Gumbo

BackgroundEdit

Gumbo se často používá jako metafora pro směsici kultur, která existuje v jižní Louisianě. Tento pokrm v sobě spojuje kulinářské postupy Afričanů, původních obyvatel Ameriky, Francouzů, & Španělů. V 18. a 19. století žili příslušníci těchto kultur na poměrně malém území s minimální mobilitou. V tomto prostředí se kultury mohly vzájemně ovlivňovat a prolínat a vytvářet nové tradice a kuchyni.

Založení New Orleans v roce 1718 znamenalo počátek francouzské kolonie Louisiana. Francouzští osadníci se spojili s různými domorodými kmeny včetně Choctawů, Alabamů a Čerokíjů, od nichž se naučili novým metodám vaření a způsobům určování jedlých domorodých rostlin.

V roce 1719 začaly do Louisiany připlouvat lodě s otroky. První lodě vezly rýži a muže, kteří měli zkušenosti s jejím pěstováním. Obilí se dobře přizpůsobilo novému prostředí a během několika let se rýže běžně pěstovala podél řeky Mississippi.

V roce 1721 se 40 mil (64 km) od New Orleansu usadilo 125 Němců, kteří zavedli umění výroby klobás. V roce 1746 se počet bílých obyvatel Louisiany odhadoval na 3200 a počet černochů na 4730. Otroci převažovali nad bělochy ve většině oblastí Louisiany nejméně dalších 40 let.

Kolonie byla v roce 1762 převedena z francouzské pod španělskou správu. Španělská vláda aktivně prováděla nábor osadníků pro španělskou Louisianu. Do oblasti jižně od New Orleansu se přestěhovalo asi 2 000 lidí z Kanárských ostrovů. Tito osadníci byli především rybáři, kteří brzy začali dodávat velké množství krevet, krabů a ústřic na potravinářské trhy v New Orleans. Obyvatelé Kanárských ostrovů s sebou přivezli také „lásku k dobře ochuceným jídlům“, včetně používání mletého kajenského pepře, pálivé červené chilli papričky. Španělské úřady také povolily mnoha francouzsky mluvícím akadským exulantům přesídlit ze severovýchodu Severní Ameriky do Louisiany. V letech 1755 až 1795 se téměř 3 000 těchto osadníků, brzy známých jako Cajunové, přestěhovalo do oblastí jižně a západně od New Orleansu. V roce 1800 byla Louisiana tajně vrácena Francii a v roce 1803 ji koupily Spojené státy. Nejjižnější část teritoriální Louisiany, včetně New Orleansu, se v roce 1812 stala státem Louisiana.

V roce 1800 přinesl obchod s otroky do Louisiany nové potraviny, včetně africké zeleniny okra a pálivých paprik, které pravděpodobně pocházely z Haiti. Cibule a papriky byly dlouho součástí vaření jak ve španělské, tak v africké tradici. Krátce poté byla do oblasti přivezena rajčata.

PůvodUpravit

Učenci se shodují, že gumbo vzniklo v Louisianě na počátku 18. století, ale jeho nejistá etymologie ztěžuje přesné určení původu tohoto jídla. Ačkoli neexistují žádné přesvědčivé důkazy, kulturní znaky naznačují několik pravděpodobných scénářů.

Jak bylo uvedeno výše, ačkoli jeho přesný původ není znám, gumbo je často považováno za pokrm smíšeného původu s francouzským, španělským, africkým, indiánským, karibským a německým vlivem. Afroameričtí otroci si při přípravě tohoto pokrmu často vyměňovali nebo kombinovali ingredience, díky čemuž mohl sloužit jako prostředek jejich pospolitosti a identity.

Západoafričané používali zeleninu okra jako základ mnoha pokrmů, včetně polévek. V Louisianě obsahuje gumbo přísady zavedené několika kulturními skupinami. Dochované záznamy naznačují, že v roce 1764 afričtí otroci v New Orleans smíchali vařenou okru s rýží a připravili z ní jídlo.

Gumbo mohlo být naopak odvozeno od tradičních francouzských polévek, zejména od dušené ryby bouillabaisse. Během chladných zim vařili Akadijci obvykle polévky z jakýchkoli snadno dostupných ingrediencí. Když se Akadijci v polovině 18. století přestěhovali do Louisiany, nemohli najít mnoho svých tradičních ingrediencí, včetně tuřínu a zelí. V tomto případě akádští kolonisté nahradili místní přísady těmi, které byly běžně součástí původního guláše. Místo ryb osadníci používali měkkýše. Později byl pokrm upraven tak, aby obsahoval přísady běžné v jiných kulturách.

Někteří kulinářští odborníci na počátku 20. století, včetně Celestina Eustise, tvrdili, že gumbo bylo raným pokrmem pro zvláštní příležitosti domorodých kmenů. Naznačuje to i cajunská praxe z konce 18. století. V té době byla rýže pro mnoho Cajunů luxusem. Gumbo se podávalo s kukuřičnou krupicí, což byla kombinace běžná v dušených pokrmech domorodých kmenů. Použití kukuřice a prášku filé může naznačovat, že pokrm byl odvozen z domorodé kuchyně.

Tyto teorie se prolínají v místní legendě o vzpouře na pánvi neboli povstání ve spodničce. Podle legendy se v roce 1722 shromáždily francouzské kolonistky v New Orleans v domě guvernéra Jeana-Baptista Le Moyne, Sieur de Bienville, aby protestovaly proti nedostatku známých ingrediencí. Bienvillova hospodyně, paní Langloisová, naučila ženy, jak vylepšit základní gumbo. Langloisová použila okru, ingredienci, se kterou se ženy seznámily již dříve díky svým otrokům. Španělé a Čoktawové zavedli přísady běžné v čoktawské kuchyni – rýži, krevety, langusty a prášek z filé.

VývojEdit

První písemné zmínky o gumbo se objevují na počátku 19. století. V roce 1802 John Sibley popsal „pokrm, kterému říkají gumbo a který se připravuje hlavně z okurky do hustého druhu soop & jíst s rýží, je to jídlo každého těla k večeři a večeři“. Následujícího roku uspořádal francouzský guvernér Pierre Clement de Laussat soirée, na kterém bylo připraveno 24 různých gumbo. Podle autorky Cynthie Lejeune Noblesové tyto dvě události „napovídají o španělské koloniální popularitě gumbo a ilustrují, že tento pokrm mohl být jak skromný, tak rafinovaný“.

V kuchařce Mary Randolphové The Virginia House-Wife z roku 1824 byl poprvé uveden recept na gumbo. Jednoduchý recept nazvaný „Gumbo – A West India Dish“ popisoval, jak uvařit okru, a jen málo se podobal dušenému masu běžně známému jako gumbo. Stejná kniha obsahovala recept na polévku „Ochra Soup“ připravenou z okry, cibule, drůbeže, slaniny, rajčat a fazolí lima zahuštěných moukou. Ačkoli se tento recept podobal gumbo, více se podobal karibskému pokrmu callaloo.

Známější verze pokrmu byla popsána v kuchařce Marion Cabell Tyreeové z roku 1879. Její kniha Housekeeping in Old Virginia popisovala „Gumbo Filit A La Creole“, gumbo na bázi filé s kuřecím masem a ústřicemi, okořeněné novým kořením, hřebíčkem, červeným a černým pepřem, petrželkou a tymiánem. Kuchařka „Co paní Fisherová ví o staré jižanské kuchyni“ z roku 1881, kterou diktovala bývalá otrokyně Abby Fisherová, obsahovala tři recepty na gumbo. „Ústřicová polévka Gumbo“ používala jako základ filé, zatímco „Ochra Gumbo“ a „Kuřecí Gumbo“ používaly jako základ okru. O čtyři roky později bylo v kuchařce La Cuisine Creole zdokumentováno osm druhů gumbo. V žádné z nich nebyla použita klobása, ale téměř všechny obsahovaly šunku.

Do 70. let 20. století bylo gumbo oblíbené především na pobřeží Mexického zálivu ve Spojených státech. Širší publicitu získalo po smrti senátora Spojených států Allena Ellendera. Ellender, rodák z Terrebonne Parish v Louisianě, často vařil gumbo pro své kolegy, včetně pěti amerických prezidentů. Po Ellenderově smrti v roce 1972 nařídil Senát, aby jeho jídelna na jeho počest zařadila do svého jídelníčku louisianské kreolské gumbo z mořských plodů. Pokrm se stal populárnějším v 80. letech 20. století, kdy popularita šéfkuchaře Paula Prudhomma podnítila zájem o kreolskou a cajunskou kuchyni.