Celkový obsah polyfenolů v různých odrůdách vinné révy na vysočině v jižní Brazílii | BIO Web of Conferences

© The Authors, published by EDP Sciences 2017

Jedná se o článek s otevřeným přístupem šířený za podmínek licence Creative Commons Uveďte autora 4.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/).

1. Úvod

Výroba vína ve vysokohorských oblastech státu Santa Catarina má méně než 15letou historii a ve srovnání s ostatními produkčními oblastmi v Brazílii je relativně nová. Dnes je ve vysokohorských oblastech státu Santa Catarina v provozu 35 vinařství s osázenou plochou 600 hektarů a více než 200 značkami bílých, červených a šumivých vín. Ve vysokohorských vinicích státu Santa Catarina se pěstují především odrůdy Cabernet Sauvignon, Merlot a Sauvignon Blanc .

Rozšíření výběru odrůd je mocným nástrojem v rukou pěstitelů hroznů a vinařů na vysoce konkurenčním trhu s vínem; neměla by se však opakovat chyba spoléhání na několik málo odrůd, ať už místních, nebo dovážených. Je třeba připomenout, že francouzské odrůdy jsou rozšířeny po celém vinařském světě. Kromě toho některé postupy, které byly v moderním vinařství do značné míry přijaty, kladou důraz na globalizaci chuti vína a minimalizují v tomto ohledu přínos odrůdy a prostředí produkce. V takové situaci se ti nejprogresivnější výrobci vína začínají znovu zabývat místním odrůdovým dědictvím a znovu zkoumají jejich enologickou hodnotu a marketingový potenciál .

Při zavádění nových odrůd révy vinné je důležitá fenologie a sledování zrání, které určují schopnost regionu produkovat úrodu v rámci jeho klimatického režimu . Zrání hroznů zahrnuje období, které začíná změnou barvy (véraison) a končí sklizní, a liší se podle odrůdy a regionu. Mezi změny, k nimž dochází v bobulích, a tedy i ve složení hroznů během zrání, patří hromadění pigmentu ve slupce, syntéza aromatických látek a změna chuti .

Tyto modifikace souvisejí se syntézou fenolických sloučenin, hrozen je jedním z hlavních zdrojů fenolických sloučenin, které se nacházejí hlavně ve slupce a v semenech a představují malý obsah v dužině .

Fenolické sloučeniny jsou důležité pro růst a reprodukci rostlin, působí také jako antipatogeny (stresové stavy, jako jsou infekce a rány) a ochrana proti UV záření . Přispívají ještě k pigmentaci, trpkosti, aromatu a oxidační stabilitě. Ve vinařství jsou tyto sloučeniny zodpovědné za kvalitativní a organoleptické složení vín, jako je barva, tělo a trpkost .

Syntézu a akumulaci fenolických sloučenin výrazně ovlivňují podmínky prostředí, včetně světla, teploty vzduchu, nadmořské výšky, typu půdy, dostupnosti vody, stavu výživy, výskytu chorob a dalších vývojových procesů .

Cílem této práce bylo vyhodnotit koncentraci celkových polyfenolů u 10 bílých odrůd a 13 červených odrůd pěstovaných ve vysokohorských oblastech jižní Brazílie.

2. Zhodnocení koncentrace polyfenolů u bílých odrůd. Materiál a metody

Pokusy byly prováděny v odrůdové sbírce Experimentální stanice Státní agentury pro zemědělský výzkum a rozšíření venkova v Santa Catarině (EPAGRI), která se nachází ve městě São Joaquim (28° 16′30″ j. š., 49° 56′09″ z. d., nadmořská výška 1 400 m n. m.). Vinice byla vysazena v roce 2006, rozteč mezi řádky byla 3,00 m a mezi rostlinami 1,50 m, přijatý systém školení byl VSP a hodnocení proběhlo ve vegetačním období 2015/2016.

Klima oblasti je charakterizováno jako vlhké subtropické, bez období sucha, s průměrnou roční teplotou 13,5oC a srážkami 1 700 mm. Podle Ko¨ppenovy klasifikace se jedná o klima Cfb. Půdy jsou klasifikovány jako Haplumbrept a Udorthent vyvinuté z ryodacitových a čedičových hornin .

Hodnocené odrůdy bílých hroznů byly Riesling Renano, Verdelho, Marsanne, Petit Manseng, Moscato Giallo, Fiano, Chardonnay, Ribola Gialla, Trebbiano Toscano a Greco di Tufo. Hodnocenými červenými odrůdami byly Negroamaro, Pinot Nero, Canaiolo Nero, Malvasia Nera, Barbera, Cabernet Sauvignon, Marselan, Merlot, Aglianico, Syrah, Croatina, Uva di Troia a Ancellotta.

Klimatické údaje, jako jsou srážky (mm), relativní vlhkost (%), maximální, minimální a průměrná teplota vzduchu (°C) a sluneční svit (h), byly měřeny na místě pomocí automatické meteorologické stanice od CIRAM (Centrum informací o environmentálních zdrojích a hydrometeorologie Santa Catarina).

Pro kvantifikaci obsahu fenolických látek v hroznech byl použitý extrakt získán následujícím způsobem: z 90 bobulí byly opatrně odstraněny slupky hroznů a použity pro extrakční proces analýzy fenolického zrání .

Pro získání extraktových roztoků byl použit následující poměr slupek a extraktu: Ze vzorků bobulí bylo ručně odděleno 50 g slupek, ke kterým bylo přidáno 20 ml hydroalkoholového roztoku methanolu 50 % v/v a udržováno při 30 °C (+0,5 °C) po dobu 24 hodin. Po této době byl „horký“ extrakt oddělen a slupky byly opláchnuty 5 ml roztoku methanolu. Poté bylo ke slupkám přidáno 20 ml extrakčního roztoku methanolu, který byl následně umístěn při teplotě 0 °C (+ 0,5 °C) po dobu dalších 24 hodin. Po této extrakci byl „studený“ extrakt homogenizován s „horkým“ extraktem a oplachování slupek bylo opakováno s dalšími 5 ml methanolového roztoku. Roztok extraktu byl na konci procesu přefiltrován .

Koncentrace celkových polyfenolů v kůži byla kvantifikována ve spektrofotometru s použitím činidla Folin- Ciocalteu (Vetec) a kyseliny gallové jako standardu, s odečtem absorbance při 760 nm . Kalibrační křivka byla sestavena s použitím koncentrací 0, 100, 200, 300, 400, 500, 600 a 1000 mg/l. Výsledky byly vyjádřeny v mg/l kyseliny gallové.

Data byla podrobena analýze rozptylu (ANOVA, p ≤ 0,05), a pokud byl zjištěn vliv odrůdy, byl proveden Tukeyho test (p ≤ 0,05).

3. Výsledky a diskuse

Klima je jedním ze základních aspektů při pěstování vinné révy a následně pro vinohradnictví. Vinařství pro výrobu vína se rozvíjí v mnoha typech klimatu a půd na různých kontinentech . Přehled světových vinařských oblastí může naznačit vztah mezi klimatem a kvalitou . Sledování klimatických parametrů je tedy důležité, protože ovlivňují kvalitu hroznů i vína .

Období dozrávání hroznů probíhalo od ledna do dubna a klimatické parametry pro toto období jsou uvedeny v tabulce 1 . Teploty zjištěné v této fázi potvrzují potenciál pro výrobu vína v této oblasti díky snížení teploty a značné teplotní amplitudě během zrání ovoce. Jiní autoři uvádějí pro oblast São Joaquim teplotní amplitudu kolem 10 °C, která je příznivá pro produkci kvalitních hroznů .

Klimatické podmínky v São Joaquim zvýhodňovaly dozrávání fenolických látek v hroznech, protože akumulace antokyanů během zrání představuje negativní korelaci s vysokými teplotami a pozitivní s nízkými teplotami. Hrozny vykazují dobré vybarvení, pokud tepelná amplituda nepřesahuje 10 °C a během zrání musí být nižší než 15 °C .

Během zrání hroznů bylo zjištěno 614,7 mm srážek. Četnost a rozložení srážek jsou klimatické prvky, které mají velký význam, protože volná voda na listech a plodech je hlavním faktorem, který vyvolává vznik houbových infekcí na révě . Vysoká četnost a frekvence srážek je hlavním limitujícím klimatickým faktorem pěstování vinné révy ve vysokohorských oblastech jižní Brazílie .

Srážky jsou důležitým klimatickým faktorem z hlediska tvorby fenolových sloučenin ve slupce hroznů . Polyfenoly mají funkci ochrany rostlin před fyzikálními (např. sluneční UV záření) a biologickými (plísně, viry, bakterie) útoky. Typicky v místech, kde jsou vysoké srážkové úhrny, dochází ke stresu rostlin v boji zejména proti houbovým chorobám, což vyvolává tvorbu fenolických sloučenin .

Kumulace hodin slunečního svitu během zrání hroznů byla vyšší v São Joaquim (694,4 hodin) než v ostatních vinařských oblastech státu Santa Catarina. Regiony Campo Belo do Sul, Bom Retiro a Água Doce vykazovaly 546, 571 a 288 hodin slunečního svitu během zrání různých odrůd . V oblasti São Joaquim bylo během vegetačních období 2005/2006 a 2006/2007 zaznamenáno v průměru 424 hodin slunečního svitu během dozrávání čtyř odrůd Vitis vinifera L. . Tento klimatický parametr je důležitý, protože přímo souvisí s kvalitou plodů a stimuluje především akumulaci fenolických sloučenin, jako jsou antokyany .

Výskyt slunečního záření v hroznových hroznech také přispívá k aktivaci metabolismu a tvorbě látek odpovědných za kvalitu vína, jako jsou fenolické sloučeniny, zejména flavonoly . Tento rozdíl může dát vínům vysokohorských oblastí státu Santa Catarina intenzivnější zbarvení, komplexnější aroma, větší strukturu a perzistenci .

Průměrné datum výskytu a rozsah fenologického cyklu, mezi véraison a sklizní, jsou uvedeny v tabulkách 2 a 3. Odrůdy Greco di Tufo (bílá) a Syrah (červená) byly odrůdy s nejdelším cyklem s 223, resp. 211 dny. Z bílých odrůd vykazovaly nejdelší dobu zrání Chardonnay, Ribola Gialla, Greco di Tufo a Petit Manseng. Zatímco u červených odrůd představovaly nejdelší dobu zrání Ancellotta a Syrah.

Prodloužení fenologického cyklu souvisí s klimatickými podmínkami jednotlivých oblastí. V brazilských klimatických podmínkách se v oblastech s vysokou nadmořskou výškou (nad 900 m n. m.) vyskytují delší fenologické cykly v důsledku výskytu nižších teplot .

V obsahu polyfenolů byly mezi jednotlivými odrůdami pozorovány významné rozdíly (obr. 1 a 2). přestože podmínky prostředí, ve kterých byly hrozny pěstovány, mají velký vliv na syntézu polyfenolických sloučenin, charakter a rozdílná koncentrace těchto sloučenin sleduje určující genetiku jednotlivých odrůd .

Obr. 1. Celková koncentrace polyfenolů (mg/l) v bobulích různých bílých odrůd pěstovaných v São Joaquim – stát Santa Catarina, Brazílie, během vegetačního období 2015/2016.

Obrázek 2. Celková koncentrace polyfenolů (mg/l) v bobulích různých červených odrůd pěstovaných v São Joaquim – stát Santa Catarina, Brazílie, během vegetačního období 2015/2016.

Mnozí autoři uvádějí, že složení polyfenolů nezávisí pouze na typu odrůdy, ale také na lokalitě, kde se hrozny pěstují, a na způsobech ochrany životního prostředí a hospodaření, jakož i na vegetačním období .

Obsah polyfenolů se u bílých odrůd pohyboval v rozmezí od 283,56 do 1 387,31 mg/l. U bílých odrůd se obsah polyfenolů pohyboval v rozmezí od 283,56 do 1 387,31 mg/l. U červených odrůd se celkový obsah polyfenolů pohyboval od 523,87 do 4 929,57 mg/l. Hlavní fenolické sloučeniny nalezené v hroznech a vínech jsou klasifikovány jako: neflavonoidy a flavonoidy . Flavonoidní sloučeniny představují největší skupinu polyfenolů vyskytujících se v potravinách, které představují vysokou antioxidační sílu . Mezi nejčastější flavonoidy obsažené v hroznech a červených vínech patří antokyany, flavanoly a flavonoly. Tyto sloučeniny jsou zodpovědné za barevné a strukturní vlastnosti vín . Koncentrace celkových polyfenolů je proto v průměru vyšší u červených odrůd.

Bílé odrůdy s nejvyšší koncentrací celkových polyfenolů byly Greco di Tufo (1 378,31 mg/l), Trebbiano Toscano (995,59 mg/l) a Ribola Gialla (737,48 mg/l), zatímco Riesling Renano (283,56 mg/l), Verdelho (319,16 mg/l) a Marsanne (434 mg/l).87 mg/l) vykazovaly nejnižší hodnoty.

V jižní Itálii se průměrný celkový obsah polyfenolů u různých odrůd bílých hroznů pohyboval od 491,6 do 536,8 mg/l . Zatímco v Água Doce – stát Santa Catarina v Brazílii se průměrné hodnoty celkových polyfenolů pohybovaly od 601 do 706 mg/l . V Água Doce byla hodnota získaná pro Fiano 601 mg/l, což je dosti podobné hodnotám získaným v této studii (559,5 mg/l). Zatímco v São Joaquim byly zjištěny hodnoty 474,94 mg/l pro Prosecco, 517,32 pro Vermentino a 540,04 pro Verdicchio .

Vzhledem k červeným odrůdám vynikaly nejvyššími hodnotami celkových polyfenolů odrůdy Ancellotta (4 929,57 mg/l), Uva di Troia (2 722,27 mg/l) a Croatina (2 410 mg/l), zatímco odrůda Negroamaro (523.87 mg/l), Pinot Nero (692,98 mg/l) a Canaiolo Nero (746,38 mg/l) vykazovaly nejnižší obsah celkových polyfenolů.

Ve studii provedené v Kalábrii/Itálii se čtyřmi různými odrůdami červených hroznů byly zjištěny rozdíly v obsahu polyfenolů od 1 503 do 2 170 mg/l.

Ve studii provedené v Kalábrii/Itálii se čtyřmi různými odrůdami červených hroznů byly zjištěny rozdíly v obsahu polyfenolů od 1 503 do 2 170 mg/l. Rozdílnost zjištěných výsledků pravděpodobně souvisí s několika faktory, mezi nimiž jsou: odrůda, způsoby hospodaření, použité metody extrakce a analýzy .

Zatímco v Água Doce – se průměrný celkový obsah polyfenolů pohyboval od 570 do 2 217 mg/l u čtyř červených odrůd . V Água Doce vynikala odrůda Ancellotta nejvyšší koncentrací celkových polyfenolů (2 217 mg/l), tato hodnota byla nižší než hodnota zjištěná v São Joaquim u stejné odrůdy (4 929,57 mg/l). V São Joaquim byly během vegetačních sezón 2010/2011, 2011/2012 a 2012/2013 zjištěny hodnoty mezi 734,2 a 2 515,1 mg/l pro 9 červených italských odrůd, v této práci se jednalo o odrůdy Aglianico (1 730,7 mg/l) a Ancellotta (2 515 mg/l).1 mg/L) vynikaly nejvyšší koncentrací celkových polyfenolů .

Předpokládá se, že vysoká nadmořská výška souvisí s vysokou koncentrací celkových polyfenolů získaných v hroznech pěstovaných v São Joaquim. Z faktorů prostředí má na akumulaci polyfenolů největší vliv klima; čím vyšší nadmořská výška, tím nižší teplota a vlhkost a tím vyšší výskyt slunečního záření, což podporuje akumulaci celkových polyfenolů . V tomto případě mohou příčiny největší akumulace celkových polyfenolů souviset s množstvím a kvalitou slunečního záření a termoperiodou, což jsou vlivy nadmořské výšky .

4 . Závěr

Mezi jednotlivými odrůdami byly zjištěny významné rozdíly v obsahu polyfenolů. Tato skutečnost dokládá interakci mezi genotypem a prostředím jako jedním z hlavních faktorů souvisejících s akumulací a koncentrací polyfenolů v hroznech.

Obsah polyfenolů se pohyboval od 283,56 do 1387.31 mg/l u bílých odrůd, přičemž odrůdy s nejvyšší koncentrací byly Greco di Tufo (1 378,31 mg/l), Trebbiano Toscano (995,59 mg/l) a Ribola Gi- alla (737,48 mg/l), zatímco odrůdy Riesling Renano (283,56 mg/l), Verdelho (319,16 mg/l) a Marsanne (434,56 mg/l) měly nejvyšší koncentraci.87 mg/l) vykazovaly nejnižší hodnoty.

U červených odrůd se celkový obsah polyfenolů pohyboval od 523,87 do 4929,57 mg/l, Ancellotta (4929,57 mg/l), Uva di Troia (2722.27 mg/l) a Croatina (2 410 mg/l) vynikaly nejvyšším obsahem, zatímco Negroamaro (523,87 mg/l), Pinot Nero (692,98 mg/l) a Canaiolo Nero (746,38 mg/l) vykazovaly nejnižší obsah celkových polyfenolů.

Všechny tabulky

Všechny obrázky

	Obrázek 1. Celková koncentrace polyfenolů (mg/l) v bobulích různých bílých odrůd pěstovaných v São Joaquim – stát Santa Catarina, Brazílie, během vegetačního období 2015/2016.
V textu

	Obrázek 2. Zjištěné hodnoty jsou uvedeny v tabulce č. 1. Celková koncentrace polyfenolů (mg/l) v bobulích různých červených odrůd pěstovaných v São Joaquim – stát Santa Catarina, Brazílie, během vegetačního období 2015/2016.
V textu

.