Co je Koji?
On 19 listopadu, 2021 by admin
Tiffany4. května 2017
Co mají společného miso, sójová omáčka a saké? Kromě toho, že pocházejí z Japonska – nebo v případě sójové omáčky, že jsou v Japonsku velmi oblíbené – je všechny vytváří mikrob zvaný koji.
Podle Gastropodu je to právě plíseň, která dodává misu charakteristický umami punc. Byla domestikována asi před 9 000 lety a používá se ke kvašení některých našich oblíbených potravin. Stejně jako houbám a huitlacoche se koji daří ve specifickém prostředí, konkrétně v hromadě vařené rýže v páře. Při výrobě saké se mikroorganismy nechají ovládnout a vytvoří onu známou rozmazanou vrstvu plísně, která nás tak často znepokojuje.
Japonci jsou touto plísní tak posedlí, že koji je národní houbou země a každoročně se slaví na Národní den hub, 12. října. Je také námětem populárního manga seriálu. Vepřové kotlety na koji však v Japonsku nikde nenajdete.
Reklama
Američtí šéfkuchaři, jmenovitě Jeremy Umansky z Clevelandu v restauraci Trentina, začínají s houbami experimentovat a připravují z nich charcuterie, výše zmíněné vepřové kotlety a dokonce i hřebenatky naložené v koji. Umansky je koji tak posedlý, že na toto téma uspořádal přednášku na TEDu. Kevin Fink z austinského podniku Emmer & Rye přidává tuto funčkní a slanou hmotu také do zmrzliny.
Níže se podívejte na díl Gastropodu věnovaný této plísni.
h/t The Atlantic
Napsat komentář