Co je lepek a proč je tak důležitý

Lupek je skutečným tahounem nejchutnějšího pečiva a těstovin na světě. Představte si lepek jako pojivo, které drží pohromadě vaše oblíbené sušenky, bez něj by se rozpadly na dotek.

Co je to lepek?“

Lepek má pro pekaře a kuchaře zásadní význam, protože zajišťuje správnou strukturu a funkci, jejímž výsledkem jsou naše oblíbené pokrmy jako těstoviny, chléb a pečivo. Lepek je společný název pro bílkoviny přítomné v pšenici (tvrdé, einkorn, semolina, špalda, faro, bulgur, kamut khorasan) a příbuzných obilovinách, jako je ječmen, žito a tritikale.

Při použití pšeničných mouk se lepek tvoří z elastické sítě bílkovin (glutenin a gliadin), když se mouka navlhčí a manipuluje se s ní. Většinou může lepek obsahovat pouze těsto nebo těsto, nikoliv samotná surová mouka.

Míchání iniciuje tvorbu lepku

Lupek vzniká, když se dvě třídy ve vodě nerozpustných bílkovin v pšeničné mouce (glutenin a gliadin) hydratují vodou a smíchají. Z tohoto procesu vznikají lepkové vazby a pevná, gumovitá látka poskytující pevnost a strukturu. Vazby, které vznikají mezi gluteninem a gliadinem, se nazývají disulfidické vazby, jak je znázorněno na obrázku níže:

Jaká je funkce lepku při pečení a vaření?

• Objem
• Struktura
• Vzhled

Množství tvořeného lepku

S mícháním se zvyšuje pevnost těsta. Množství tvorby lepku je závislé na způsobu použití. U křehkého koláče je žádoucí menší tvorba lepku, zatímco u žvýkacího řemeslného chleba je zapotřebí vysoké množství tvorby lepku. Lze zakoupit různé druhy pšeničných mouk s větším nebo menším množstvím bílkovin v závislosti na požadované úrovni lepkotvorného potenciálu.

Při tvorbě lepkových vazeb pak mohou bílkoviny vytvářet v těstě pružné filmy, které zajišťují strukturu a pomáhají zachycovat plyny, což napomáhá kynutí výrobků. Při zahřátí lepkové bílkoviny koagulují (tuhnou) a vytváří se polotuhá struktura, která poskytuje texturu různým výrobkům na bázi pšenice.

Obsah bílkovin v moukách

(Zdroj: On Baking: A Textbook of Culinary Fundamentals)

Úloha škrobů

Škroby jsou také základní složkou pšeničné mouky (63-77 %). Při zahřívání výrobku škroby absorbují vlhkost a želatinizují (tuhnou), čímž přispívají ke struktuře hotového výrobku. Jedinečné složení živin v pšeničné mouce (tuk, minerální látky, vlhkost, škroby a bílkoviny) zajišťuje charakteristické chuťové a texturní vlastnosti výrobků na bázi pšenice.

Celiakie

Je mnoho lidí, kteří se potýkají s problémem alergie na pšenici, celiakie a neceliakální nesnášenlivosti lepku. Celiakie je obzvláště nebezpečná, protože tělo není schopno správně trávit lepek, což vede k autoimunitní reakci. Protilátky zploští a poškodí vstřebávací klky v tenkém střevě, což způsobí, že živiny spíše projdou tenkým střevem, než aby se vstřebaly. Toto genetické onemocnění trávicího traktu může vést k podvýživě a dalším komplikacím, pokud se neléčí.

Vyřazení lepku ze stravy je jediným způsobem, jak zabránit příznakům onemocnění. V posledních letech se naštěstí v uličce s pečivem v místním obchodě s potravinami objevuje mnoho alternativ bezlepkové mouky. Pokud vás zajímají informace o celiakii a nesnášenlivosti lepku, můžete se informovat na stránkách National Foundation for Celiac Awareness, Celiac Disease Foundation a Gluten Intolerance Group.

Citlivost na lepek

(Zdroj: The Wall Street Journal, článek: Clues to Gluten Sensitivity)

Existuje mnoho potravin obsahujících lepek, které nejsou tak zřejmé, například sójová omáčka. Jen nezapomeňte, že protože něco může být bez pšenice, stále to může obsahovat lepek, pokud jsou přítomny složky na bázi špaldy, žita nebo ječmene. Oves může být zpracováván ve stejném výrobním závodě jako pšenice, proto se ujistěte, že kupujete pouze oves bez lepku. Věnujte zvýšenou pozornost čtení etiket s nutričními hodnotami!