Glutaman sodný

Glutaman sodný (MSG), nazývaný také glutaman sodný nebo glutaman sodný, bílá krystalická látka, sodná sůl aminokyseliny kyseliny glutamové, která se používá k zesílení přirozené chuti některých potravin. Glutaman sodný (MSG) je důležitou složkou v čínské a japonské kuchyni a komerčně se používá do vývarů, polévek, konzervované a mražené zeleniny, ochucovacích a kořenících směsí, omáček, masa, drůbeže a omáček a v dalších kombinacích. Používá se také ke zvýraznění chuti tabáku a v lékařství se používá k léčbě jaterního kómatu. Látka je přirozeně přítomna ve vysokém množství v rajčatech a parmezánu.

MSG jako zvýrazňovač chuti poprvé identifikoval v roce 1908 japonský chemik Ikeda Kikunae, který zjistil, že polévkové vývary vyrobené z mořských řas obsahují vysoké množství této látky. MSG vyvolává jedinečnou chuť, známou jako umami, která se liší od ostatních základních chutí (hořká, slaná, kyselá, sladká), a zvýrazňuje tak komplexní chuť masa, drůbeže, mořských plodů a zeleniny. Ikedův objev vedl ke komerční výrobě glutamátu sodného z mořských řas. Nyní se vyrábí pomocí bakteriální fermentace se škrobem nebo melasou jako zdroji uhlíku a amonnými solemi jako zdroji dusíku.

Existují zprávy, že glutaman sodný požitý ve velkém množství může u některých osob vyvolat takové fyzické reakce, jako je pocit pálení, napětí nebo tlak v obličeji a mravenčení. Tyto hypersenzitivní reakce, poprvé hlášené v roce 1968, jsou známy jako MSG symptom komplex – nebo neformálněji „syndrom čínské restaurace“, protože kuchaři v některých čínských restauracích mohou MSG používat extravagantně. Následné studie však neprokázaly žádnou přesvědčivou souvislost mezi tímto syndromem a konzumací běžného množství glutamátu sodného

.