FoodPersonality

Pati Jinichová a její tři sestry byly v Mexiko City svého mládí prakticky jedinými židovskými studentkami ve třídách své soukromé školy – a pravděpodobně jedinou, jejíž babička připravovala guacamole s židovskou chutí.

„Vždycky jsme věděly, že jsme Židovky, ale nestavěly jsme to do popředí,“ řekla Jinichová (vyslovuje se jé-nitch) o svém židovství, když jsme svačily vybrané ceviche a další malé talíře v Caracolu, módní mexické restauraci v Houstonu. Čtyřiačtyřicetiletá Jinichová, drobná, ostře oblečená a velmi energická jiskra, přijela do města na ukázku vaření a autogramiádu knihy Mexican Today: Je to její druhá kuchařská kniha. Mluvili jsme o její výchově, natáčení páté série jejího pořadu nominovaného na cenu Emmy, Pati’s Mexican Table, a o tom, jaké to je být Yiddishe mama Mexicana.

Jinichovi rodiče vychovávali své dcery s minimální vazbou na formální židovskou komunitu, vyhýbali se náboženské škole, židovským skautům a členství v židovském komunitním centru a zaměřovali se na kulturní integraci a studijní úspěchy.

Každý týden však chodila na šabatovou večeři se svými prarodiči z otcovy strany, polskými přistěhovalci, kteří přišli do Mexika na počátku 20. století před pogromy. Zapalovali šabatové svíčky, recitovali kiduš, říkali hamotzi a jedli tzimmes, polévku z macesových kuliček, bůček a medový koláč. Přesto v nich vždy nechyběly mexické prvky, například kuřecí polévka s chilli. A nechybělo ani guacamole s nakrájenou cibulí a natvrdo uvařeným vejcem vloženým do rozmačkaného zralého avokáda a pak korunovaným gribenesem. „Vím, že to zní jako hodně,“ řekla Jinichová, „ale bylo to vynikající!“

Pak tu byla jídla o velkých svátcích u matčiných rakousko-českých rodičů, uprchlíků před druhou světovou válkou, kteří se v Mexiku znovu prosadili jako úspěšní stříbrníci. Dávali přednost propracovaným francouzským jídlům podávaným na jemném porcelánu a stříbře a opět mexickým prvkům:

V roce 1996, ve svých 24 letech, se provdala za Daniho Jinicha, mexického Žida, a mladý pár se brzy přestěhoval do Dallasu, aby se její manžel mohl věnovat kariéře ve finančnictví, zatímco ona získala bakalářský titul. Po celou dobu rostl její zájem o jídlo; stala se stážistkou v pořadu texaského šéfkuchaře Stephana Pylese ve veřejné televizi. Poté se manželé přestěhovali do Washingtonu, kde Pati Jinichová dokončila magisterské studium latinskoamerických studií na Georgetown University a začala pracovat v prestižním think tanku. Volání po kariéře v potravinářství však bylo příliš silné na to, aby se dalo ignorovat. Brzy se zapsala na L’Academie de Cuisine v Marylandu, začala přispívat do místních publikací a nakonec si ji všiml Mexický kulturní institut ve Washingtonu, D.C., který ji přizval k pořádání řady významných večeří. Dodnes je jejich rezidenční šéfkuchařkou.

Při rozvíjení své nové kariéry začala Jinichová současně zkoumat svůj mexicko-židovský původ. „Tím, že jsem byla pryč ze země, se mi po ní začalo stýskat,“ řekla Jinichová, která četla historické knihy a naplánovala si dlouhé telefonické rozhovory s pratetami a prastrýci v Mexiku. Objevila bohatou tradici sahající až do počátku roku 1500, kdy do jižního přístavu Veracruz připluly tři lodě se španělskými kryptožidy. Po sekularizaci Mexika v 60. letech 19. století získal prezident Porfirio Diaz mnoho pokrokových evropských Židů, aby se přestěhovali. Následné vlny židovského přistěhovalectví probíhaly souběžně s koncem 19. století a nástupem nacismu a také po druhé světové válce, kdy přišel příliv Židů ze Sýrie a Libanonu. V současné době žije v Mexiku přibližně 50 000 Židů. Každá z těchto vln přispěla svými pokrmy do židovsko-mexického kuchařského kánonu.

První sezóna pořadu Pati’s Mexican Table se vysílala v roce 2011 a obsahovala epizodu, která se věnovala sefardským a libanonským vlivům na mexickou kuchyni. (Jinichovou můžete znát také z jejího častého vystupování v populární talk show o jídle a životním stylu The Chew na stanici ABC). V roce 2012 následovala stejnojmenná kuchařka, která se stala bestsellerem. Její nejnovější kniha se zaměřuje na snadno připravitelná jídla, která servíruje svému manželovi a třem synům: Alan, 17 let, Sami, 14 let, a Julian, 10 let.

Zatímco Jinichové recept na gefilte fish pochází z jejího osobního archivu, mandlový dort s meruňkovou polevou a portským nálevem je z nové knihy, stejně jako tento recept na pečený chřest.

Gefilte Fish a la Veracruzana
Poslouží 8 až 10 osobám

Na rybí placičky:
3/4 libry filetů z červeného karase bez kůže
3/4 libry filetů z platýse bez kůže
1 velkou bílou cibuli (1/2 libry), rozčtvrcenou
2 malé mrkve (1/4 libry), oloupaná a nahrubo nakrájená
2 vejce
1/2 šálku macesové moučky
2 lžičky košer soli
1/2 lžičky mletého bílého pepře

Pro červenou omáčku:
3 lžíce rostlinného oleje
1 /2cup nasekané bílé cibule
1 (28 uncí) plechovka drcených rajčat
3 šálky vody
2 lžíce kečupu
1 lžička košer soli
1/4 lžičky mletého bílého pepře
1 šálek zelených oliv plněných pimentem, rozpůlené
6 zavařených nakládaných papriček feferonek, nakrájených na plátky
1 lžíce kaparů
Klíny limetky a pažitka na ozdobu

1. Připravte placičky: Rybu opláchněte pod studenou vodou a osušte. Nakrájejte je na kousky a rozmixujte v kuchyňském robotu na jemno, ale ne na kaši, 5 až 10 sekund. Přeneste do velké mísy.

2. Do mísy procesoru dejte cibuli, mrkev, vejce, macesovou moučku, sůl a bílý pepř a zpracujte je dohladka; přidejte k rybě a důkladně spojte. Chlaďte, dokud nebudete připraveni k použití.

3. Připravte červenou omáčku: Olej rozehřejte ve velkém hrnci na středním plameni. Přidejte cibuli a vařte ji, dokud nezprůsvitní, 5 až 6 minut. Přidejte rajčata, zvyšte teplotu na středně vysokou, přiveďte k varu a vařte do zhoustnutí, 6 až 7 minut. Vmíchejte vodu, kečup, sůl a pepř, přiveďte k varu, snižte teplotu a vařte, zatímco budete tvořit placičky.

4. Navlhčete a podle potřeby znovu navlhčete ruce a vytvarujte 16 stejně velkých rybích placiček o délce asi 3 palce, šířce 2 palce a výšce 1 palec. Každou placičku opatrně vsuň do vroucí červené omáčky a v případě potřeby zvyš teplotu, abys udržel stálý var. Přikryté placičky vař 25 minut.

5. Odstraňte pokličku a jemně vmíchejte olivy, papriky a kapary. Pokračuj ve vaření placiček odkrytých dalších 20 minut, dokud nebudou důkladně propečené a červená omáčka nezhoustne.

6. Rozděl 16 placiček a červenou omáčku na talíře nebo mělké misky, ozdob pažitkou a podávej s klínky limetky.

Avocado, Salát z pečeného chřestu a cherry rajčat
Poslouží 6

1 libra chřestu
2 lžíce nasekané čerstvé bazalky nebo 2 lžičky sušené
2 lžíce nasekané čerstvé máty nebo 2 lžičky sušené
2 lžíce nasekané čerstvé šalvěje nebo 2 lžičky sušené
1/4 šálku plus 2 lžíce extra-.panenského olivového oleje
Košer nebo mořská sůl
1 lžička čerstvě mletého černého pepře nebo podle chuti
1/4 šálku tence nakrájené šalotky
1 libra cherry rajčat
Strouhaná kůra z 1 limetky
2 lžíce čerstvě vymačkané limetkové šťávy
1 lžička dijonské hořčice
2 velká vejce, uvařená natvrdo, rozkrojená na polovinu, žloutky oddělené od bílků a bílky nadrobno nakrájené
2 velká zralá avokáda Hass, nakrájená na velké kousky

1. Vejce nakrájená na kousky. Předehřejte troubu na 425 stupňů. Odřízněte suché tvrdé konce chřestu (asi 1 palec od spodní části). Pomocí škrabky na zeleninu oloupejte každý stonek chřestu, začněte 1 1/2 až 2 cm pod špičkami a oloupejte ho až dolů.

2. Ve velké míse smíchejte bazalku, mátu a šalvěj s 1/4 šálku olivového oleje, 1 1/2 lžičky soli, pepře a šalotky. Šlehej metličkou nebo vidličkou, dokud se nespojí.

3. Na pracovní desku polož plech o rozměrech 18 x 13 palců s okrajem. Do marinády přidejte cherry rajčata, dobře promíchejte a pomocí děrované lžíce je naaranžujte na polovinu plechu. Na druhou polovinu položte chřest. Chřest zalijte zbylou marinádou a promíchejte, dokud se důkladně nepotáhne.

4. Zeleninu pečte 12 až 13 minut, dokud nebude chřest křupavý, ale měkký. Vyjměte chřest a dejte ho vychladnout na prkénko. Rajčata vraťte do trouby na dalších 5 až 6 minut, dokud neprasknou, nevyprázdní se a nezačnou zuhelnatět. Vyjměte je z trouby a nechte vychladnout.

5. Pomocí děrované lžíce rajčata opatrně přendejte do mísy. Všechnu šťávu z plechu přelijte do mixéru.

6. Jakmile chřest vychladne, odřízněte 1 cm od spodní části každého stonku a konce přidejte do mixéru. Zbytek chřestu nakrájejte na 1,5palcové kousky a dejte stranou. Do mixéru přidejte limetkovou kůru a šťávu, zbývající 2 lžíce oleje, hořčici, 1/2 lžičky soli a žloutky. Pyré rozmixujte dohladka.

7. Kousky avokáda vložte do velké servírovací mísy, zalijte zálivkou a jemně promíchejte, až se avokádo důkladně obalí. Navrch naaranžujte chřest. Na chřest dejte lžíci pečených rajčat, ozdobte nasekanými bílky a podávejte.

Mandlový a portský koláč bez mouky
Poslouží 12 až 15 osobám

2 šálky plátkových mandlí
3/4 šálku cukru
4 vejce
1/2 šálku másla o pokojové teplotě
1 lžíce vanilkového extraktu
1 lžíce portského vína (volitelně)
1/4 šálku meruňkové marmelády nebo džemu
1 lžíce limetkové šťávy, čerstvě vymačkaná
1/4 šálku plátkových mandlí, lehce opražených
Šlehačka (volitelně)

1. Kulatou 9 až 10palcovou pružinovou formu vymažte máslem a dno formy vyložte pergamenovým papírem. Předehřej troubu na 350°.

2. Do kuchyňského robotu vlož mandle a cukr. Pulzujte, dokud nebudou jemně namleté. Na směs rozklepněte vejce. Pulzujte, dokud se dobře nespojí. Vmíchejte vanilkový extrakt a portské. Po kouscích vhoďte máslo a zpracovávejte, dokud nebude hladké a důkladně spojené.

3. Těsto nalijte do formy. Umístěte na mřížku uprostřed trouby a pečte 30 minut. Povrch bude pěkně opálený, koláč bude na dotek pružný a párátko zapíchnuté do koláče by mělo vyjít čisté.

4. Vyjměte koláč z trouby a nechte ho 10 až 15 minut vychladnout. Rozložte dort, překlopte ho na talíř a odstraňte pergamenový papír. Znovu koláč převraťte na jiný talíř, abyste měli vrchní část koláče pravou stranou nahoru.

5. Koláč vyjměte z plechu. V malém hrnci smíchejte meruňkovou marmeládu nebo džem s limetkovou šťávou. Postavte na střední teplotu a několik minut povařte.

6. Pomocí štětce rozetřete meruňkovou polevu po vnějším obvodu horní části dortu do hloubky asi 1 až 2 cm. Glazovanou plochu posypte opraženými mandlemi. Dort můžete podávat se šlehačkou po straně nebo na povrchu dortu.