pec je technicky lepší než mobilní pec, líbí se mu, že nepůsobí, jako by byla vyrobena na montážní lince. „Myslím, že máte troubu, která má trochu více historie,“ říká. „Víte, že ji nikdy neodvezete. Prostě se tam zrodila. Na pevné troubě je něco vznešeného.“

Přiznává ovšem, že vědomí, že pevnou troubu z prostoru restaurace nikdy neodvezete, restauratéry trápí. Pevná trouba vyvolává v pomíjivém odvětví děsivý pocit stálosti. V lednu, o něco více než tři roky po otevření, Donatella zavřela a zanechala po sobě pozlacenou troubu. Naštěstí, jak později informoval server Grub Street, skupina, která tento prostor převzala, bude stále nabízet pizzu z pece Ferrara, stejně jako maso, ryby, zeleninu a chléb. Když pizzerie s pevnou pecí narazí na provaz, přichází na řadu neoficiální plán dědictví po peci na pizzu.

Vzhled

Nakonec jistá míra povrchnosti vysvětluje popularitu pecí Stefano Ferrara. Jistě, neapolská pec na dřevo dokáže upéct pizzu za dvě minuty nebo méně při teplotě až 1000 stupňů. Staví ji ručně technikou starou téměř sto let muž, který se pyšní tím, že každou z nich sám pečlivě vyrábí podle přesných specifikací svých zákazníků. Ale to není důvod, proč se hosté restaurace Cane Rosso vždy snaží vyfotit před jejími červenobílými pecemi, říká Jay Jerrier.

Zatímco pece Ferrara mají velmi klasický kopulovitý tvar, její konkurenti sledují jinou estetiku. Například Mario Acunto nabízí několik pecí, jejichž kopule se svažují vzhůru do špičky. Vzhled hrál roli při výběru trouby Stefano Ferrara společností Jerrier. A je to také to, co přimělo Paulieho Geeho po třech letech vypátrat výrobce trouby, kterou zahlédl ve výloze v San Diegu. „Líbí se mi její vzhled,“ říká.

Je tu také aspekt přizpůsobení trouby Ferrara. Olsen, dovozce z Denveru, poukazuje na to, že pro restauratéry je rychlejší a pravděpodobně i levnější objednat si troubu bez drážek a přizpůsobit si ji. Ale právě toto přizpůsobení přitahuje tyto vysoce postavené pizzaře k pecím Stefano Ferrara. Se Stefanem a Francescou Ferrerovými se domlouvají na barvách a stylech kachlů a vyzdobují je svými logy a názvy restaurací ještě předtím, než se dostanou na americké pobřeží. Právě díky tomuto přizpůsobení se trouby Ferrara odlišují od svých konkurentů, kteří své trouby obvykle dodávají raději v neomítnutém stavu. Jak říká Jerrier, tito konkurenti „nejsou zdaleka tak sexy jako Ferrara.“

Konkurence

Výběr trouby Ferrara však není obžalobou jejích konkurentů z cihlových pecí. Olsen, který dováží i dva největší konkurenty značky Ferrara, Acunto Forni Mario a Acunto Forni Gianni, říká, že při výběru mezi těmito pecemi je to opravdu „štěpení vlasů“. „Neexistuje žádná lepší nebo nejlepší. Jsou různé,“ říká.

Příklad pec Mario Acunto je inženýr. Cihly jeho pecí jsou vyzděny pod úhlem, aby lépe držely stěny. Nabízí také tři různé tvary pecí: klasickou, vulcano a vulcano extra. Nohy všech těchto pecí se dají vnitřně zasunout. Naproti tomu Gianni Acunto nabízí pouze jeden tvar trouby, ale tři různé varianty nožiček: svařované nožičky, odnímatelné nožičky nebo troubu postavenou na stojanu. Pece Stefano Ferrara, Mario Acunto a Gianni Acunto mají různé velikosti chladiče, což umožňuje různou rychlost chlazení. A samozřejmě se všechny prodávají za různé ceny. Ale všechny by měly připravit vynikající neapolský koláč.

„Kdybyste se podívali dovnitř pece, není mezi nimi žádný rozdíl,“ říká Palombino, který vlastní také pec Acunto Gianni, kterou zdědil ve svém prostoru v East Village po Anthonym Mangierim z Una Pizza Napoletana. „Ve způsobu, jakým fungují, není opravdu žádný rozdíl. Všichni ti chlapi kupují cihly ze stejné cihelny. Samozřejmě předpokládám, že mají svou vlastní techniku a mají svůj způsob, jak věci dělat, ale výsledný produkt je v podstatě stejný.“

A spousta kuchařů, kteří používají jiné pece, tvrdí, že ty jejich jsou stejně dobré, ne-li lepší než pec Ferrara. Bostonští kuchaři nedávno hovořili s Eater Boston o své lásce k vlastním pecím na pizzu – žádná z nich nebyla Ferrara. Joe Cassinelli z bostonských podniků Posto a Painted Burro dokonce zašel tak daleko, že řekl, že je přesvědčen, že jeho pec Valoriani Mugnaini je důslednější než pec Ferrara, o které prý slyšel, že má problémy se zpracováním. (Nikdo, s kým byl veden rozhovor pro tento článek, o takových problémech neslyšel.) Na internetových fórech, jako je PizzaMaking.com, se objevují vlákna a vlákna debatující o relativních přednostech dalších konkurenčních pecí, jako jsou Marra Forni, Forno Napoletana, Forno Bravo, Wood Stone a další.

Pro Palombino je hlavní rozdíl v tom, že tito lidé nejsou Stefano Ferrara. „Když jedete do Neapole, ukáže vám skvělá místa v okolí,“ říká Palombino. „Přijede s celým servisem. Nejde jen o troubu. Ten člověk je sám o sobě pro někoho, jako jsem já, velmi užitečný.“

Čestný odznak

Podle blogera I Dream of Pizza Jasona Feirmana můžete vejít do pizzerie, aniž byste o ní cokoli věděli, podívat se na pec a cítit se klidně, když je na ní napsáno Stefano Ferrara. „Myslím, že první, co vás napadne, je, že něco musí dělat dobře.“

Feirman píše o pizze každý týden a je aktivní v komunitě odborníků na pizzu. Přesto je Ferrara jediným výrobcem pecí, jehož jméno je podle něj tak úzce spojeno s určitým typem pizzy. Svým způsobem je podle něj Ferrara celebritou mezi výrobci pecí. „Je kvalita o tolik lepší než u pece vyrobené ve Spojených státech? Pravděpodobně ne,“ říká Feirman. „Ale je to čestný odznak mít jednu z nich, protože má pověst nejlepší pece.“

A pece Stefano Ferrara se dál šíří po Americe. Paulie Gee bude při své nadcházející národní expanzi používat výhradně trouby Ferrara. Jerrier také plánuje zůstat u značky Ferrara pro jakoukoli budoucí expanzi Cane Rosso, příště možná dokonce s pevnou pecí. Ferrara říká, že nerad počítá počet pecí, které staví a dodává do zámoří. „Věřím, že důležitost je v detailech a ne v číslech,“ píše. „Mělo by smysl tvrdit, že jsem postavil tisíc pecí, kdyby ty pece byly špatně vyrobené a třeba by neuspokojily zákazníky?“

Feirman však říká, že majitelé pizzerií se zdají být se svými pecemi Ferrara, které nabízejí zážitek, spokojeni. Poskytují zákaznický servis, který umožňuje pizzaři vytvořit si vztah s Neapolí. Dávají pizzerii vzhled a atmosféru Neapole. A produkují pizzu, která chutná tak, jak by mohla chutnat v Neapoli. Všechny tyto věci sice něco stojí – a je s nimi spojena spousta starostí – ale některým majitelům těchto pizzerií se to vyplatí.

„Tihle kluci to tam v Neapoli dělají už tak dlouho,“ říká Palombino z Motorina. „Člověk ví, že je to to pravé.“

Náklady na pořízení pece Stefano Ferrara

Získat pec Stefano Ferrara může být náročné. Jednak je dovoz pece z Neapole drahý. Zde je pohled na to, kolik stojí pořízení pece Stefano Ferrara v amerických dolarech, bez započtení přepravních poplatků, s údaji poskytnutými denverským dovozcem Wood Fired Pizza Oven. Ačkoli je k dispozici více velikostí, tato tabulka zobrazuje náklady na pece o průměru 120, 130 a 140 centimetrů, které se v restauracích vyskytují nejčastěji:

(nezahrnuje poplatek za dopravu materiálu, ani cestovné, pokoj, a stravování)
*ceny přepočtené z eur

(nezahrnuje poplatky za dopravu)
*ceny přepočtené z eur

A tyto ceny ve skutečnosti nepostihují skutečné náklady na neapolskou pizzu. U mobilních pecí, které se vyrábějí v Neapoli a posílají se do zámoří, je to cena samotné pece, náklady na dopravu, kolísající řada poplatků za celní kontroly a poplatky za instalaci. Pece, které se staví na místě, jsou ještě dražší. Jednak jsou větší – zabudované přímo do prostoru restaurace, nikoliv na stojanu, a také mají ve spodní části prostor pro uskladnění palivového dřeva. V ceně pevně zabudované pece jsou však zahrnuty také náhradní díly a práce, přepravní a celní poplatky za přepravu několika tisíc kilogramů surovin do zámoří a náklady na letenku plus desetidenní ubytování a stravu pro Ferraru a jeho asistenta.

.